Τι γεύση έχουν άραγε τα Χριστούγεννα; Τώρα που ο Δεκέμβριος έχει φτάσει ήδη στα μέσα του και έχουμε ξεκινήσει σιγά σιγά τις προετοιμασίες για τα γιορτινά τραπέζια, όλοι σκεφτόμαστε τις λιχουδιές που θα ετοιμάσουμε, και φυσικά τις όμορφες στιγμές που θα περάσουμε με τα αγαπημένα μας πρόσωπα, φίλους και οικογένεια. Η αλήθεια είναι ότι το ιδανικό χριστουγεννιάτικο σκηνικό είναι ένα σπίτι γεμάτο φως, ζεστασιά και θαλπωρή, γεύσεις και μυρωδιές ξεχωριστές που μένουν ανεξίτηλα χαραγμένες στη μνήμη μας κάνοντας την κάθε εμπειρία μας μοναδική.
Το φαγητό που μας θυμίζει τα Χριστούγεννα της παιδικής μας ηλικίας, αυτό που έφτιαχνε η μαμά ή η γιαγιά μια φορά τον χρόνο και το περιμέναμε πως και πως. Το φουρνιστό χοιρινό, η γεμιστή κότα, το μοσχαρίσιο ρόλο και το μαγειρευτό αρνάκι, η χωριάτικη πίτα, το αρωματικό πιλάφι, ακόμα και μια ιδιαίτερη σαλάτα ή ένα πιο εξεζητημένο ορεκτικό είναι μόνο μερικά από όσα μας θύμιζαν, μας θυμίζουν και θα μας θυμίζουν για πάντα τα Χριστούγεννα.
Γαλοπούλα με γέμιση
Αχ! Δεν μπορώ να ακούω για φρικασέ χρονιάρα μέρα. Ας μη γελιόμαστε, όμως γιατί Χριστούγεννα χωρίς γαλοπούλα απλώς-δε-γίνεται. Όχι γιατί «είχαμε και στο χωριό μας» αλλά γιατί έχω ανακαλύψει τη μαγική συνταγή που είναι άχαστη, αρέσει πάντα στους καλεσμένους και απολαμβάνω να τη μαγειρεύω. Αποβραδίς βάζω σε μία γιγάντια λεκάνη το πτηνό και το αφήνω να μαριναριστεί σε άλμη που φτιάχνω με δροσερό νερό και 10% αλάτι. Προσθέτω στην άλμη χρωματιστά πιπέρια, μπαχάρι, ένα πορτοκάλι κομμένο στη μέση και 1-2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο και 1-2 κλαδάκια μυρτιάς. Αφήνω το πτηνό όλη τη νύχτα σκεπασμένο και φροντίζω να το γυρνάω τακτικά έως ότου έρθει η ώρα για το ψήσιμο. Νωρίς το πρωί, φτιάχνω γέμιση που περιέχει συκωτάκια, κάστανα, σταφίδες, σπόρους κουνουναριών, μυρτιές και ρύζι, τη γεμίζω, αρτύζω με μέλι, χυμό πορτοκάλι και λικέρ μυρτιάς και την αφήνω να σιγοψηθεί, με την ησυχία της. Α! Μην ξεχάσω: ανάμεσα στην πέτσα και τη σάρκα, κρύβω μερικά μικρά κυβάκια βούτυρο. Μου τρώει μια-μιση ώρα για την προετοιμασία και άλλες πέντε για το ψήσιμο, όμως χαλάλι της. Είναι άχαστη, αλήθεια! Γ.Μπ.
Γέμιση χωρίς γαλοπούλα
Αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση. Αλλά θα διαλέξω την γέμιση από την γαλοπούλα. Η γαλοπούλα μου είναι παντελώς αδιάφορη, αλλά η γέμιση της είναι ότι καλύτερο. Είναι ένα φαγητό καθαρά εποχιακό, οπότε με ενθουσιάζει εκείνη την ημέρα. Απαραίτητα πρέπει να περιέχει δύο είδη από κιμά (χοιρινό και μοσχαρίσιο), συκωτάκια. κάστανο, κουκουνάρι και σταφίδες. Την τρώω σκέτη και θα μπορούσα να φάω μόνος μου όλη την ποσότητα. Λ. Τρ.
Χοιρινό πρασοσέλινο
Αν τα Χριστούγεννα ήταν φαγητό θα ήταν, με απόλυτη σιγουριά, φαγητό κατσαρόλας! Ζεστό, χειμωνιάτικο, πληθωρικά «δομημένο» και επικά χορταστικό στο μάτι, να μοσχοβολά οικογενειακή θαλπωρή και σπιτικό εορταστικό cocooning. Η πρώτη μου σκέψη, πηγαίνει σε χοιρινό πρασοσέλινο, με χοιρινή σπάλα κομμένη σε μεγάλους κύβους, τρυφερά κλωνάρια σέλινου, φυσικά, μπόλικα πράσα (το λευκό μέρος μόνο), φρέσκα κρεμμυδάκια και βεβαίως βεβαίως την αναγκαία για αυτό το φαγητό, σελινόριζα. Ωστόσο, όλη η μαγκιά -και σε αυτή τη συνταγή- κρύβεται στο πετυχημένο αυγολέμονο. Γι’ αυτό καλό είναι, εάν δεν το έχετε ξαναεπιχειρήσει, να αφήσετε τους βετεράνους να αναλάβουν δράση. Στα έξτρα, αν και σας το συστήνω, να πασπαλίσετε πάνω από το πιάτο σας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο. Μετά από αυτό, και μόνο στο άκουσμα του πιάτου, ο νους σας θα πηγαίνει αυτομάτως, στο Χριστουγεννιάτικο τσιμπούσι! Λ.Χρ.
Χοιρινό, και πάλι χοιρινό!
Στη δική μου μνήμη τα Χριστούγεννα είναι ταυτισμένα με το ψητό χοιρινό σε όλες του τις εκδοχές. Φουρνιστό μπούτι με τραγανή πέτσα, ρολό γεμιστό με τυριά και αλλαντικά, πανσέτα με μυρωδικά και πορτοκάλι, κότσι στη γάστρα με μουστάρδα και μέλι, σπάλα στη λαδόκολλα είναι μόνο μερικά από τα φαγητά που θυμάμαι να τρώμε στα οικογενειακά τραπέζια. Ζεστό και λαχταριστό, πάντα σιγοψημένο και μαλακό, να μοσχοβολάει και να λιώνει στο στόμα, το χοιρινό είναι το απόλυτο γιορτινό φαγητό. Ιδανικό συνοδευτικό του οι μελωμένες πατάτες φούρνου. Ζ.Π.
Ρολό κοτόπουλο στο φούρνο
Τα φετινά Χριστούγεννα διαφέρουν από τα υπόλοιπα. Οι λόγοι είναι πολλοί και όχι της παρούσης. Αν καλούμουν να απαντήσω σε αυτή την ερώτηση τα προηγούμενα χρόνια, η απάντησή μου θα περιλάμβανε τα μελομακάρονα, το σελινάτο της γιαγιάς μου με το μπόλικο λεμόνι, ή τη γέμιση με ρύζι, κουκουνάρι, αλάτι,πιπέρι και ρόδι που ξεχύνεται από την κοιλιά του ροδοκοκκινισμένου κοτόπουλου. Φέτος όμως η απάντηση είναι διαφορετική. Φέτος, αν τα Χριστούγεννα ήταν φαγητό, θα ήταν το ρολό κοτόπουλο στο φούρνο με γλυκοπατάτες, πατάτες baby και δαμάσκηνα. Το καραμέλωμα από τα σάκχαρα που βγάζουν τα δαμάσκηνα είναι θεσπέσιο και τυλίγει τις πατάτες σαν ένα αρωματικό σεντόνι. Το ρολό έχει ψηθεί τόσο όμορφα και υπομονετικά, αφαιρώντας τον χρόνο της μαμάς μου, αλλά αποζημιώνοντάς την, όταν μας ακούει να κάνουμε «Μιαμ». Ίσως μοιάζει απλό, αλλά είναι το φαγητό που ενώνει την οικογένειά μου, που αυτή την χρονιά την νιώθω πιο μακριά από ποτέ. Και κάπως έτσι όπως τελειώνει το τραπέζι μας, γυρνάω και λέω στην μαμά μου: «Θα ήθελα να υπάρχει αρωματικό χώρου με αυτή την μυρωδιά της γλυκοπατάτας και του «ξεροψημένου κοτόπουλου». Γελάει και μου δίνει ένα τέτοιο «αρωματικό», μα σε μορφή τάπερ, που μεταφέρει και την μυρωδιά του φαγητού της, αλλά και την καραμελωμένη αγάπη της. Π.Μπ.
