Στον κόσμο της εστίασης διεθνώς, η απονομή αστεριού από τη Michelin αποτελεί την υπέρτατη διάκριση, ωστόσο, δεν είναι λίγοι οι επαγγελματίες που τα αντιμετωπίζουν αρνητικά και τα αποδοκιμάζουν.

Θα μπορούσε κανείς να αμφισβητήσει με οποιονδήποτε τρόπο τα κριτήρια αξιολόγησης και την εγκυρότητα του Οδηγού, όταν υποστηρίζεται από διεθνούς κύρους και πρωτοπόρους σεφ, όπως ο Paul Bocuse; Κι όμως ναι, αφού κριτικοί γεύσης παγκοσμίως χωρίζονται σε διαφορετικά στρατόπεδα και καθένας καταθέτει τις ενστάσεις και τα επιχειρήματά του σχετικά με τον Οδηγό. Κάποιοι ανά διαστήματα κατηγορούν την πιθανή κλίση του στη γαλλική κουζίνα, άλλοι στο παρελθόν αναφέρθηκαν σε έλλειψη ενημέρωσης του Οδηγού στο κομμάτι των μοντέρνων τεχνικών, ενώ άλλοι επίσης κατηγόρησαν τη Michelin για μεροληψία αποδίδοντας την πληθώρα των βραβεύσεων στα εστιατόρια της Ιαπωνίας σε συμφέροντα επιχειρηματικού ενδιαφέροντος. Και η λίστα συνεχίζεται με σεφ και κριτικούς να χαρακτηρίζουν τη διαδικασία του «κυνηγιού αστεριών» ως τρέλα ή ακόμη και ως παρωδία του χώρου της haute cuisine, αφού αρκετές είναι οι περιπτώσεις επαγγελματιών που δεν εστιάζουν στον πελάτη αλλά στη βράβευση. Αιχμή του δόρατος στην ατελείωτη λίστα οι περσινές απονομές αστεριών από τον όμιλο σε καντίνες στη Σιγκαπούρη, πρωτοβουλία που ομολογουμένως προκάλεσε σύγχυση στη γαστρονομική πιάτσα.

Ωστόσο, η αβάσταχτη πίεση της διατήρησης ενός τριάστερου status είναι ένας από τους βασικότερους λόγους που εδώ και αρκετά χρόνια στον έναστρο ουρανό της Michelin δεν επικρατεί πλέον απόλυτη νηνεμία. Θέλει γερό «στομάχι» η γαστρονομία και όσο ανεβαίνει το επίπεδο τόσο περισσότερο σφίγγουν τα λουριά, αυτό είναι γεγονός! Ξεκινάμε λοιπόν από εδώ.

450453-marco-pierre-white
Πολλοί υποστήριξαν ότι η απόφασή του Marco Pierre White να επιστρέψει τα αστέρια του σηματοδότησε και την απαρχή της επαγγελματικής πτώσης του…

