Μια παραδοσιακή χανιώτικη πίτα που θα συμπληρώσει το πληθωρικό πασχαλινό τραπέζι.
Υλικά
- 60γρ. νωπή μαγιά ή 3 φακελάκια ξερή
- ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό
- ½ φλιτζάνι λάδι
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο γάλακτος ή στακοβούτυρο
- 2 αβγά
- 1 κεσεδάκι γιαούρτι πλήρες
- 1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
- ½ κουτ. γλυκού πιπέρι
- 1 φλιτζάνι ζωμό από το κρέας που βράσαμε
- 1 κιλό αλεύρι (και λίγο ακόμη αν χρειαστεί)
- 1-1,5 κιλό κατσικάκι ή αρνάκι (σπάλα ή μπούτι), σε μερίδες
- 1 φλιτζάνι στάκα (προαιρετικά) ή 1-2 κουτ. σούπας στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο γάλακτος
- ½ κιλό μυζήθρα γλυκιά
- ½ κιλό μυζήθρα ξινή
- 1 φλιτζάνι γραβιέρα Κρήτης, σε κύβους
- ½ κουτ. γλυκού κανέλα
- ¾ φλιτζανιού ζωμό κρέατος
- 2-3 κουτ. σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
- αλάτι, πιπέρι
- 1 κρόκο αβγού αραιωμένο με 1 κουτ. σούπας νερό
- σουσάμι αποφλοιωμένο
Για το φύλλο
Για τη γέμιση
Για την επικάλυψη
Διαδικασία
Βήμα 1
Αν χρησιμοποιήσετε νωπή μαγιά, τη διαλύετε στο μισό φλιτζάνι νερό με μία κουταλιά της σούπας αλεύρι και αφήνετε να φουσκώσει. Αν χρησιμοποιήσετε ξερή μαγιά, απλώς την ανακατεύετε σε ένα φλιτζάνι αλεύρι.Βήμα 2
Στο μίξερ ή στο χέρι χτυπάτε το λάδι με τα αβγά, το βούτυρο και το γιαούρτι. Προσθέτετε το αλατοπίπερο και λίγο ζωμό από το κρέας (το μισό φλιτζάνι αρχικά). Ανακατεύετε και προσθέτετε το διάλυμα της μαγιάς ή το φλιτζάνι το αλεύρι με την ξερή μαγιά. Μετά σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι, ως ότου έχετε μια μαλακή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια ή να κολλάει ελαφρά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε κι άλλο ζωμό ή κι άλλο αλεύρι. Αφήνετε να διπλασιαστεί σε όγκο (1-2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος).Βήμα 3
Στο μεταξύ πλένετε το κρέας, το βάζετε σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει ίσα ίσα και λίγο αλάτι και το βράζετε. Ξαφρίζετε με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στο μέτριο και αφήνετε να σιγοβράζει ως ότου γίνει πολύ μαλακό. Το βγάζετε από το νερό, το αφήνετε να κρυώσει και το ξεκοκαλίζετε, το κόβετε σε μικρά κομματάκια και το αλατοπιπερώνετε. Σουρώνετε το ζουμί να μην έχει κοκαλάκια και το αφήνετε στην άκρη.Βήμα 4
Όταν η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, τη ζυμώνετε να κατεβεί και τη χωρίζετε σε δύο μέρη, το ένα λίγο μικρότερο από το άλλο. Ανοίγετε το μεγαλύτερο σε φύλλο και το στρώνετε σε ένα ταψί διαμέτρου 34εκ., λαδωμένο καλά. Πρέπει να περισσεύει λίγο από τα πλάγια.Βήμα 5
Στρώνετε τα μισά υλικά της γέμισης ως εξής: ξινομυζήθρα και γλυκιά μυζήθρα σκορπιστά, στάκα κουταλιές εδώ κι εκεί, δυόσμο, από πάνω σκορπάτε όλη την ποσότητα του κρέατος. Βάζετε και τα υπόλοιπα τυριά, τη στάκα, τον υπόλοιπο δυόσμο και την κανέλα. Από πάνω ρίχνετε περιμετρικά το ζωμό κρέατος για να μην είναι στεγνή η γέμιση.Βήμα 6
Καλύπτετε με την υπόλοιπη ζύμη ανοιγμένη σε φύλλο και ενώνετε τα δύο φύλλα να κλείσουν τη γέμιση στο εσωτερικό τους. Αφήνετε να ανέβει, αλείφετε με τον κρόκο και πασπαλίζετε με το σουσάμι.Βήμα 7
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC στον αέρα και ψήνετε την πίτα για 60-70 λεπτά.Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb
