Διαδικασία

Βήμα 1

Προετοιμάζετε κρέας και μανιτάρια: Βγάλτε το νουά απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία του τουλάχιστον 2-3 ώρες πριν το μαγειρέψετε, ώστε να αποκτήσει ολόκληρο ενιαία θερμοκρασία δωματίου. Σκουπίστε το με χαρτί κουζίνας, να είναι εντελώς στεγνό. Μουλιάστε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε λίγο (50 ml περίπου) απ’ το ζωμό.

Βήμα 2

Μαγειρεύετε το κρέας: Σε κατσαρόλα που χωράει το κομμάτι όσο-όσο και σε δυνατή ένταση βάζετε το λάδι να κάψει. Ακουμπάτε με προσοχή το στεγνό κρέας (αν ήταν υγρό θα πιτσιλούσε λάδι παντού) και το τσιγαρίζετε από κάθε πλευρά του, 5-6 λεπτά συνολικά, γυρνώντας το ανά 1-2 λεπτά, μέχρι να πάρει μελί χρώμα παντού, περιλαμβανομένης της στρογγυλής πλευράς. Αυτή η πρώτη διαδικασία τσιγαρίσματος είναι που ενισχύει την κρεάτινη γεύση του.

Βήμα 3

Χαμηλώνετε την ένταση στο ελάχιστο και με προσοχή (μην πιτσιλιστείτε με καυτό λάδι) ρίχνετε το κρασί και αφήνετε για 2’ να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει η γεύση. Προσθέτετε τα 450 ml τού ζωμού και ανά 15’ γυρνάτε το κρέας. Στα 45’ προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά (μανιτάρια, μανιτάρια πορτσίνι με τα 50ml. του ζωμού τους, μουστάρδα, εστραγκόν ή δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι), πάντα σε πολύ χαμηλή ένταση και αλατοπιπερώνετε.

Βήμα 4

Ανάλογα με το πάχος του κομματιού που επιλέξατε η θερμοκρασία στο κέντρο του θα φτάσει τους επιθυμητούς 65°C – 70ºC σε περίπου 1 ώρα - 1:15’. Αν το αφήσετε παραπάνω θα αρχίσει να στεγνώνει και επειδή το κομμάτι είναι άπαχο θα βγει εντέλει υπερβολικά σκληρό. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρείτε το κρέας απ’ τη κατσαρόλα και το αφήνετε να ξεκουραστεί και να πέσει η θερμοκρασία του για 1-2 ώρες τουλάχιστον ή συνεχίζετε τη διαδικασία την επομένη μέρα. Αφήνετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια στη κατσαρόλα να κρυώσουν.

Βήμα 5

Κόβετε το κρέας σε φέτες: Όταν το κρέας έχει κρυώσει (και μόνον τότε, αλλιώς θα χάσει όλα τα υγρά του) το κόβετε με κοφτερό μαχαίρι σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες. Οι λεπτές φέτες (κάθετα στο νουά) σπάνε τις μυϊκές ίνες και βοηθάνε ένα στεγνό και σκληρό κομμάτι κρέατος να μασιέται εύκολα.

Βήμα 6

Ζεσταίνετε το κρέας και δένετε τη σάλτσα: Βάζετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια σε ήπια φωτιά να ζεσταθεί. Σε λογική τεχνικής roux βγάζετε ένα κύπελλο με ζεστή σάλτσα και προσθέτετε σ’ αυτό μια κουταλιά αλεύρι και μια κουταλιά βούτυρο. Ανακατεύετε καλά μέχρι να έχετε ένα παχύρρευστο υγρό και το προσθέτετε στη σάλτσα. Δυναμώνετε τη φωτιά, ανάβετε και τον εξαεριστήρα στο δυνατό για να βοηθήσει στην εξάτμιση των υγρών και ανακατεύετε συνέχεια με το σύρμα τη σάλτσα να μειωθεί και να αρχίζει να πήζει.

Βήμα 7

Μετά 5′-8′ που η σάλτσα αρχίζει να αποκτά πυκνότητα, αφαιρείτε τα ζεστά μανιτάρια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και προσθέτετε τις φέτες του κρέατος για να ζεσταθούν ευγενικά. Σε 3′ τις αφαιρείτε (αν τις αφήσετε περισσότερο θα αρχίσουν να ξαναμαγειρεύονται) και τις βάζετε σε σκεύος σερβιρίσματος. Προσθέτετε γύρω τα μανιτάρια και περιχύνετε το σύνολο με τη μισή σάλτσα. Την υπόλοιπη την σερβίρετε σε σαλτσιέρα χωριστά.

Βήμα 8

Σερβίρισμα: Σε πιατέλα ή πυρίμαχο σκεύος που να χωράει όλο το νουά. Βάζετε σε κάθε πιάτο 2-3 φέτες και μανιτάρια με σάλτσα. Σερβίρεται με ρύζι, πουρέ, μακαρόνια, πατάτες βραστές ήτηγανητές πάνω στα οποία βάζουμε σάλτσα ή και ριζότο Milanese (με σαφράν) στο οποίο δεν προσθέτουμε σάλτσα. Συνοδεύεται από πράσινη ή βραστή σαλάτα.