Η ομορφιά κρύβεται στην απλότητα, και η μακαρονάδα cacio e pepe ήρθε για να επισφραγίσει αυτήν τη διαπίστωση. Μέχρι πρόσφατα, το ταπεινό πιάτο ζυμαρικών δεν φιγουράριζε εύκολα στα μενού των εστιατορίων αλλά τα τελευταία χρόνια αυτό έχει αλλάξει. Η ομορφιά του έχει εκτιμηθεί από τους σεφ κερδίζοντας έτσι επάξια μια περίοπτη θέση στα τραπέζια μας.
Και ενώ φαίνεται παιχνιδάκι να μαγειρέψουμε μια μακαρονάδα με μόνο τρία συστατικά, η πραγματικότητα είναι λίγο διαφορετική. Η cacio e pepe, που μεταφράζεται σε τυρί και πιπέρι, έχει τα μυστικά της και θέλει λίγη μαεστρία για να αγγίξουμε την τελειότητα. Σε γενικές γραμμές… we love Pasta και μαθαίνουμε να να την απολαμβάνουμε στο έπακρο! Ας δούμε όλα τα χρήσιμα tips και τις τεχνικές για να ενθουσιάσουμε όσους δοκιμάσουν την comfort μακαρονάδα μας:
Τα ζυμαρικά
Συχνά χρησιμοποιούμε μικρά και κοντά ζυμαρικά όπως ριγκατόνι ή στριφτά (γνωστά και ως βίδες) είτε γιατί δίνουμε βάση στη γεωμετρία τους είτε γιατί τα βρίσκουμε πιο βολικά ενώ τρώμε. Κάθε πιάτο θέλει το δικό του είδος, όπως για παράδειγμα τα σωστά ζυμαρικά που κάνουν τέλεια μακαρονοσαλάτα διαφέρουν ανάλογα με τα υπόλοιπα συστατικά που προσθέτουμε. Όμως η cacio e pepe θέλει σπαγγέτι – παραδοσιακά χρησιμοποιούνται τα λεγόμενα alla chitarra ή tonnarelli. Μαθαίνουμε τι είναι το «σπαγγέτι αλά κιτάρα» όμως επειδή δεν είναι πάντα εύκολο να τα προμηθευτούμε μπορούμε να βάλουμε απλό σπαγγέτι, γιατί χρειαζόμαστε ένα λεπτό και πυκνό ζυμαρικό. Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε λιγκουίνι και μπουκατίνι.
Το πιπέρι
Πιπέρι: Πόσα είδη υπάρχουν και πώς τα χρησιμοποιούμε στην κουζίνα; Και φυσικά πώς το προσθέτουμε στην cacio συνταγή μας; Πολλά τα ερωτήματα… Οι σεφ έχουν διάφορες τεχνικές για το πιπέρι. Ορισμένοι καβουρδίζουν τους κόκκους πιπεριού και μετά τους τρίβουν, άλλοι σοτάρουν ολόκληρο πιπέρι σε λάδι για να αναδειχτεί η γεύση. Εμείς βάζουμε μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο. Για καλύτερη γεύση και υφή, ξεκινάμε με ολόκληρους τους κόκκους πιπεριού που τους σπάμε ελαφρά είτε με ένα γουδοχέρι είτε με τον πλάστη. Οι κόκκοι σπάνε και με τη θερμότητα αναδύουν όλα τους τα αρώματα. Δεν πρέπει να κάνουμε τσιγκουνιές στο πιπέρι αν θέλουμε να απογειωθεί το πιάτο μας και φροντίζουμε να τρίψουμε επιπλέον φρέσκο πιπέρι πάνω από το πιάτο μας ακριβώς πριν το σερβίρισμα. Αν το παρακάναμε και παράπεσε πιπέρι στο φαγητό, διαβάζουμε πώς μπορούμε να το σώσουμε με απλά βήματα.
Το τυρί
Το τυρί είναι στο επίκεντρο αυτής της συνταγής, και παραδοσιακά η συνταγή θέλει πεκορίνο ρομάνο, τo μυστικό της ρωμαϊκής κουζίνας, αλλά μπορούμε να προσαρμόσουμε τη συνταγή ανάλογα με τα υλικά που διαθέτουμε. Βέβαια αυτό θα έχει ένα τελικό αποτέλεσμα παραλλαγμένο σε σχέση με το αυθεντικό πιάτο. Το τυρί πεκορίνο είναι ένα σκληρό, αλμυρό, παλαιωμένο ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα. Η έντονη αλμύρα του τυριού καρυκεύει τέλεια τη σάλτσα και το άρωμά του είναι συνώνυμο με το κλασικό πιάτο ζυμαρικών.
Το τρίψιμο
Ο τρόπος που το τυρί είναι τριμμένο είναι το κλειδί για το τέλειο cacio e pepe γιατί αν το τυρί είναι πολύ χοντροτριμμένο, δεν θα γαλακτωματοποιηθεί σε μια λεία σάλτσα και θα καταλήξουμε με μάζες τυριού μέσα στο φαγητό μας. Τρίβουμε πολύ λεπτό το τυρί μας και το προσθέτουμε σταδιακά στα μακαρόνια μας. Λιώνει άψογα δίνοντάς μας σε μια τέλεια λεία σάλτσα. Το μυστικό είναι το τυρί μας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να να μην υπάρχει μεγάλη διαφορά ανάμεσα στη θερμοκρασία του τυριού και των ζυμαρικών. Και φυσικά διαβάζουμε το απόλυτο τρικ για να καθαρίσουμε τον τρίφτη στο λεπτό από το τυρί που τρίψαμε.
Λάδι και βούτυρο
Παρά το γεγονός ότι το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται ως ο «υγρός χρυσός» που βοηθάει στη μακροζωία, στο αυθεντικό cacio e pepe δεν χρησιμοποιούμε βούτυρο ή λάδι. Για τη δημιουργία της πλούσιας, κρεμώδους και μεταξένιας σάλτσας που συνοδεύει τα σπαγγέτι μας, χρειαζόμαστε μόνο τη σωστή τεχνική και τίποτε άλλο.
Η μέθοδος
Η θερμοκρασία είναι ζωτικής σημασίας. Το τυρί πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά και το νερό μαγειρέματος που προσθέτουμε δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστό, διαφορετικά το τυρί θα αρχίσει να πήζει και θα σβολιάσει. Οι σεφ χρησιμοποιούν διάφορες τεχνικές για την ομογενοποίηση των υλικών όμως εμείς μπορούμε απλά να προσθέτουμε το τυρί λίγο λίγο ενώ ανακατεύουμε.
