Διαδικασία

Για τα παντζάρια: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Τυλίγετε τα παντζάρια με αλουμινόχαρτο και τα ψήνετε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν.

Κόβετε τα μισά παντζάρια σε κύβους 1x1 περίπου και τα υπόλοιπα τα πολτοποιείτε στο μπλέντερ μαζί με το ελαιόλαδο και το ξίδι μέχρι να γίνουν μια λεία κρέμα.

Για το ριζότο: Σοτάρετε καλά το κρεμμύδι με λίγο αλάτι σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μελώσει.

Προσθέτετε τη δάφνη, το σκόρδο, τα κλωναράκια θυμαριού ολόκληρα και τελευταίο το ρύζι, το οποίο καβουρδίζετε μέχρι να γίνει διάφανο.

Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε σταδιακά τον ζωμό. Αφαιρείτε το θυμάρι και το σκόρδο. Προσθέτετε το βούτυρο, την παρμεζάνα, τα κομμάτια από το παντζάρι, την κρέμα από τα παντζάρια και τελευταίο το σχοινόπρασο ψιλοκομμένο. Αν χρειαστεί πασπαλίζετε με λίγο φρέσκο πιπέρι.

Για τη μους: Χτυπάτε το τυρί με την κρέμα γάλακτος στο μπλέντερ μέχρι να γίνει μια σφιχτή κρέμα.

Σερβίρετε το ριζότο βάζοντας στη μέση μια κουταλιά της σούπας από τη μους.