gemista kremmudia

ΚΙΜΑΔΕΣ

clock icon
1:35'

Γεμιστοί κρεμμυδοντολμάδες αβγολέμονο

Υλικά

  • 4 κιλά κρεμμύδια λευκά
  • 800γρ. κιμά μοσχαρίσιο
  • 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο και λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
  • ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • λίγα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
  • ½ πρέζα κύμινο
  • 1 φλιτζάνι ρύζι γλασέ
  • 2 αβγά
  • ½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλα
  • ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  • Για το αβγολέμονο

  • 2 αβγά
  • 1 κουτ. γλυκού αλεύρι
  • ½ κουτ. γλυκού μουστάρδα απαλή
  • χυμό από λεμόνι

Λέγονται και σουγάνια και είναι από τα δημοφιλέστερα παραδοσιακά πιάτα της Λέσβου.

Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα χαράζετε από τη ρίζα ως το κοτσάνι έτσι ώστε η τομή να φτάνει βαθιά μέχρι το κέντρο τους. Τα ρίχνετε σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει και τα αφήνετε να βράσουν για 10-15 λεπτά. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν τόσο ώστε να μπορείτε να τα δουλέψετε. Ξεχωρίστε προσεκτικά τα φύλλα ένα-ένα κρατώντας τα μεγάλα φύλλα για τους ντολμάδες . Τα μικρά τα ψιλοκόβετε για τη γέμιση.
Βάζετε τον κιμά σε ένα μπολ μαζί με το κρεμμύδι, τα μυρωδικά, το κύμινο, το ρύζι, τα αβγά, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ζυμώνετε καλά για 5 λεπτά. Γεμίζετε με μια κουταλιά από το μίγμα τα φύλλα, τα ρολάρετε σε μια επιφάνεια να κλείσουν καλά.
Σε μια κατσαρόλα τοποθετείτε τους ντολμάδες τον ένα δίπλα στον άλλον με το άνοιγμα προς τα κάτω. Αλατοπιπερώνετε ελαφρώς, περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτετε 1 ποτήρι νερό και τοποθετείτε ένα πιάτο πάνω από τους ντολμάδες για να μην ανοίξουν στο μαγείρεμα. Βράζετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 40-50 λεπτά μέχρι να το φαγητό να μείνει με αρκετό ζουμί που θα χρειαστείτε για το αβγολέμονο. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά.
Για το αβγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάτε τα αβγά, το αλεύρι, τη μουστάρδα και το λεμόνι με έναν αβγοδάρτη. Με μια κουτάλα παίρνετε καυτό ζουμί από φαγητό και το ρίχνετε στα αβγά χτυπώντας διαρκώς. Επαναλαμβάνετε 3 φορές επιπλέον.
Περιχύνετε τους κρεμμυδοντολμάδες με το αβγολέμονο, ανακινείτε την κατσαρόλα να πάει παντού, πασπαλίζετε με άνηθο και σερβίρετε σε βαθιά πιάτα ή πιατέλα.
Φωτογραφία: Studiom.com - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Styling: Κατερίνα Λυκουρέση

Διαδικασία

Βήμα 1

Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα χαράζετε από τη ρίζα ως το κοτσάνι έτσι ώστε η τομή να φτάνει βαθιά μέχρι το κέντρο τους. Τα ρίχνετε σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει και τα αφήνετε να βράσουν για 10-15 λεπτά. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν τόσο ώστε να μπορείτε να τα δουλέψετε. Ξεχωρίστε προσεκτικά τα φύλλα ένα-ένα κρατώντας τα μεγάλα φύλλα για τους ντολμάδες . Τα μικρά τα ψιλοκόβετε για τη γέμιση.

Βήμα 2

Βάζετε τον κιμά σε ένα μπολ μαζί με το κρεμμύδι, τα μυρωδικά, το κύμινο, το ρύζι, τα αβγά, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ζυμώνετε καλά για 5 λεπτά. Γεμίζετε με μια κουταλιά από το μίγμα τα φύλλα, τα ρολάρετε σε μια επιφάνεια να κλείσουν καλά.

Βήμα 3

Σε μια κατσαρόλα τοποθετείτε τους ντολμάδες τον ένα δίπλα στον άλλον με το άνοιγμα προς τα κάτω. Αλατοπιπερώνετε ελαφρώς, περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτετε 1 ποτήρι νερό και τοποθετείτε ένα πιάτο πάνω από τους ντολμάδες για να μην ανοίξουν στο μαγείρεμα. Βράζετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 40-50 λεπτά μέχρι να το φαγητό να μείνει με αρκετό ζουμί που θα χρειαστείτε για το αβγολέμονο. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά.

Βήμα 4

Για το αβγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάτε τα αβγά, το αλεύρι, τη μουστάρδα και το λεμόνι με έναν αβγοδάρτη. Με μια κουτάλα παίρνετε καυτό ζουμί από φαγητό και το ρίχνετε στα αβγά χτυπώντας διαρκώς. Επαναλαμβάνετε 3 φορές επιπλέον.

Βήμα 5

Περιχύνετε τους κρεμμυδοντολμάδες με το αβγολέμονο, ανακινείτε την κατσαρόλα να πάει παντού, πασπαλίζετε με άνηθο και σερβίρετε σε βαθιά πιάτα ή πιατέλα.

Φωτογραφία: Studiom.com - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Styling: Κατερίνα Λυκουρέση