Διαδικασία

Βήμα 1

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε ροδέλες πάχους 4 εκ., αφαιρώντας το κεφάλι και την ουρά και κρατώντας τα στην άκρη για τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα κρατάμε στο ψυγείο.

Βήμα 2

Ζωμός: Σε μια στενή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1,5 λίτρο νερό, ρίχνοντας μέσα το κεφάλι, την ουρά του μπακαλιάρου, τα ανάμεικτα λαχανικά, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Μόλις πάρουν μια βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 45΄. Σουρώνουμε και ρίχνουμε τον ζωμό σε ένα μικρότερο κατσαρολάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να απομείνουν 300 ml.

Βήμα 3

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει σοτάρουμε το πράσο, τα κρεμμυδάκια το σέλινο, τους μίσχους άνηθου και τις πατάτες. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και σβήνουμε με το κρασί.

Βήμα 4

Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό και, μόλις πάρει μια βράση, βάζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου πάνω από τα λαχανικά, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και χαμηλώνουμε στο μέτριο. Μαγειρεύουμε για περίπου 15΄ ή μέχρι ο μπακαλιάρος να αρχίσει να ξεκολλάει από το κόκκαλο -αλλά να βγαίνει από την κατσαρόλα χωρίς να σπάσει-, τα λαχανικά να έχουν βράσει και να έχει μείνει και ζουμί.

Βήμα 5

Βγάζουμε τα κομμάτια του ψαριού σε μια πιατέλα και τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να μη στεγνώσουν. Διαλύουμε τον ταραμά στον χυμό λεμονιού και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον ζωμό ανακατεύοντας. Δίνουμε μια βράση μέχρι να χυλώσει.

Βήμα 6

Περιχύνουμε με λίγο ζωμό το ψάρι στην πιατέλα και σερβίρουμε με τα λαχανικά. Γαρνίρουμε με χοντροσπασμένο πιπέρι και άνηθο.

Styling: Κ. Λυκουρέση - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφία: Studio M