Στην Ελλάδα η καρδιά μας χτυπά, κυρίως, σε ρυθμούς καλοκαιρινούς. Το ίδιο και τα πιάτα που αγαπάμε, γεμάτα ήλιο, αλμύρα και αρώματα θερμά, εμπλουτισμένα συνήθως με το χρώμα της ώριμης, ζουμερής ντομάτας. Μοιρασμένα με ανθρώπους ξεχωριστούς.

Μια φέτα καρπούζι με την καρδιά της ολόκληρη, κομμένη μόλις, παγωμένη, με το κρακ της φλούδας ακόμη στ’ αυτιά, τους χυμούς να στάζουν, τα κουκούτσια να γυαλίζουν και τα αρώματα, άγουρα και γλυκά μαζί να γεμίζουν τη μύτη. Σε ένα τραπέζι με λουλουδάτο μουσαμά, με τα απομεινάρια ενός ακόμη οικογενειακού γεύματος πάνω του, ποτήρια ιδρωμένα από το παγωμένο νερό, σώματα απλωμένα στις καρέκλες, στη σκιά της μουριάς, της κληματαριάς, της χαρουπιάς από πάνω και τα τζιτζίκια σε ένα μονότονο συνεχές με αυξομοιώσεις έντασης τραγούδι σαν να ανοιγοκλείνει διαρκώς μια πόρτα. Με έναν ήλιο ανήλεο να σε κυνηγάει ανάμεσα στις φυλλωσιές, για να σε στείλει όσο νωρίτερα γίνεται στα σκιερά δωμάτια του σπιτιού με τις σήτες, τις κουρτίνες που θροΐζουν, τους ανεμιστήρες με το καλοδεχούμενο φουρφούρισμα, τα χλιαρά σεντόνια, την ενατένιση στο ταβάνι, την προσμονή της δύσης και της ευπρόσδεκτης έστω και μικρής δροσιάς.

Το καλοκαίρι στην Ελλάδα συνδέεται όσο τίποτε άλλο με γεύσεις. Φρούτα χυμώδη που στάζουν από το σαγόνι καθώς περπατάς σε μωσαϊκά και πλακάκια, λαδερά κατευθείαν από το ψυγείο, με το ταψί ή την κατσαρόλα, που προσγειώνονται στο τραπέζι που στρώνεται ράθυμα και σιωπηλά. Με την επιδερμίδα ακόμη να καίει και το αλάτι να γράφει στεγνά ρυάκια στην πλάτη και στα μπράτσα. Κεφτέδες που μπαίνουν στο τηγάνι και καθώς ακουμπάνε το λάδι βγάζουν αρώματα δυόσμου και ρίγανης. Χρυσές πατάτες που γυαλίζουν απ’ το αφράλατο. Χωριάτικες με το λάδι να μπλέκει στους χυμούς της ώριμης ντομάτας. Μικρόψαρα τηγανητά, κολοκυθάκια και μελιτζάνες, τζατζίκι και φέτα. Πόδια ξυπόλητα που φέρνουν μαζί τους παγωμένες μπίρες και κρασί, παγάκια που κρακελάρουν σε ποτήρια-σωλήνες, καθώς το ούζο τα καλύπτει και μεταμορφώνεται σε γαλακτώδες γλυκανισάτο βάλσαμο. Μουσικές -κυρίως ελληνικές περασμένων δεκαετιών- σε ρυθμούς που ξυπνούν επιμόνως τη νοσταλγία και δικαιολογούν το «αχ», που δεν είναι στενοχώριας αλλά χαλάρωσης, πληρότητας.

Ο Αύγουστος είναι ο μήνας που μας εξιλεώνει για όλη τη χρονιά. Που μας συνδέει με τους πραγματικούς ρυθμούς μας, που μας αφήνει, μας επιτρέπει να νιώσουμε ανθρώπινα, να ξεσφίξουμε πόζες και σχέσεις. Όπου κι αν τον περνάμε, σε βεράντες και μπαλκόνια, σε εξοχικά, σε πόλεις ή σε χωριά. Και είναι το φαγητό μας αυτόν τον μήνα εικόνα μας πραγματική. Αντισυμβατικό, χαλαρό, γρήγορο, έτοιμο, πληθωρικό, πρόχειρο, αλλά αγαπησιάρικο και τρυφερό, φτιαγμένο για μοίρασμα ανάμεσα σε δυο ή σε περισσότερους.

