Η λέξη προέρχεται από το τούρκικο «καπαμάκ» που σημαίνει «σκεπάζω» και που αναφέρεται τελικά στον τρόπο παρασκευής του φαγητού. Καπαμά γίνονται τελικά όλα σχεδόν τα κρέατα και τα πουλερικά, αλλά και μερικά ψαρικά ή λαχανικά.
Παραδοσιακά, σε μερικές περιοχές της χώρας μας, ο καπαμάς ήταν φαγητό του Δωδεκαημέρου. Ψηνόταν στις ξυλόσομπες σε πολύ χαμηλή φωτιά και για αρκετές ώρες μέσα σε ευρύχωρες σκεπασμένες κατσαρόλες σφραγισμένες με ζυμάρι. Άλλοτε γίνεται με αρνάκι ή κατσικάκι με ντομάτα και μπαχαρικά, ο λεγόμενος Μοραΐτικος, κι άλλοτε με χορταρικά αβγολέμονο, σαν φρικασέ, ο λεγόμενος Λεβαντίνικος.