Διαδικασία

Βήμα 1

Ζητάμε από τον ψαρά να φιλετάρει και να βγάλει το δέρμα από το μυλοκόπι. Αφαιρούμε με λαβίδα όσα κόκαλα έχουν μείνει πάνω στο φιλέτο.  Πλένουμε καλά το κεφάλι και κόβουμε τη ραχοκοκαλιά στα τρία. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κεφάλι, τη ραχοκοκαλιά, το κρεμμύδι στα 4, το πιπέρι, τη δάφνη, το κρασί και το λεμόνι και σκεπάζουμε με νερό. Δίνουμε μια βράση, ξαφρίζουμε και βράζουμε μέχρι να μείνει 1 φλιτζάνι ζωμός.

Βήμα 2

Ταυτόχρονα βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό και αλάτι να βράσουν οι πένες. Κόβουμε το μυλοκόπι σε μικρά κυβάκια και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε τις πένες να βράσουν (όταν κοντεύει ο ζωμός να φτάσει στην επιθυμητή ποσότητα) και βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Σουρώνουμε και κρατάμε λίγο από το νερό βρασίματος.

Βήμα 3

Στην κατσαρόλα όπου βράσαμε τις πένες, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το σκόρδο με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέτουμε τις πένες, τον ζωμό, τον χυμό λεμόνι και δίνουμε μια βράση. Προσθέτουμε το μυλοκόπι, βράζουμε για 1΄ (εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε) μέχρι να μείνει το μισό υγρό (1/2 φλιτζάνι περίπου).

Βήμα 4

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε να δέσει και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, τον άνηθο και την καυτερή πιπεριά. Σερβίρουμε αμέσως.

Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Γιάννης Μπουροδήμος - Φωτογραφία: STUDIO M