Διαδικασία

Βήμα 1

Αφαιρείτε πρώτα το κοτσάνι και μετά βράζετε τα λάχανα για 1 ώρα περίπου σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τα ξεφυλλίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Βήμα 2

Σε ένα μεγάλο μπολ μουλιάζετε το πλιγούρι για 30 λεπτά περίπου. Το σουρώνετε και μετράτε ένα φλιτζάνι. Σε ένα δεύτερο μπολ μαλακώνετε 3-4 ντάκους ξινόχοντρο και μετράτε ένα φλιτζάνι.

Βήμα 3

Σε ένα τρίτο μεγάλο μπολ βάζετε τον κιμά, όλο το κρεμμύδι, 1/3 φλιτζανιού λάδι και ζυμώνετε καλά με το χέρι. Προσθέτετε αλάτι, το πλιγούρι, τον ξινόχοντρο και τον άνηθο. Ζυμώνετε και αφήνετε το μίγμα για 30 λεπτά στην άκρη.

Βήμα 4

Παίρνετε τα φύλλα του λάχανου και αν είναι μεγάλα τα κόβετε στη μέση. Σε κάθε κομμάτι φύλλου βάζετε μια κουταλιά της σούπας από το μίγμα του κιμά και τα τυλίγετε πολύ καλά. Τα στοιβάζετε σφιχτά μέσα σε μια κατσαρόλα. Τους σκεπάζετε με όλα τα υπόλοιπα κομμάτια του λάχανου που περίσσεψαν. Ακουμπάτε από πάνω ένα μεγάλο πιάτο για να μη «χορεύουν» οι ντολμάδες στο βράσιμο, ρίχνετε ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο και απογεμίζετε την κατσαρόλα με νερό μέχρι να σκεπαστούν. Βράζετε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα περίπου. Προς το τέλος του μαγειρέματος ετοιμάζετε το αβγολέμονο.

Βήμα 5

Χτυπάτε σε μαρέγκα τα ασπράδια των αβγών και χωριστά τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν. Ενώνετε τους κρόκους με τα ασπράδια, προσθέτετε το χυμό λεμονιού και μπόλικο ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα. Όταν το αβγολέμονο ανεβάσει θερμοκρασία από το ζουμί το ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα, κουνώντας την από τα δύο χερούλια. Αφήνετε να πάρει μια βράση και κλείνετε τη φωτιά. Σερβίρετε σε πιατέλα περιχύνοντας με το αβγολέμονο.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος, Food Styling: Olivia Webb, Ματίνα Πετρούτσα