Η επιτραπέζια ελιά, η «βασίλισσα» της Μεσογειακής διατροφής διατηρεί κάθε εποχή, σε κάθε βουκολικό και αστικό τραπέζι, περίοπτη θέση ανάμεσα σε δεκάδες άλλα υγιεινά τσιμπολογήματα, όλα δώρα της καρποφόρας ελληνικής γης. Στη χώρα μας, οι συνηθέστερες ποικιλίες ελιάς είναι οι ελιές Καλαμών, οι τσακιστές, οι λαδολιές, οι θρούμπες, οι ελιές Άμφισσας, οι Κρητικές και μερικές ακόμα.
Ειδικά, όμως, σε ότι αφορά στις ελιές Καλαμών αυτές, απαντώνται καλλιεργητικά κυρίως σε Μεσσηνία, Λακωνία και Αχαϊα, ενώ ο καρπός τους θυμίζει ως προς το σχήμα του, τη ρόγα σταφυλιού. Είναι εξαιρετικές ως βρώσιμες (επιτραπέζιες) αλλά και για την παραγωγή ελαιολάδου. Για την ακρίβεια, δίνουν μία από τις καλύτερες ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς σε όλη την Μεσόγειο, ενώ είναι ιδιαίτερα περιζήτητες και στο εξωτερικό και ειδικά στις χώρες που γνωρίζουν και αγαπούν την ελληνική μαγειρική παράδοση. Στη χώρα μας, η ελιά Καλαμών, αντιπροσωπεύει το 20% της συνολικής ελαιοπαραγωγής, ενώ συναντάται και με τα ονόματα Καλαματιανή (μόνο οι Μεσσήνιοι καλλιεργητές και παραγωγοί ελιάς, επιτρέπεται να αναγράφουν στις συσκευασίες τους, την ένδειξη «ΠΟΠ Καλαμάτα») και Χοντρολιά.
Πώς καταλαβαίνουμε, όμως, από το δέντρο ότι πρόκειται όντως για ποικιλία ελιάς Καλαμών; Κατ’αρχάς οι ελιές Καλαμών είναι δέντρα ψηλά, με αναρριχητική τάση, μεγάλους καρπούς και με φύλλα, που συγκριτικά με τα φύλλα των υπολοίπων ποικιλιών ελιάς, είναι εμφανώς μεγαλύτερα. Από την άλλη, η σάρκα μίας επιτραπέζιας ελιάς Καλαμών αποσπάται ευκολότερα από το κουκούτσι της (το οποίο είναι πάντα λείο), είναι συμπαγής και τραγανή και συνοδεύεται από μία διακριτική φρουτώδη γεύση, η οποία συνδυάζει το όξινο με το πικρό και το αλμυρό. Η επιδερμίδα της, στο μέγιστο ποσοστό ωρίμανσής της, από τον Νοέμβριο μέχρι τα μέσα του Δεκεμβρίου, αποκτά ένα βαθύ μαύρο προς σκούρο μοβ, χρώμα.
Τι κάνει τις ελιές Καλαμών superfood;
Και μπορεί πολλοί από εμάς να καταναλώνουμε τις ελιές Καλαμών για την ιδιαίτερη γεύση τους και αυτή τη μοναδική, σπιρτόζικη πικράδα τους, όμως υπάρχουν και εκείνοι που προτάσσουν το θέμα υγιεινή διατροφή και επικαλούνται τις superfood ιδιότητες της εν λόγω ποικιλίας κάθε φορά που τις προσθέτουν στο τραπέζι τους. Η επιστήμη, άλλωστε, έρχεται να τους επιβεβαιώσει πανηγυρικά, καθώς σύμφωνα με τα αποτελέσματα προηγούμενων ερευνών, που επικεντρώθηκαν ειδικά στα οφέλη της ελιάς Καλαμών, η συγκεκριμένη ποικιλία, αποτελεί εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, ασβεστίου, μαγνησίου, φωσφόρου, βιταμινών C, A, E, K και του συμπλέγματος Β. Διακρίνεται, επίσης, για την υψηλή περιεκτικότητά της σε υγιεινά λιπαρά, τα γνωστά και ως μονοακόρεστα λιπαρά.Ένα ακόμα σημαντικό εύρημα που κατατάσσει τις ελιές Καλαμών ψηλά στη λίστα με τα superfood προϊόντα, είναι τα υψηλά φαινολικά στοιχεία, που καθιστούν τις ελιές, αλλά και το ελαιόλαδο από την ποικιλία Καλαμών, φυσικά αντιοξειδωτικά και ισχυρά προστατευτικά απέναντι στον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
Πώς τις φτιάχνουμε στο σπίτι
Μπορούμε πανεύκολα να φτιάξουμε τις δικές μας επιτραπέζιες ελιές Καλαμών στο σπίτι, πρώτα ακολουθώντας τη διαδικασία ξεπικρίσματος και έπειτα της συντήρησής τους σε άλμη (όταν πρόκειται για μεγάλη ποσότητα).
Η διαδικασία του ξεπικρίσματος
Καταρχήν, ξεδιαλέγουμε τις ελιές. Κρατάμε εκείνες που δεν έχουν κάποια «πληγή» ή δεν φανερώνουν σημάδια αρρώστιας. Έπειτα τις ξεπλένουμε και τις χαράζουμε καλά μέχρι το κουκούτσι, μία ή δύο φορές (εναλλακτικά αν δεν θέλουμε να τις χαράξουμε, τις τρυπάμε δύο – τρεις φορές με ένα πιρούνι). Τις ρίχνουμε με λεκάνες ή σε δοχεία και τις σκεπάζουμε με νερό, φροντίζοντας να το αλλάζουμε μία φορά τη μέρα για περίπου δέκα μέρες. Ο χώρος που θα τις φυλάξουμε για αυτές τις δέκα μέρες, πρέπει να είναι δροσερός και σκιερός.
Τα μυστικά της σωστής συντήρησης
Εφόσον ξεπικρίσουμε τις ελιές, τις αφήνουμε να στραγγίξουν και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο που θα παραμείνουν μέχρι την κατανάλωσή τους. Γεμίζουμε πρώτα το δοχείο με αλατόνερο και βυθίζουμε τις ελιές μέχρι να τις καλύψουμε έως επάνω, αφήνοντάς τες για μία με μιάμιση ημέρα, πάλι σε σκιερό σημείο. Μετά, τις στραγγίζουμε από το αλατόνερο (δεν ξεπλένουμε) και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία αυτή τη φορά με ξίδι και νερό (αναλογία 1 προς 10) αφήνοντάς τες για περίπου 5-6 ώρες. Στο τέλος, τις στραγγίζουμε (ούτε τώρα τις ξεπλένουμε) και γεμίζουμε το δοχείο με ελαιόλαδο, καλύπτοντας το δοχείο μας μέχρι επάνω. Ένα από τα μυστικά για να μη χαλάνε οι ελιές είναι να μην παίρνουν αέρα, οπότε ιδανικά πρέπει να «κολυμπούν» μέσα στο ελαιόλαδο για όσο καιρό χρειαστεί μέχρι να καταναλωθεί και η τελευταία ελιά.