Το παρελθόν που είναι σήμερα
Όσα για τους μεγαλύτερους είναι μνήμες πραγματικές, για τους νεότερους θα μπορούσαν να είναι αφηρημένες έννοιες αν οι αγάπες και το DNA δεν αντιστέκονταν σθεναρά. Κι όμως, σε μια εποχή όπου τα πάντα κινούνται σε εκκωφαντικούς ρυθμούς, οι γεύσεις της ζωής μας παραμένουν αξίες σταθερές και αδιασάλευτες. Τα τραπεζώματα των ασπρόμαυρων και των πρώτων έγχρωμων ελληνικών ταινιών, με τη Βουγιουκλάκη να τραγουδάει Χατζιδάκι, τον Χατζηχρήστο να κερνάει κρασί, τον Λογοθετίδη, τον Φωτόπουλο, τον Κωνσταντάρα, τον Αυλωνίτη, την Αρώνη, τη Λάσκαρη, την Καραγιάννη, τον Ηλιόπουλο, τη Βλαχοπούλου να γλεντάνε σε εσωτερικές αυλές και νεόδμητα ρετιρέ δεν έχουν αλλάξει και πολύ μέχρι σήμερα. Ο τρόπος που τα τραπέζια στρώνονταν τότε μοιάζει με φωτογραφία στο Instagram. Όλα στη μέση, σε πιατέλες, σε σαλατιέρες υπερμεγέθεις, για να μπορεί ο καθένας να παίρνει και να ξαναπαίρνει μέχρι να χορτάσει. Και όλα απλά, αλλά όχι απλοϊκά, ο θρίαμβος του μποστανιού σε κατσαρόλες και τηγάνια. Η αναρχία της απόλυτης ευτυχίας της στιγμής αποτυπώνεται διαχρονικά στα τραπέζια μας.

Μαθήματα οικιακής οικονομίας
Οι παλιότερες ήξεραν οι νεότεροι το ανακαλύπτουν. Για να απολαύσεις τις διακοπές, το μπάνιο στη θάλασσα, τη συντροφιά της οικογένειας και της παρέας πρέπει να προνοείς. Και πώς μεταφράζεται αυτό; Τα φαγητά που θα σερβίρεις ή πρέπει να είναι έτοιμα από πριν ή πρέπει να απαιτούν από σένα τον ελάχιστο χρόνο προετοιμασίας. Συνήθως τα μαγειρέματα γίνονται βραδάκι, όταν οι θερμοκρασίες είναι σχετικά πιο υποφερτές. Τα φασολάκια και οι μπάμιες καθαρίζονται με παρέα, με κουβέντα και γέλια. Η κατσαρόλα μπαίνει στη σιγανή φωτιά και το άφθονο ελαιόλαδο αναλαμβάνει να γλυκάνει το περιεχόμενο και να δώσει ένταση στα αρώματά του. Η πίτα ψήνεται στον φούρνο και περιμένει στον πάγκο τα πρώτα τσιμπολογήματα. Τα αμπελοφάσουλα και τα βλίτα ζεματίζονται και μπαίνουν σε σαλατιέρες. Κι αν δεν έχεις διάθεση για κατσαρόλες, την επομένη, λίγο πριν φύγεις για το μπάνιο, θα κόψεις κολοκύθια και μελιτζάνες, θα ζυμώσεις κεφτέδες και όταν επιστρέψεις, μέχρι οι υπόλοιποι να κάνουν το ντους τους, οι πιατέλες θα έχουν γεμίσει.

Τα σύνθετα μαγειρέματα δεν έχουν θέση στα αυγουστιάτικα τραπέζια της καρδιάς μας. Τα μόνα σύνθετα που χωρούν εκεί είναι οι επιλογές των τραγουδιών, τα τσουγκρίσματα των ποτηριών, οι ευχές και οι διασταυρώσεις των πιρουνιών στο αέρα.