Ο σεφ Marco Pierre White είναι μια ιδιάζουσα περίπτωση που ουσιαστικά είναι μια κατηγορία από μόνος του. Αφού δούλεψε σκληρά και καταξιώθηκε επαγγελματικά κέρδισε 3 αστέρια σε ηλικία μόλις 33 ετών το 1995, ενώ το 2000 αποφάσισε να τα επιστρέψει λέγοντας χαρακτηριστικά ότι έδωσε στους επιθεωρητές περισσότερο σεβασμό απ’ ότι στον ίδιο του τον εαυτό επικαλούμενος την ανάγκη να επαναπροσδιορίσει τις προτεραιότητές του σε προσωπικό επίπεδο. Πολλοί υποστήριξαν ότι η απόφασή του αυτή ήταν και η απαρχή της επαγγελματικής πτώσης του… Παρόμοια είναι και η περίπτωση του Nico Ladenis, που λόγω προβλημάτων υγείας αλλά και απογοήτευσης από την αγγλική γαστρονομική σκηνή, απαρνήθηκε επίσης τα τρία του αστέρια το 1999. Η περίπτωση της Αυστραλής σεφ Skye Gyngell, ιδιοκτήτριας του λονδρέζικου shabby-chic «Petersham Nurseries Café», είναι επίσης χαρακτηριστική. Στον έβδομο χρόνο λειτουργίας του café- εστιατορίου της βραβεύτηκε με ένα αστέρι όμως αρκετοί από τους νέους επισκέπτες της δυσανασχετούσαν με την αισθητική του χώρου που δεν πληρούσε τις προσδοκούμενες προδιαγραφές. Αποκαλώντας μάλιστα τα αστέρια… «κατάρα», αφαίρεσε το αστέρι από την ιστοσελίδα του εστιατορίου δηλώνοντας ότι αν ανοίξει κάποια στιγμή νέο μαγαζί θα παρακαλάει να μη βραβευτεί με αστέρι. Η Karen Keygnaert, σεφ του εστιατορίου Α’Qi στο Βέλγιο, πρόσφατα ανακοίνωσε την επιθυμία της να επιστρέψει το αστέρι της αναφέροντας προσβλητικά περιστατικά επισκεπτών που σχολίαζαν την ασυμβατότητα του εστιατορίου της με τη λίστα του Οδηγού. «Χάνουμε την ελευθερία έκφρασής μας στην κουζίνα», είπε. Δεν έλαβε ποτέ απάντηση στην επιστολή που έστειλε στον Όμιλο. Στο ίδιο μοτίβο και τα επιχειρήματα επιστροφής του αστεριού του Frederick Dhooge, του ‘t Huis van Lede στην ίδια χώρα, ο οποίος υποστήριξε ότι θα έπρεπε να είναι ελεύθερος να μαγειρεύει ακόμα και τηγανητό κοτόπουλο αν το επιθυμούσε. Ο Julio Biosca του Casa Julio στη Βαλένθια επίσης απαρνήθηκε το αστέρι του όχι επειδή έχασε την εμπιστοσύνη του στο θεσμό, αλλά επειδή αισθανόταν ότι πλέον δεν είχε τη δυνατότητα καινοτομίας, ενώ δήλωσε κουρασμένος από τα πολύπλοκα μενού επιζητώντας κάτι απλούστερο τεχνικά και γευστικά. Από την άλλη, υπάρχουν κι αυτοί που έχασαν τα αστέρια τους, άθελά τους από τον ίδιο το θεσμό, όπως ο Gordon Ramsay, που δήλωσε χαρακτηριστικά όταν το «Gordon Ramsay at the London» έχασε τα δύο του αστέρια: «Είναι σαν να χάνεις την κοπέλα σου ή το Champion’s League»…

Mauro-Colagreco-by-Per-Anders-Jorgensen

Colagreco και Adria μιλούν στο Olivemagazine.gr για τις βραβεύσεις
Σχετικά με τις κάθε είδους βραβεύσεις και την «τρέλα της τελειότητας» ο Mauro Colagreco, σεφ και ιδιοκτήτης του πολυβραβευμένου Mirazur μάς είπε σε πρόσφατη συνέντευξή του: «Πρέπει να είσαι ο εαυτός σου. Αν ξεκινήσεις να δουλεύεις για οδηγούς και θεσμούς είσαι νεκρός! Πρέπει να εστιάζουμε περισσότερο στην πραγματική ευχαρίστηση των καλεσμένων μας αλλιώς χάνουμε την ουσία». Για τους συναδέλφους του που αποφάσισαν να παραδώσουν τα αστέρια τους λέει: «Τους καταλαβαίνω απόλυτα. Η πίεση είναι μεγάλη, δουλεύουμε για να είμαστε ευτυχισμένοι στην κουζίνα μας και όχι για να τρελαθούμε».

