Διαδικασία

Βήμα 1

Για τα μανιτάρια: Βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι σε ζεστό νερό να μουλιάσουν. Στη συνέχεια σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζετε το λάδι να κάψει σε μεσαία ένταση και ρίχνετε κρεμμυδάκι και σκόρδο να σοταριστούν για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτετε τα λευκά μανιτάρια. Τα μανιτάρια πάντα όταν μπαίνουν σε ζεστό περιβάλλον με λίπος, στην αρχή το απορροφούν και στη συνέχεια αρχίζουν και εκκρίνουν τα νερά τους. Εδώ, λόγω της ποσότητας των μανιταριών σε σχέση με το λάδι δεν θα είναι εμφανής αυτή η διαδικασία, αλλά θα βοηθήσουμε ρίχνοντας λίγα λεπτά αφού μπουν στο τηγάνι, το κρασί. Μην ξεχάσετε να ρίξετε και το δεντρολίβανο που δένει με τ’ αρώματα δάσους. Μετά από 5’, όταν έχουν αρχίσει να μαραίνονται τα μανιτάρια, θα ρίξετε μέσα και τα πορτσίνι με το αρωματισμένο νερό τους.

Τώρα καθώς η ποσότητα των υγρών στο τηγάνι έχει αυξηθεί και στόχος σας στο τέλος της διαδικασίας σοταρίσματος είναι να έχετε μαγειρεμένα μανιτάρια, αλλά χωρίς υγρά, πρέπει να βρείτε ένα τρόπο να φεύγουν εύκολα οι υδρατμοί. Το κόλπο που κάνω είναι να δημιουργώ στο κέντρο του τηγανιού ένα κενό διώχνοντας τα μανιτάρια περιφερειακά, ώστε να μαζεύονται τα υγρά και να είναι πολύ πιο εύκολο να εξατμιστούν. Τώρα μπορείτε να βάλετε και την ένταση της εστίας δυνατά για να επιταχύνετε τη διαδικασία, καθώς και τον απορροφητήρα στο φουλ για να απάγει τους υδρατμούς. Σε 20’-30’περίπου (ανάλογα και με την επιφάνεια του σκεύους σας) θα μειωθούν τα υγρά στο ελάχιστο, οπότε βγάζετε το τηγάνι απ’ την εστία.

Βήμα 2

Για τη μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, ρίχνετε το βούτυρο να λιώσει σε ήπια ένταση και όταν λιώσει προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με ένα σύρμα για να δημιουργηθεί μια κολλώδης παρασκευή που ονομάζεται ρου (roux). Το ρου αυτό, μπορεί να πήξει -χωρίς σβώλους- την ποσότητα του ζεστού γάλακτος που έχει υπολογιστεί, σε μια αραιή μπεσαμέλ. Αρχίζετε λοιπόν να ρίχνετε λίγο-λίγο το γάλα και δουλεύοντας το με το σύρμα να δημιουργείτε σταδιακά την μπεσαμέλ . Όταν πια η κολλώδης ουσία αρχίζει να μοιάζει με πηχτή σάλτσα προσθέτετε και το υπόλοιπο γάλα και τη δουλεύετε με το σύρμα προκειμένου να φτάσει να είναι ελαφρά πηχτή σε περίπου 5’-7’, καθώς συνεχίζει να ζεσταίνεται ήπια η κατσαρόλα. Προσοχή, δεν πρέπει να βράσει. Όταν φτάσει στην επιθυμητή υφή προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και στη συνέχεια, 100 γρ. παρμεζάνα. Ανακατεύετε καλά και αφαιρείτε απ’ την εστία.

Βήμα 3

Σύνθεση: Πρώτα, βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC με πάνω-κάτω αντιστάσεις.

Σε όμορφο κεραμικό ταψί, απλώνετε 2 κουταλιές μπεσαμέλ από κάτω και καλύπτετε με τα λαζάνια. Πάνω τους θα ακολουθήσουν τρεις όμοιες στρώσεις που περιλαμβάνουν η καθεμία, το 1/3 της ποσότητας των μανιταριών, μια μοτσαρέλα κομμένη σε φέτες και 2 κουταλιές μπεσαμέλ που θα δέσει την κάθε στρώση με την επόμενη και θα δώσει υγρασία στα ζυμαρικά.

Πάνω απ’ την τελευταία στρώση από λαζάνια θα απλώσετε την υπόλοιπη μπεσαμέλ, αφήνοντας την να ρέει και προς τα πλάγια. Πασπαλίζετε με λίγη παρμεζάνα και μοσχοκάρυδο και τα λαζάνια σας είναι έτοιμα για φούρνο.

Αν θέλετε, μέχρι αυτό το στάδιο μπορείτε να έχετε ετοιμάσει τα λαζάνια από την προηγούμενη, να τα βάλετε στο ψυγείο και να τα ψήσετε 1 ώρα πριν τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Βήμα 4

Ψήσιμο: Βάζετε στο φούρνο για 50’ περίπου σε μεσαίο ράφι, στους 180ºC πάνω-κάτω. Θέλετε στο τέλος, να υπάρχουν αρκετά σημεία που να έχει πάρει χρώμα η μπεσαμέλ και να έχει καεί ελαφρά, γιατί αυτή είναι όλη η νοστιμιά. Οπότε αν χρειαστεί, στο τελείωμα βάζετε και για λίγα λεπτά το γκριλ, αρκεί να είστε κοντά και να βλέπετε τι γίνεται. Αφαιρείτε απ’ τον φούρνο και αφήνετε για 15’ να καταλαγιάσουν τα λαζάνια και να δέσει η μπεσαμέλ καθώς πέφτει η θερμοκρασία. Μόνο τότε, άλλωστε, μπορείτε να τα κόψετε σε μερίδες και να μη διαλυθούν.

Βήμα 5

Για το σερβίρισμα: Το καλύτερο είναι να σερβίρετε στο τραπέζι, απ’ το ταψί στα πιάτα, να ανεβαίνει και η προσμονή καθώς τα αρώματα του πορτσίνι και της μπεσαμέλ σπάνε τη μύτη. Είναι ένα φαγητό, που οφείλει να μαγειρευτεί την τελευταία στιγμή και όχι να ξαναζεσταθεί πριν σερβιριστεί.