Τα επίσημα, τα κυριακάτικα
Ανάμεσα στα πιο αγαπημένα πιάτα φίλων, γνωστών και αγνώστων, τις πρώτες θέσεις καταλαμβάνουν τρία. Αναμφισβήτητος βασιλιάς τα γεμιστά, με όποιον τρόπο έχει μάθει να τα απολαμβάνει ο καθένας, με ρύζι και μυρωδικά, πολίτικα με σταφίδες και κουκουνάρια, με κιμά. Ακολουθούν και μοιράζονται τη δεύτερη θέση ο μουσακάς και το παστίτσιο. Και αν αναρωτιέστε πώς κολλάει το γρήγορο και απλό εδώ, θα σας απαντήσω πως πραγματικά καμία σχέση δεν έχει. Ομως τούτα τα τρία πιάτα είναι απόδειξη ότι η μητέρα μας και γιαγιά μας είναι οι καλύτερες μαγείρισσες. Γιατί θέλουν τέχνη και μαστοριά, χρόνο και αφοσίωση. Μπελαλίδικα, απαιτούν κατσαρόλες, τηγάνια και ταψιά, ιδρώτα και κούραση. Και όλα αυτά μαζί προϋποθέτουν αδιαπραγμάτευτη αγάπη της μαγείρισσας, που με αυταπάρνηση θα αφιερώσει τον χρόνο της για να ικανοποιήσει τη δική μας επιθυμία. Ναι, στο θυμικό μας τα γεμιστά, ο μουσακάς και το παστίτσιο είναι από εκείνες τις μεγάλες εκφράσεις αγάπης που απολαμβάνουμε από παιδιά και θέλουμε μεγαλώνοντας να ζούμε ξανά και ξανά, μέσα από πιρουνιές που μας γεμίζουν με παιδική χαρά.

Τα κεράσματα της καρδιάς μας
Η γιαγιά σηκωνόταν κάθε πρωί αξημέρωτα να κόψει σύκα πριν σηκωθεί ο ήλιος και τα κάψει. Τα βρίσκαμε σε λευκή πορσελάνινη σουπιέρα και τσακίζαμε με κλειστά ακόμη από το πρωινό ξύπνημα μάτια τουλάχιστον τρία τέσσερα μαζί με ένα παγωμένο ποτήρι νερό, πριν καν πλύνουμε τα δόντια μας. Μέχρι σήμερα, το πρωινό σύκο με παγωμένο νερό παραμένει ανυπέρβλητη λιχουδιά για μένα και είμαι σίγουρη για όλους μας ή τουλάχιστον για τους περισσότερους από εμάς. Όπως και το απογευματινό υποβρύχιο. Σε νεροπότηρο από γυαλί δαντελένιο, με παγωμένο νερό, με τα αρώματα της βανίλιας να γεμίζουν τα ρουθούνια και τη γλύκα της ζαχαρόπαστας να κολλάει στα δόντια. Και το ψητό καλαμπόκι που τρως σπυρί-σπυρί και λαχταράς να μην τελειώσει ποτέ. Και το παγωτό, ξυλάκι, με κακάο κρουστό απέξω και κρέμα μέσα. Και το βραδινό φρούτο με φέτα. Καρπούζι, πεπόνι, γιαρμάς και σταφύλι. Να κάνουν κόντρα η αλμύρα και το πιπεράτο του τυριού με τη γλύκα και τους χυμούς του φρούτου. Γιατί, τελικά, σε αυτή τη χώρα, οι γεύσεις της ζωής μας είναι γεμάτες ήλιο.



Τα σύκα

Λευκά, μαύρα βασιλικά, αμπούρκουνες, σμυρνέικα και Κύμης, όποια και αν προτιμάτε, τα σύκα είναι ο ήρωας που παίρνει πάντοτε το Οσκαρ β’ ρόλου. Γιατί κανείς δεν τα σκέφτεται όταν ρωτήσεις ποιο είναι το αγαπημένο του φρούτο και κανείς δεν μπορεί να τους αντισταθεί όταν τα δει μπροστά του. Κυρίως τα πρωινά, κομμένα με τη δροσιά και συνοδευμένα με παγωμένο νερό.

