Διαδικασία

Ξεπλένετε και καθαρίζετε την αντεριά και τη συκωταριά σε τρεχούμενο νερό. Τα πλένετε πολύ καλά και τα βάζετε σε μπολ με αλάτι και λεμόνι ή ξίδι. Τα σκεπάζετε και τα αφήνετε στο ψυγείο αν θέλετε και από το προηγούμενο βράδυ. Την επόμενη μέρα θα δείτε ότι άσπρισαν. Τα ξεπλένετε και πάλι πολύ καλά.

Σε νερό που βράζει ζεματάτε τα εντόσθια για 3-4 λεπτά και τα αφήνετε να κρυώσουν. Τα ψιλοκόβετε και τα βάζετε σε φαρδιά κατσαρόλα με το λάδι και τα κρεμμύδια. Σοτάρετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε για 5 λεπτά περίπου να μαγειρευτούν.

Κατόπιν, προσθέτετε το ρύζι, ανακατεύετε και σβήνετε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε λίγο λίγο τον ζωμό.

Ψιλοκόβετε το μαρούλι και τον άνηθο και τα ρίχνετε και αυτά μέσα. Κάθε φορά που πίνει τον ζωμό προσθέτετε και άλλο μέχρι να δείτε ότι έβρασε. Προσέχετε και δεν αφήνετε να στεγνώσει τελείως το ριζότο. Τέλος, ανακατεύετε μέσα το βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και κατεβάζετε από τη φωτιά. Σερβίρετε με ξύσμα και χυμό λεμονιού, έξτρα πιπέρι και φλούδες παρμεζάνας.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food styling: Tina Webb

Tips

Η Ελπίδα Χαραλαμπίδου έχει δημιουργήσει το blog Εlpida’s little corner (elpidaslittlecorner.blogspot.gr), στο οποίο ανεβάζει συνταγές δικές της ή τρίτων.