Albert-Adria

Για το συγκεκριμένο θέμα μάς μίλησε και ο Albert Adria: «Η επιτροπή των World’s 50 Best Restaurants και οι επιθεωρητές του Οδηγού Michelin αναγνώρισαν ότι γίνονται ριζικές αλλαγές στη γαστρονομία και αυτό είναι πολύ καλό. Πριν από πέντε χρόνια για παράδειγμα, δεν θα βράβευαν ένα μεξικανικό εστιατόριο (σ.σ το Hoja Santa έχει επίσης 1 αστέρι όπως τα Tickets και Pakta), αυτό όμως τώρα αλλάζει γιατί άλλαξαν και τα κριτήρια βράβευσης. Η ουσία δεν είναι στο αν θα υπάρχει τραπεζομάντηλο αλλά στην επιλογή ποιοτικών προϊόντων και στην ικανότητα να τα αξιοποιούμε για να δημιουργήσουμε γευστικά πιάτα».

Για να πούμε πάντως τα πράγματα με το όνομά τους, σύμφωνα με ακαδημαϊκές έρευνες, η απώλεια ενός αστεριού ακολουθείται από πτώση του τζίρου κατά 50%, ενώ τα βραβευμένα εστιατόρια επενδύουν σημαντικά στο σέρβις και τη διακόσμηση, κάτι που συνεπάγεται σε επιπλέον αύξηση του κοστολογίου και συνεπώς των τιμών του καταλόγου.

loiseau

violier
Οι αυτοκτονίες των Bernard Loiseau (πάνω) και Benoît Violier (κάτω), έφεραν στο προσκήνιο την συζήτηση σχετικά με τις υψηλές απαιτήσεις και πιέσεις που ασκούνται στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας. 

Η «κατάρα» των Michelin
Δεν πρόκειται για μορφή προκατάληψης αλλά για σχήμα λόγου και αναφερόμαστε στα περιστατικά όπου η αναζήτηση της τελειότητας αγγίζει τα όρια της παράνοιας και της εμμονής. Η ακραία περίπτωση του χαρισματικού Bernard Loiseau που διατηρούσε τριάστερο εστιατόριο και το 2003 αυτοκτόνησε με την ιδέα και μόνο της ύπαρξης πιθανότητας να χάσει ένα από τα αστέρια του, αποτελεί κραυγαλέο παράδειγμα της βαρύτητας που αποδίδουν κάποιοι επαγγελματίες στην κατάκτηση ενός αστεριού. «Αν χάσω ένα αστέρι θα αυτοκτονήσω», είχε κάποτε πει στον Jacques Lameloise, τον συνιδιοκτήτη του επίσης περίφημου τριάστερου Maison Lameloise. Παρόμοιας αιτιολογίας θεωρούνται τα σοκαριστικά περιστατικά αυτοκτονίας του 38χρονου star chef Homaro Cantu στο Σικάγο, που κρεμάστηκε τον Απρίλιο του 2015 και του Benoît Violier, που πυροβολήθηκε με καραμπίνα, λίγο μετά την ένταξη του εστιατορίου του «Restaurant de l’Hôtel de Ville» στην κορυφή του γαστρονομικού καταλόγου «La Liste».

Οι σχετικές δηλώσεις πάντως του Αμερικανού Michael Ellis, που επιβλέπει την ύλη όλων των εκδόσεων Michelin και είναι υπεύθυνος για τις απονομές είναι απόλυτες: «Τα αστέρια Michelin δεν δίνονται σε έναν σεφ, δεν είναι σαν τα Oscar. Είναι άποψη και αναγνώριση. Δύο είναι οι επιλογές: Συμφωνείς ή δεν συμφωνείς με τον θεσμό. Σε καμιά περίπτωση, όμως, δεν μπορείς να τα επιστρέψεις. Αυτό είναι αστικός μύθος».

Δείτε επίσης
Ana Roš: Η καλύτερη γυναίκα σεφ για το 2017
Ο σεφ του Mirazur (6ο στον κόσμο) στο Olivemagazine.gr
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
Αυτή είναι η καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο
Οι «προάγγελοι» του Οδηγού Michelin
Οδηγός Michelin 2017: Τα ελληνικά αστέρια

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr