Διαδικασία

Βήμα 1

Προετοιμασία: Βγάζετε απ’ το ψυγείο τα αυγά, το λεμόνι και τη μουστάρδα (αν κακώς την έχετε εκεί) τουλάχιστον μια ώρα πριν την παρασκευή του φαγητού ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να κάνετε μετά την μαγιονέζα. Επίσης μαζεύετε όλα τα υλικά που θα χρειαστείτε κοντά σας. Ξεπλένετε την κάππαρη που θα χρησιμοποιήσετε σε όλα τα στάδια, να φύγει το υπερβολικό αλάτι που συχνά έχει.

Βήμα 2

Ετοιμάζετε το κρέας: Σε κατσαρόλα βάζετε σε δυνατή ένταση το ελαιόλαδο να κάψει και ακουμπάτε προσεκτικά τη σπαλομύτα να σοταριστεί. Την γυρνάτε ανά λεπτό περίπου να πάρει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές και χαμηλώνετε την ένταση στο ¼ . Προσθέτετε το σέλερι και το καρότο και τ’ αφήνετε για ένα-δυο λεπτά μέχρι να πέσει και η θερμοκρασία του λαδιού, απ’ το χαμήλωμα της έντασης. Τότε προσθέτετε περί το ½ λίτρο ζεστό νερό με πολύ προσοχή, καθότι πιτσιλάει το λάδι. Κλείνετε την κατσαρόλα και αφήνετε την σπαλομύτα να σιγοβράσει για περίπου  1:20’ – 1:40’, γυρνώντας την κάθε εικοσάλεπτο περίπου, πλευρά. Άν χρειαστεί κι άλλο νερό συμπληρώνετε στη πορεία.

Βήμα 3

Ετοιμάζετε την μαγιονέζα: Στο διάστημα που η σπαλομύτα μαγειρεύεται, φτιάχνετε τη σπιτική μαγιονέζα που θ’ αποτελέσει τη βάση της σάλτσας του Βιτέλο Τονάτο με βασικό κανόνα για να πετύχει αμέσως, να είναι όλα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίχνετε στο μίξερ την μουστάρδα, το ξύδι και τους κρόκους και τα χτυπάτε σε μεσαία ένταση για περίπου ενάμιση λεπτό μέχρι να δείτε ότι αρχίζουν να ομογενοποιούνται. Προσθέτετε σιγά-σιγά το λάδι ενόσω χτυπάτε το μίγμα, ανεβάζοντας την ένταση στο μέγιστο. Θα δείτε στα επόμενα 2-3 λεπτά πως σταδιακά το λάδι θα ενσωματώνεται στο μίγμα και η μαγιονέζα θα πήζει δημιουργώντας κυματισμούς καθώς το σύρμα περνά από πάνω της. Προσθέτετε σταδιακά πρώτα αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια λεμόνι (δοκιμάζοντας πάντα, αφού το ενσωματώσετε με το σύρμα κάθε φορά).

Βήμα 4

Ετοιμάζετε την σάλτσα τόνου: Ξεκινήστε να κάνετε την σάλτσα όταν έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κρέατος (ή λίγο πριν) γιατί θα χρειαστείτε 2 κ.σ. απ’ το ζουμί του. Μαζέψτε γύρω σας τα υλικά και χρησιμοποιείστε ένα πολυκόφτη ή ένα blender. Προσθέτετε στο πολυκόφτη τον τόνο, την κάπαρη, τις αντζούγιες, την Worcestershire sauce και τις δυο κ.σ. ζουμί απ’ το κρέας και πολτοποιήστε τα.
Στη συνέχεια, ενσωματώστε σταδιακά την μαγιονέζα σε δυο-τρεις δόσεις. Δοκιμάστε τελειώνοντας να δείτε αν είναι επαρκώς ξινή η σάλτσα τόσο ώστε να εξισορροπεί την αλμύρα της. Αν όχι προσθέστε λίγο χυμό λεμόνι.

Βήμα 5

Βάλτε τα υλικά στο ψυγείο: Μαζέψτε την σάλτσα σε ένα μπολ, κλείστε το με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο. Επίσης, βγάλτε το κρέας απ’ την κατσαρόλα και αφήστε το να κρυώσει περί το δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια τυλίξτε το καλά με μεμβράνη και βάλτε το επίσης στο ψυγείο, γιατί μόνο αν είναι κρύο, μπορεί να κοπεί σωστά σε λεπτές φέτες.

Βήμα 6

Κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες: Την επόμενη μέρα ή μετά από 3-4 ώρες που το κρέας είναι πλέον κρύο ως το κέντρο του μπορείτε να το κόψετε. Μπορείτε να το κάνετε με το χέρι και ένα καλό μαχαίρι carving, λεπτό, κοφτερό και εύκαμπτο ή εναλλακτικά, με ηλεκτρική μηχανή κοψίματος αλλαντικών για το σπίτι, ρυθμισμένη στα 2-3 χιλιοστά.

Βήμα 7

Ολοκληρώστε το Βιτέλο Τονάτο στη πιατέλα: Στη συνέχεια απλώνετε τις φέτες πάνω στη πιατέλα σερβιρίσματος χωρίς να υπάρχει σημαντική υπερκάλυψη της μίας απ’ την άλλη και αρχίζετε να απλώνετε τη σάλτσα από πάνω. Το σωστό είναι να μην τελειώσετε την διακόσμηση επιτόπου, αλλά αφού καλύψετε το κρέας με τη σάλτσα, να βάλετε μια μεμβράνη και να τοποθετήσετε το βιτέλο τονάτο για κάμποσες ώρες (από 4-24) στο ψυγείο. Σ’ αυτό το διάστημα το κρέας θα αντιδράσει με τα αλμυρά και όξινα στοιχεία της σάλτσας και θα παντρευτεί γευστικά μαζί τους, καλύτερα απ’ ότι αν η σάλτσα τοποθετηθεί την τελευταία στιγμή. Η διαφορά είναι διακριτή γευστικά. Για το τελικό σερβίρισμα θα χρειαστείτε σίγουρα να βάλετε λίγη κάππαρη και μαϊντανό πάνω απ’ τη σάλτσα και συστήνουμε επίσης λίγα φύλλα από κρίταμο που ταιριάζουν ιδανικά με το βιτέλο.