kokoretsi akis mikri

ΑΡΝΙ - ΚΑΤΣΙΚΙ

clock icon
4:50'

Κοκορέτσι στη σούβλα από τον Άκη

Υλικά

  • 2 1/2 κιλά συκωταριά
  • 1 κιλό μπόλια, προαιρετικά
  • 3 κιλά εντεράκια
  • 100 ml ξύδι από λευκό κρασί
  • 1 κουτ. σούπας αλάτι
  • Για τη μαρινάδα

  • 5-6 κλωνάρια δεντρολίβανο
  • 30 γρ. αλάτι
  • 5-6 γρ. πιπέρι
  • 1-4 σκελίδες σκόρδο
  • ξύσμα λεμονιού από 2 λεμόνια
  • 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
  • Για τη σύνθεση

  • 3 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
  • 70 γρ. βούτυρο
  • 3-4 κλωνάρια δεντρολίβανο

Ένα κοκορέτσι χάρμα μεζές! Με τη μπόλια, τη συκωταριά, τα μπαχάρια του και το σωστό ψήσιμο. Από τη σούβλα τσιμπολογάμε, από τη σούβλα!

Αρχικά χρειάζεται να πλύνουμε πολύ καλά τα έντερα. Κάνουμε έναν κόμπο στη μία άκρη και με ένα καλαμάκι πιέζουμε ακριβώς κάτω από τον κόμπο. Με αυτόν τον τρόπο γυρνάμε την εξωτερική πλευρά του εντέρου προς τα μέσα και την εσωτερική πλευρά προς τα έξω. Κόβουμε τους κόμπους, αφαιρούμε το καλαμάκι, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό.
Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ξίδι, 1 κ.σ. αλάτι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε 1-2 ώρες στο ψυγείο. Σουρώνουμε, ξεπλένουμε και αφήνουμε στην άκρη. Χωρίζουμε τη συκωταριά σε κάθε όργανο ξεχωριστά και τα κόβουμε σε κομμάτια 2-3 εκ. και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα φύλλα από το δεντρολίβανο, το αλάτι και το πιπέρι.
Σε ένα μπλέντερ βάζουμε τα σκόρδα ψιλοκομμένα, το ξύσμα από τα λεμόνια, το ελαιόλαδο και χτυπάμε να γίνει μια πάστα. Βάζουμε την πάστα στο μπολ με τη συκωταριά, ανακατεύουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες. Περνάμε από τη σούβλα εναλλάξ τα κομμάτια από τη συκωταριά. Ιδανικά ξεκινάμε με την καρδιά γιατί είναι πιο σκληρή και θα βοηθήσει να σταθεροποιηθεί το κοκορέτσι μας. Προαιρετικά τυλίγουμε με τη μπόλια.
Δένουμε την άκρη από το έντερο πάνω στη σούβλα και τυλίγουμε 3-4 λωρίδες κάθετα για να μην μπουν τα έντερα ανάμεσα στα κομμάτια της συκωταριάς. Τυλίγουμε τα υπόλοιπα έντερα κατά μήκος της σούβλας μέχρι να καλυφθεί όλη η συκωταριά και τελειώσουν τα έντερα.
Απλώνουμε αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα στον πάγκο εργασίας μας και ακουμπάμε το κοκορέτσι. Βάζουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο σε κομμάτια, αλάτι, πιπέρι δεντρολίβανο και τυλίγουμε καλά. Ψήνουμε για 2 ½ ώρες σκεπασμένο, ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για 1 ½ ώρα σε χαμηλή σχάρα. Κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.

Διαδικασία

Βήμα 1

Αρχικά χρειάζεται να πλύνουμε πολύ καλά τα έντερα. Κάνουμε έναν κόμπο στη μία άκρη και με ένα καλαμάκι πιέζουμε ακριβώς κάτω από τον κόμπο. Με αυτόν τον τρόπο γυρνάμε την εξωτερική πλευρά του εντέρου προς τα μέσα και την εσωτερική πλευρά προς τα έξω. Κόβουμε τους κόμπους, αφαιρούμε το καλαμάκι, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό.

Βήμα 2

Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ξίδι, 1 κ.σ. αλάτι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε 1-2 ώρες στο ψυγείο. Σουρώνουμε, ξεπλένουμε και αφήνουμε στην άκρη. Χωρίζουμε τη συκωταριά σε κάθε όργανο ξεχωριστά και τα κόβουμε σε κομμάτια 2-3 εκ. και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα φύλλα από το δεντρολίβανο, το αλάτι και το πιπέρι.

Βήμα 3

Σε ένα μπλέντερ βάζουμε τα σκόρδα ψιλοκομμένα, το ξύσμα από τα λεμόνια, το ελαιόλαδο και χτυπάμε να γίνει μια πάστα. Βάζουμε την πάστα στο μπολ με τη συκωταριά, ανακατεύουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες. Περνάμε από τη σούβλα εναλλάξ τα κομμάτια από τη συκωταριά. Ιδανικά ξεκινάμε με την καρδιά γιατί είναι πιο σκληρή και θα βοηθήσει να σταθεροποιηθεί το κοκορέτσι μας. Προαιρετικά τυλίγουμε με τη μπόλια.

Βήμα 4

Δένουμε την άκρη από το έντερο πάνω στη σούβλα και τυλίγουμε 3-4 λωρίδες κάθετα για να μην μπουν τα έντερα ανάμεσα στα κομμάτια της συκωταριάς. Τυλίγουμε τα υπόλοιπα έντερα κατά μήκος της σούβλας μέχρι να καλυφθεί όλη η συκωταριά και τελειώσουν τα έντερα.

Βήμα 5

Απλώνουμε αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα στον πάγκο εργασίας μας και ακουμπάμε το κοκορέτσι. Βάζουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο σε κομμάτια, αλάτι, πιπέρι δεντρολίβανο και τυλίγουμε καλά. Ψήνουμε για 2 ½ ώρες σκεπασμένο, ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για 1 ½ ώρα σε χαμηλή σχάρα. Κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.