OliveMagazine

Πηχτή, ΤΟ ορεκτικό!

Πηχτή, ΤΟ ορεκτικό!

Μερίδες:12
Χρόνος προετοιμασίας:30'
Χρόνος μαγειρέματος:3:30'
Έτοιμο σε:4:0'
Χρόνος αναμονής:15 ώρες
Πατηστε για διαδικασια

Υλικά

  • 1 χοιροκεφαλή
  • 2 πόδια χοίρου
  • 5 κρεμμύδια μέτρια, χοντροκομμένα
  • 10 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο
  • 1 σελινόριζα μικρή, χοντροκομμένη
  • 1 σελινόριζα μικρή, χοντροκομμένη
  • 2 καρότα
  • 1 ματσάκι μαϊντανό
  • 3 φύλλα δάφνης
  • 1 κουτ. σούπας μαύρο πιπέρι, σε κόκκους
  • ½ κουτ. σούπας μπαχάρι
  • 5 καρφάκια γαρίφαλο
  • χυμό και φλούδα από 2 πορτοκάλια
  • χυμό και φλούδα από 3 λεμόνια
  • αλάτι
  • Για το γαρνίρισμα

  • 1½ φλιτζάνι ξίδι από κρασί
  • 1 φλιτζάνι κάππαρη
  • 3 καρότα βρασμένα, σε ροδέλες
  • 2-3 αβγά βρασμένα (σφιχτά)
  • 10 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
  • ½ φλιτζάνι αγγουράκια τουρσί, σε ροδέλες
Πατηστε για διαδικασια

Πατηστε για υλικα

Διαδικασία

Αφήνετε τα κομμάτια του χοίρου σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό για 3 ώρες. Τα ξεπλένετε καλά και τα ξαναβάζετε στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό, ώστε να τα σκεπάζει εντελώς. Τα βράζετε σε μέτρια φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς μέχρι ο ζωμός να είναι τελείως καθαρός.

Προσθέτετε τότε τα υπόλοιπα υλικά, αλατίζετε και βράζετε για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κεφάλι και να ξεκοκαλίζεται εύκολα. Σουρώνετε το ζωμό και ξεκοκαλίζετε τα ψαχνά (συνήθως βγαίνουν έντεκα φλιτζάνια ζωμός και δεκατρία φλιτζάνια ψαχνά). Τα αφήνετε να κρυώσουν.

Περνάτε ξανά το ζωμό από διπλό τουλπάνι να βγει τελείως διαυγής και τον αφήνετε να κρυώσει. Τον βάζετε στο ψυγείο για 1-2 ώρες και αφαιρείτε το λίπος που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνειά του με τρυπητή κουτάλα.

Ξαναζεσταίνετε το ζωμό και βάζετε δύο τρία φλιτζάνια σε φόρμες μιας χρήσης από αλουμινόχαρτο ή πήλινα σκεύη όταν πρόκειται να τη διατηρήσετε για αρκετό χρόνο.

Στολίζετε με κάππαρη, ροδέλες αβγών και καρότα και αφήνετε τις φόρμες στο ψυγείο να πήξει ο ζωμός.

Στον υπόλοιπο ζωμό ανακατεύετε το ξίδι, τα ψιλοκομμένα κρεατάκια, τα υπόλοιπα καρότα, τα αγγουράκια τουρσί και το λιωμένο σκόρδο. Μοιράζετε το μίγμα στις φόρμες πάνω από την ήδη πηγμένη πηχτή, τις σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τις βάζετε στο ψυγείο για να πήξει και το υπόλοιπο μίγμα. Διατηρούνται στο ψυγείο για αρκετό καιρό.

Σερβίρετε την πηχτή σε φέτες και μπορείτε να τη συνοδεύσετε με pesto βασιλικού αραιωμένο με λίγο ελαιόλαδο (σαν σάλτσα).

Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης - Food styling: Αντωνία Κατή

Tips

Παραδοσιακά φτιαχνόταν τον Δεκέμβρη μετά τα χοιροσφάγια, για τα Χριστούγεννα, για να αξιοποιηθούν το κεφάλι και τα πόδια του χοίρου. Στην Κρήτη, προσθέτουν χυμό νεραντζιών, λεμονιών και κύμινο, ενώ στη Σμύρνη, σύμφωνα με μαρτυρίες, η πηχτή, γνωστή και ως ζελατινή, δεν περιείχε καθόλου κρέας και στο ζωμό που έβραζε ο χοίρος πρόσθεταν χυμό πορτοκαλιών, λεμονιών και μπράντι. Ο δε ζωμός έπηζε με φύλλα ζελατίνας και τη σερβίριζαν παγωμένη σε μπολ μετά το φαγητό! Στην παραδοσιακή συνταγή για την πηχτή βράζουμε τη χοιροκεφαλή μαζί με τα ποδαράκια…


Tip

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr
Απόρρητο Απόρρητο