Καρπούζι με φέτα
Παλιακό και ξεπερασμένο; Κατάλληλο μόνο για τους παππούδες μας; Ετσι πιστεύαμε και το είχαμε εξορίσει από το ρεπερτόριό μας, μέχρι που πήρε την εκδίκησή του. Σαλάτες με καρπούζι, δυόσμο και φέτα, περιχυμένες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φιγουράρουν στα μενού των εστιατορίων και αρέσουν, αρέσουν πολύ. Η οξύτητα και η γλύκα του φρούτου συναντούν την αλμύρα και το πικάντικο του τυριού. Ανυπέρβλητος συνδυασμός.



Κολοκυθάκια, μελιτζάνες και τζατζίκι

Το τηγάνι είναι ο βασιλιάς του ελληνικού καλοκαιριού χωρίς δεύτερη κουβέντα. Οσο και αν προσπαθούμε να το εξοβελίσουμε χάριν μιας πιο υγιεινής διατροφής, την εξαίρεση την κάνουμε. Λεπτές φέτες λαχανικών, σε μια κρούστα αλευριού ή σε πιο παχύ χυλό, χρυσαφένιες από το τηγάνι κάνουν παρέα με δροσιστικό, παγωμένο τζατζίκι. Και ούζο. Και μπίρα. Και κρασί.



Η χωριάτικη

Ταυτόσημη της Ελλάδας σε ολόκληρο τον πλανήτη, είναι η σαλάτα του καλοκαιριού και καμιάς άλλης εποχής. Γιατί μόνο το καλοκαίρι είναι στην εποχή τους οι ντομάτες, τα αγγούρια και οι πιπεριές, που αναδεικνύονται από την αψάδα του κρεμμυδιού, την αλμύρα της κάππαρης, το γήινο της ελιάς και τα αρώματα της ρίγανης.



Κεφτέδες με πατάτες

Πρόκειται μάλλον για τη συνωμοσία των γιαγιάδων και των μαμάδων απανταχού της επικράτειας. Δεν υπάρχει αντίσταση, ακόμη και η πιο σθεναρή, που να μην καμφθεί άμα τη εμφανίσει ενός πιάτου με κεφτέδες τραγανής κρούστας και ζουμερού περιεχομένου με αρώματα δυόσμου, που συνοδεύονται από καλοτηγανισμένες πατάτες.



Υποβρύχιο

Η πιο γλυκιά ανακάλυψη. Φίλεμα συνήθως απογευματινό σε σκιερές αυλές και παραγγελία για τα πιτσιρίκια σε παραθεριστικά ζαχαροπλαστεία. Απαραιτήτως σε νεροπότηρο με παγωμένο νερό. Το οποίο αφού έχεις λιγωθεί από τη γλύκα πίνεις μονορούφι και γεμίζεις δροσιά από το στόμα μέχρι τις άκρες των δαχτύλων σου.



Ψητό καλαμπόκι

Οι εποχές οριοθετούνταν από τους πλανώδιους πωλητές. Το καλοκαίρι καλαμπόκι, τον χειμώνα κάστανα. Το οποίο καλαμπόκι προσφέρεται καλοψημένο, μαυρισμένο σε τόπου τόπους από τη θράκα, πάνω στα φύλλα του αντί χαρτοπετσέτας. Και το απολαμβάνεις τρώγοντας τα κατακίτρινα σπυριά του λίγα-λίγα, σε σειρές, σαν μικρό τρωκτικό.



Μουσακάς

Η αστική θερινή κουζίνα σε όλο της το μεγαλείο. Ο κοινός τόπος της Ανατολής, της Ελλάδας και της Δύσης σε μια σύνθεση γεύσεων που δίνει ένα αποτέλεσμα αξέχαστο και ανυπέρβλητο. Διαγράφοντας διά παντός τις τουριστικές εκδοχές του προκατεψυγμένου, παραμένει το φαγητό φετίχ των διακοπών μας.

Φωτογραφίες: Studiom.gr Food styling: Μάκης Γεωργιάδης

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr