Αφού μάθαμε να ετοιμάζουμε προζύμι, να το συντηρούμε για να ψήνουμε το δικό μας ψωμί, τώρα θα πάμε τα σπιτικά φουρνίσματα σε άλλο επίπεδο. Θα ετοιμάσουμε ευωδιαστό ζυμάρι για φοκάτσια, λευκό καρβέλι και πίτσα,
προσθέτοντας στο ζυμάρι ένα υλικό έκπληξη: το poolish!
Το poolish είναι μια αγαπημένη μέθοδος των pastry bakers για ελαφριά, φουσκωτή και αφράτη ζύμη με χαρακτηριστικές τρύπες, με καταγωγή από την Πολωνία. Έτσι δεν χρειάζεται να προσθέσουμε μαγιά στην αρχική ζύμη αφού το poolish ενεργεί σαν προζύμι. Χρησιμοποιήθηκε από Πολωνούς για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα και η τεχνική έφτασε στη Γαλλία στις αρχές του 20ού αιώνα. Βασικός σκοπός που το χρησιμοποιούμε είναι για να βελτιώσουμε τη δομή, την εμφάνιση και τη γεύση της ζύμης.
Είναι πανεύκολο για να γίνει και τα μόνα που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι, νερό και ελάχιστη μαγιά. Η αναλογία αλεύρι με νερό είναι 1 προς 1 και αυτό δημιουργεί ένα ιδανικό περιβάλλον για να αναπτυχθεί καλύτερα η μαγιά μας και να γίνει αφενός εξαιρετικά ενεργή και αφετέρου να μας χαρίσει μια ελαφριά, μαλακή και αρκετά φουσκωτή ζύμη.
Βασική ζύμη για φοκάτσια/ λευκό καρβέλι/πίτσα με poolish
1 ώρα και 30΄+ Παραμονή 12 ώρες
Αυτή η συνταγή δίνει 2 φοκάτσιες ή 2 λευκά καρβέλια ή 4-5 βάσεις για πίτσα
Poolish
150 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό, για ψωμί
150 ml χλιαρό νερό
1/8 κουτ. γλυκού ξηρή μαγιά
Προζύμι
1 κουτ. σούπας προζύμι
35 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό, για ψωμί
35 ml χλιαρό νερό
Ζύμη
450 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό για ψωμί + επιπλέον για το πασπάλισμα
50 γρ. φύτρα σιταριού ελαφρώς καβουρδισμένα
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
15 γρ. ανθό αλατιού
Από την προηγούμενη: Ετοιμάζουμε το poolish ανακατεύοντας το αλεύρι με τη μαγιά και το νερό σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη όλη τη νύχτα. Κατόπιν αναμειγνύουμε το προζύμι με το αλεύρι και το νερό σε ένα άλλο μπολ. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη όλη τη νύχτα.
Ζύμη: Την επομένη, για να ετοιμάσουμε τη ζύμη, ρίχνουμε 350 ml χλιαρό νερό σε ένα μπολ και κατόπιν το poolish και το προζύμι που έχουν φουσκώσει κατά τη διάρκεια της νύχτας. Ανακατεύουμε απαλά με τα δάχτυλα για να αναμειχθούν τα υλικά, κατόπιν προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 30΄ με 1 ώρα να φουσκώσει (αυτόλυση, στάδιο κατά το οποίο τα ένζυμα από
το αλεύρι ενεργοποιούνται και διεγείρουν τις πρωτεΐνες με σκοπό την ανάπτυξη της γλουτένης – γενικά η αυτόλυση επηρεάζει τη διόγκωση, την υφή και, το βασικότερο, επιδρά στη γεύση!).
Μόλις φουσκώσει η ζύμη ρίχνουμε μέσα τα φύτρα σιταριού, το ελαιόλαδο, το αλάτι και 2 κουτ. σούπας επιπλέον χλιαρό νερό και ζυμώνουμε καλά μέχρι να πάρουμε ένα ομοιόμορφο ζυμάρι.
Φούσκωμα- Στάδιο ζύμωσης: Αφήνουμε τη ζύμη καλυμμένη με καθαρή πετσέτα κουζίνας για 2 με 3 ώρες στην άκρη να φουσκώσει, για να τεντώσουμε και να αναδιπλώσουμε τη ζύμη ανά 45΄. Συνολικά θα το κάνουμε αυτό 4 με 5 φορές.
