Η Πουτανέσκα (puttanesca) είναι η πιο διάσημη ναπολιτάνικη συνταγή με χαρακτηριστικό της την ένταση του γευστικού συνδυασμού των 6 βασικών συστατικών της. Με πρώτη την αντσούγια που χωρίς να είναι ορατή, δίνει umami και τον μοναδικά έντονο χαρακτήρα της σάλτσας μαζί με το σκόρδο που προσφέρει πικάντικες εντάσεις και γευστική αυθάδεια. Μετά, οι ελιές που δίνουν μεστότητα και μεσογειακή θέρμη, η κάπαρη που προσφέρει αλμύρα και τσαχπινιά πάνω σε μια σάλτσα ντομάτας που συνδέει τα πάντα με τη γλυκιά της οξύτητα και τέλος λίγος φρέσκος μαϊντανός να συμπληρώσει τη χρωματική και γευστική παλέτα με δροσιά και φρεσκάδα.
Υλικά
- Μερίδες: 4
- 500 γρ. Spaghetti ή Bucatini
- 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 6 φιλέτα αντσούγιας ξεπλυμένα
- 3 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε λεπτές φέτες
- 12 ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι κομμένες στη μέση
- 1 ½ κουτ. σούπας κάπαρη ξεπλυμένη
- 400 γρ. σάλτσα τριφτής τομάτας
- 10 ντοματάκια βελανίδια κομμένα στη μέση
- 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
- ¼ κουτ.γλυκού μπούκοβο
- αλάτι, τριμμένο πιπέρι
- 70 γρ. τριμμένο Pecorino Romano (προαιρετικά)
Διαδικασία
Βήμα 1
Προεργασία: Μαζεύετε τα υλικά κοντά σας γιατί η σάλτσα θα συντονιστεί να γίνει στο χρόνο που θα βράζουν τα ζυμαρικά και έτσι καλό είναι να έχετε ό,τι θα χρειαστείτε έτοιμο δίπλα σας. Βγάζετε το κουκούτσι απ’ τις ελιές και τις κόβετε στη μέση, κόβετε το σκόρδο σε λεπτές φέτες, τα ντοματάκια στη μέση, ξεπλένετε την κάπαρη και τις αντζούγιες και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό. Τώρα είστε έτοιμοι για πουτανέσκα! Ανάβετε το μάτι για το νερό των ζυμαρικών σε δυνατή ένταση.
Βήμα 2
Βάζετε τα ζυμαρικά να βράσουν: Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε τουλάχιστον 5 λίτρα νερό και περιμένετε να έρθουν σε βρασμό. Λίγο μετά προσθέτετε 2 κουτ. σούπας αλάτι. Μετά το κόχλασμα, ρίχνετε μέσα στο βραστό νερό τα ζυμαρικά, ανακατεύετε να βυθιστούν όλα και βάζετε και το χρονόμετρο να μετρά ένα λεπτό λιγότερο απ’ τον κανονικό χρόνο της συσκευασίας. Στο διάστημα αυτό θα φτιάξετε τη σάλτσα, αλλά μην ξεχνάτε κάθε τόσο να ανακατεύετε και τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα.
Βήμα 3
Σοτάρετε την αντζούγια: Σε διπλανό μάτι από εκεί που βράζουν τα ζυμαρικά και σε δυνατή ένταση, βάζετε λάδι σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι που θα πρέπει να χωρέσει εντέλει όλη τη σάλτσα με τα σπαγγέτι μαζί. Μόλις κάψει, χαμηλώνετε την ένταση στο 6-7 και ρίχνετε μέσα τις αντζούγιες. Τις ανακατεύετε και τις βλέπετε να διαλύονται μέσα στο λάδι, στο λεπτό!
Βήμα 4
Προσθέτετε τα βασικά υλικά της σάλτσας: Ξεκινάτε απ’ το σκόρδο που το αφήνετε ένα λεπτό να σοταριστεί και να δώσει αρώματα και στη συνέχεια προσθέτετε την σάλτσα τομάτας και ανακατεύετε. Σε τρία λεπτά ρίχνετε και τα ντοματίνια που λειτουργούν κυρίως διακοσμητικά στο τελικό πιάτο.
Βήμα 5
Προσθέτετε τις ελιές και την κάπαρη: Ένα λεπτό πριν τελειώσετε τη σάλτσα, προσθέτετε τις ελιές και την κάπαρη που δεν θέλουν μαγείρεμα, αλλά απλά ζέσταμα και ενσωμάτωση στη σάλτσα. Λογικά το τελείωμα της σάλτσας έχει συντονιστεί και με τα ζυμαρικά που θα τελειώσουν το μαγείρεμά τους στην ενσωμάτωση με τη σάλτσα στο τηγάνι.
Βήμα 6
Δένετε τα σπαγγέτι με τη σάλτσα: Ρίχνετε δύο κουταλιές απ’ το νερό γεμάτο άμυλο που έβρασαν τα ζυμαρικά μέσα στο τηγάνι, για να βοηθήσετε το δέσιμο σάλτσας και πάστας. Κρατάτε ένα μπρίκι με το νερό αυτό γι’ αργότερα και είτε στραγγίζετε τα ζυμαρικά, είτε με λαβίδα τα βάζετε κατευθείαν απ’ τη κατσαρόλα. Ανακατεύετε καλά με τη σάλτσα μέσα στο τηγάνι για ένα λεπτό περίπου, προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σβήνετε το μάτι.
Για μένα η πουτανέσκα δεν θέλει τυρί, αλλά αν αποφασίσετε να βάλετε, προτιμήστε πεκορίνο Ρομάνο και όχι παρμεζάνα ή γκράνα.
