Ελαφρώς βρασμένο ή ψητό το σπαράγγι μαζί με αβγό ποσέ και μια φέτα ζαμπόν πάνω σε ψημένο ψωμί ή σφολιάτα είναι η πιο κλασική συνταγή για σπαράγγια.
Για τη sauce mousseline: Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε το ξίδι με ίση ποσότητα νερού, μέχρι να μείνει το μισό υγρό.
Στο μεταξύ, χτυπάτε την κρέμα μέχρι να αφρατέψει - λίγο πριν γίνει σφιχτή σαντιγί. Χαμηλώνετε στο ελάχιστο τη φωτιά και ρίχνετε τους κρόκους, μόλις το ξίδι γίνει σχεδόν χλιαρό. Αδιάκοπα και γρήγορα χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να ασπρίσουν τα αβγά και να γίνουν αφρός.
Εκτός φωτιάς, με το σύρμα, ενσωματώνετε χτυπώντας το βούτυρο. Αλατίζετε. Ρίχνετε τη σαντιγί και ανακατεύετε με απαλές κινήσεις. Τέλος, ρίχνετε το ξύσμα του πορτοκαλιού και ανακατεύετε απαλά.
Σερβίρετε, αλείφοντας το κάτω μισό μέρος των ψωμιών με λίγη sauce, ακουμπώντας από πάνω μία φέτα ζαμπόν, σπαράγγια, αβγό ποσέ και ανάλογο αλατοπίπερο, περιχύνοντας με λίγη sauce επιπλέον και σκεπάζοντας απαλά με τα καπάκια των ψωμιών.
Διαδικασία
Βήμα 1
Για τη sauce mousseline: Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε το ξίδι με ίση ποσότητα νερού, μέχρι να μείνει το μισό υγρό.
Βήμα 2
Στο μεταξύ, χτυπάτε την κρέμα μέχρι να αφρατέψει - λίγο πριν γίνει σφιχτή σαντιγί. Χαμηλώνετε στο ελάχιστο τη φωτιά και ρίχνετε τους κρόκους, μόλις το ξίδι γίνει σχεδόν χλιαρό. Αδιάκοπα και γρήγορα χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να ασπρίσουν τα αβγά και να γίνουν αφρός.
Βήμα 3
Εκτός φωτιάς, με το σύρμα, ενσωματώνετε χτυπώντας το βούτυρο. Αλατίζετε. Ρίχνετε τη σαντιγί και ανακατεύετε με απαλές κινήσεις. Τέλος, ρίχνετε το ξύσμα του πορτοκαλιού και ανακατεύετε απαλά.
Βήμα 4
Σερβίρετε, αλείφοντας το κάτω μισό μέρος των ψωμιών με λίγη sauce, ακουμπώντας από πάνω μία φέτα ζαμπόν, σπαράγγια, αβγό ποσέ και ανάλογο αλατοπίπερο, περιχύνοντας με λίγη sauce επιπλέον και σκεπάζοντας απαλά με τα καπάκια των ψωμιών.