Χοιρινό καρέ με δαμάσκηνα
Είμαι βέβαιος πως η απάντηση κρύβει για πολλούς μια κάποιου είδους επιστροφή στην παιδική ηλικία. Ωστόσο, ακριβώς επειδή η κυριαρχία της γαλοπούλας υπήρξε μια μονοτονία γευστική και αναπόδραστη επί σειρά ετών, θα απαντούσα πως η έτερη, ολιγόχρονη στην περίπτωσή μου οικογενειακή «ανακάλυψη» του χοιρινού καρέ με δαμάσκηνα είναι η γεύση εκείνη που κολλάει με το «πως και πως» των γιορτών. Το μελωμένο χοιρινό είναι ένα πιάτο στο οποίο δεν καταφεύγω συχνά και η προσμονή του είναι ταυτισμένη με τα Χριστούγεννα. Απαραίτητα επίσης συμπληρώματα για «να καταλάβουμε γιορτές» το πανετόνε και το εγκ νογκ. Α, και φυσικά το γνωστό παλμαρέ των ταινιών των ημερών. Β.Μ.
Χοιρινή τηγανιά για πρωινό!
Εμείς σαν βουνίσια οικογένεια δεν είχαμε στο χωριό μας γαλοπούλα, αλλά γουρουνάκια, οπότε το έθιμο του Δομοκίτη πατέρα μου ήταν μετά την αρκετά πρωινή λειτουργία των Χριστουγέννων -ανήμερα μιλάμε πάντα- να γυρνάει στο σπίτι και να ετοιμάζει στα γρήγορα μια τηγανιά χοιρινή που έκανε το σπίτι να μοσχοβολάει και να χαμογελούν και όσοι πήγαν εκκλησία και όσοι ανασταίνονταν εκείνη την ώρα (δηλαδή ξυπνούσαν) από τη μυρωδιά. Αλλοι (βλέπε εμένα) έτρωγαν αρκετά κομμάτια κι άλλοι δεν την άγγιζαν ακόμη, αλλά την άφηναν για αργότερα για μεζέ, αφού οι προετοιμασίες και τα καθήκοντα της ημέρας πολλές για όλους στο σπίτι. Και επειδή το άρχισα ως βουνίσια μεν, όλα αυτά διαδραματίζονταν εντός Αττικής για όσους δεν με γνωρίζουν….! Όσο για τη συγκεκριμένη συνταγή της φίλης Εύας Μονοχάρη είναι καραδοκιμασμένη και αγαπημένη επίσης. Φτιάξτε τη όποια ώρα θελήσετε κάτι νόστιμο και γρήγορο. Ε.Σ.
Λαχταριστές πατάτες από διάφορα κρεατικά
Η γαλοπούλα προστέθηκε πολύ αργότερα στο γιορτινό μας τραπέζι. Δεν έχουμε παρά 10-15 χρόνια που τη φτιάχνουμε. Οπότε ναι, το τελευταίο διάστημα Χριστούγεννα είναι για μένα κυρίως η γέμιση της γαλοπούλας με μπόλικα κάστανα και κουκουνάρι. Τη γαλοπούλα απλώς τη δοκιμάζω για το καλό αλλά οι πατάτες της γίνονται λουκούμι! Ναι, οι πατάτες δεν απουσίαζαν ποτέ από κανένα τραπέζι και μάλιστα σε 2-3 εκδοχές τουλάχιστον. Μπορεί να είναι συνοδευτικό, αλλά είναι το καλύτερο! Και επειδή πάντα ήμσσταν πολλοί στο σπίτι και για να καλυφθούν όλα τα γευστικά γούστα, στο γιορτινό τραπέζι υπήρχαν και υπάρχουν όλα τα κρεατικά συνήθως, με το αρνί να απουσιάζει μόνο κάποιες φορές. Σίγουρα αυτό που δεσπόζει είναι το χοιρινό κότσι. Δεν προτιμώ το χοιρινό ως κρέας αλλά οι πατάτες του είναι οι καλύτερες! Αφήνω στους άλλους το κρέας και εγώ τρώω πατάτες! Με το μοσχαράκι μου, που υπάρχει κι αυτό στο τραπέζι. Και φυσικά την απαραίτητη κιμαδόπιτα! Όχι, δεν τρώμε πολύ! Τσιμπάμε απλά! Ν.Κ.
Τα κείμενα υπογράφουν: Νίκη- Μαρία Κοσκινά, Βαγγέλης Μαρινάκης, Γιάννα Μπαλαφούτη, Πέγκυ Μπαμπάθα, Ζωή Παπαφωτίου, Εύη Σκλατινιώτη, Λευτέρης Τρίγκας.