Εκτέλεση για το λευκό καρβέλι
Τοποθετούμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ρίχνουμε μπόλικο αλεύρι από πάνω. Κόβουμε τη ζύμη σε δύο ορθογώνια κομμάτια, τα βάζουμε σε λαμαρίνα φούρνου που έχουμε αλευρώσει πολύ καλά. Καλύπτουμε με πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε για 1 ώρα να φουσκώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C στον αέρα και βάζουμε ένα βαρύ ταψί να ζεσταθεί μαζί και ένα μικρότερο ταψάκι βαθύ, στην κάτω θέση του φούρνου ή στη βάση του. Δίνουμε σχήμα στα καρβέλια με όσο το δυνατόν λιγότερες κινήσεις, ελαφριές, κάνοντας ορθογώνιο σχήμα.
Με προσοχή βγάζουμε το καυτό βαρύ ταψί από τον φούρνο και ρίχνουμε εκεί τα δύο καρβέλια αφήνοντας απόσταση στο ένα από το άλλο.
Το τοποθετούμε στον φούρνο και ρίχνουμε ένα ποτήρι κρύο νερό στο μικρό ταψάκι στη βάση του φούρνου. Ψήνουμε για 20΄ μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσό χρώμα η επιφάνεια, κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του
φούρνου στους 200°C και ψήνουμε για άλλα 15΄.
Ελέγχουμε αν ψήθηκαν χτυπώντας τα από την κάτω πλευρά. Πρέπει να ακούγεται ένας κούφιος ήχος και να είναι σαφώς πιο ελαφριά σε βάρος. Τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε μια σχάρα, εκτός φούρνου.
Εκτέλεση για τη φοκάτσια
Ρίχνουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίζουμε στα δύο. Δίνουμε σχήμα στρογγυλό και την τοποθετούμε σε δύο ξεχωριστά ταψάκια 28×22 εκ. που έχουμε πρώτα λαδώσει και στρώσει με αντικολλητικό
χαρτί ψησίματος. Με απαλές κινήσεις απλώνουμε τη ζύμη να καλύψει όλη τη βάση των ταψιών ισόποσα, προσέχοντας μη σκίσουμε τη ζύμη.
Με τα δάχτυλα πιέζουμε ελαφρά κάτω δημιουργώντας λακουβίτσες στην επιφάνειά της. Περιχύνουμε καλά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με νιφάδες από θαλασσινό αλάτι και ψιλοκομμένο δεντρολίβανο.
Καλύπτουμε με πετσέτα το κάθε ταψάκι και αφήνουμε για 1,5 ώρα να φουσκώσουν.
Είναι έτοιμες για ψήσιμο μόλις η ζύμη γεμίσει πλήρως τα ταψάκια, έχει φουσκώσει και δείχνει σαν να έχει κάνεις φούσκες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C στον αέρα και ψήνουμε για 20 ΄ ή μέχρι η επιφάνεια να πάρει ένα ωραίο χρυσό χρώμα και η ζύμη έχει μαζέψει και ξεκολλήσει περιμετρικά του σκεύους.
Ξεφουρνίζουμε, μεταφέρουμε σε μια σχάρα, περιχύνουμε με επιπλέον ελαιόλαδο και τη σερβίρουμε ζεστή.
Εκτέλεση για την πίτσα
Ρίχνουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίζουμε σε 4 ή 5 μπάλες, βάρους περίπου 250 γρ. η καθεμία. Τις τοποθετούμε στη μεγάλη λαμαρίνα φούρνου, καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε για 1 ώρα να φουσκώσουν.
Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε με τη βοήθεια του πλάστη την πρώτη μπάλα ζύμης σε δίσκο διαμέτρου 20 εκ. Τη μεταφέρουμε προσεκτικά σε μια ξύλινη επιφάνεια πασπαλισμένη με σιμιγδάλι. Προθερμαίνουμε το γκριλ στην υψηλή θερμοκρασία. Βάζουμε ένα πυρίμαχο τηγάνι με αποσπώμενο χερούλι που μπαίνει και στον φούρνο διαμέτρου 24 εκ. στο μάτι της κουζίνας να κάψει.
Ετοιμάζουμε μια γρήγορη σάλτσα ντομάτας πολτοποιώντας στο μούλτι 1 κονσέρβα ντοματάκια μαζί με βασιλικό, αλάτι και λίγο σκόρδο. Απλώνουμε 1 κουτάλα της σούπας πάνω στο ανοιγμένο ζυμάρι. Από πάνω προσθέτουμε φρέσκια μοτσαρέλα σε κομάτια και όποιο άλλο υλικό θέλουμε.
Μεταφέρουμε στο καυτό τηγάνι και ψήνουμε για 5΄ μέχρι η ζύμη να φουσκώσει και η βάση να χρυσίσει. Κατόπιν μεταφέρουμε το τηγάνι στον φούρνο, αφαιρούμε το χερούλι και ψήνουμε για άλλα 5΄. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για τα υπόλοιπα ζυμάρια.
