Xristougenna Xenakis 2

ΟΡΕΚΤΙΚΑ – ΜΕΖΕΔΕΣ

clock icon
1:40'

Κροκέτες «κότα Μιλανέζα» με κρύα σάλτσα από γιαούρτι και χρένο

Υλικά

    Για το κοτόπουλο

  • 1 ολόκληρο κοτόπουλο
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1 μέτριο κρεμμύδι
  • 1 μέτριο καρότο
  • 1 πράσο
  • Για το ρύζι

  • 350 γρ. ρύζι για πιλάφι
  • 100 γρ. καλαμπόκι κατεψυγμένο
  • 100 γρ. αρακά κατεψυγμένο
  • 2 κουτ. σούπας βούτυρο
  • Για τη σάλτσα

  • 40 γρ. αλεύρι
  • 40 γρ. βούτυρο
  • 500 γρ. από τον ζωμό της κότας
  • 1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
  • 150 γρ. τριμμένο κασέρι
  • Για τη σάλτσα γιαούρτι

  • 250 γρ. γιαούρτι
  • 60 γρ. πάστα από χρένο
  • 25 γρ. μέλι
  • λίγο αλάτι
  • Για το παναρισμα - τηγανισμα

  • 200 γρ. αλεύρι
  • 3 αυγά
  • 200 γρ. φρυγανιά ή panko
  • 500 ml ηλιέλαιο

Ο σεφ του βραβευμένου Aleria Γκίκας Ξενάκης ετοιμάζει ένα προσεγμένο ορεκτικό για τα τραπέζια των Γιορτών, με έμπνευση από την κλασική αστική ελληνική κουζίνα. Οι κροκέτες «κότα μιλανέζε» δεν θα αφήσουν κανέναν ασυγκίνητο!

Βράζουμε για περίπου 1 ώρα το κοτόπουλο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Μόλις περάσει η ώρα, βγάζουμε το κοτόπουλο, μαδάμε το ψαχνό του, σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε.
Βάζουμε το ρύζι σε αναλογία ένα προς δύο με νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει σκεπασμένο. Τρία λεπτά προτού βράσει, βάζουμε το βούτυρο, το καλαμπόκι και τον αρακά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το αλεύρι και το βούτυρο να τσιγαριστούν και έπειτα προσθέτουμε τον ζωμό της κότας. Προσθέτουμε το ρύζι μέσα στη δεμένη σάλτσα, το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο και μαγειρεύουμε για περίπου 2΄.
Στο τέλος και εκτός φωτιάς, δένουμε με το τριμμένο κασέρι και απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και μόλις κρυώσει, πλάθουμε σε μπαλάκια. Τα περνάμε πρώτα από αλεύρι, έπειτα από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά. Τα βάζουμε στο ψυγείο να σφίξουν για περίπου μία ώρα και έπειτα τα τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά.
Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε τα υλικά για τη σάλτσα γιαουρτιού και σερβίρουμε δίπλα στις τηγανιτές κροκέτες.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Φωτογραφίες: Studio M.

Διαδικασία

Βήμα 1

Βράζουμε για περίπου 1 ώρα το κοτόπουλο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Μόλις περάσει η ώρα, βγάζουμε το κοτόπουλο, μαδάμε το ψαχνό του, σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε.

Βήμα 2

Βάζουμε το ρύζι σε αναλογία ένα προς δύο με νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει σκεπασμένο. Τρία λεπτά προτού βράσει, βάζουμε το βούτυρο, το καλαμπόκι και τον αρακά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το αλεύρι και το βούτυρο να τσιγαριστούν και έπειτα προσθέτουμε τον ζωμό της κότας. Προσθέτουμε το ρύζι μέσα στη δεμένη σάλτσα, το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο και μαγειρεύουμε για περίπου 2΄.

Βήμα 3

Στο τέλος και εκτός φωτιάς, δένουμε με το τριμμένο κασέρι και απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και μόλις κρυώσει, πλάθουμε σε μπαλάκια. Τα περνάμε πρώτα από αλεύρι, έπειτα από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά. Τα βάζουμε στο ψυγείο να σφίξουν για περίπου μία ώρα και έπειτα τα τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά.

Βήμα 4

Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε τα υλικά για τη σάλτσα γιαουρτιού και σερβίρουμε δίπλα στις τηγανιτές κροκέτες.

Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Φωτογραφίες: Studio M.