Διαδικασία

Κόβετε το στήθος κοτόπουλου σε λεπτές φέτες, το ρίχνετε σε μπολ και αλατοπιπερώνετε.

Ζεσταίνετε σε τηγάνι 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε τις λωρίδες του κοτόπουλου σε μέτρια φωτιά, να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Αδειάζετε προσεκτικά το περιεχόμενο του τηγανιού σε μια πιατέλα.

Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε άλλες 3 κουτ. σούπας λάδι και σοτάρετε τις πιπεριές, τη μελιτζάνα, το κολοκύθι και το καρότο μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά και να πάρουν χρώμα. Αλατίζετε.

Χαμηλώνετε τη φωτιά, ρίχνετε το κοτόπουλο μέσα στο τηγάνι με τα λαχανικά, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 2-3 λεπτά ακόμη, να αναμιχθούν τα αρώματα. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά.

Για το πλιγούρι: Μαγειρεύετε το πλιγούρι σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία του και το αφήνετε να κρυώσει. Το ανακατεύετε τότε σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ελέγχετε το αλάτι.

Σερβίρετε το κοτόπουλο σε πιάτα, συνοδεύοντας με το πλιγούρι.