Γιαπράκια και σαρμάδες. Τυλιγμένοι σε φύλλα από λάχανο διατηρημένο σε άλμη, γεμισμένοι με χοιρινό κιμά και ρύζι, έχουν κεντρική θέση στο εορταστικό τραπέζι, γιατί δεν έρχονται Χριστούγεννα αν δεν τυλίξεις ντολμάδες.

Τα Χριστούγεννα οι άνθρωποι προσπαθούν να προσελκύσουν την εύνοια όλων των δυνάμεων με κάθε τρόπο. Με ύμνους, κάλαντα και τραγούδια, με στολίδια και φωτιές, με ρόδια και θυμιάματα, με νόστιμα τραταρίσματα για τον καθέναν. Δίνουν στον Χριστό ψωμί, στους καλικάντζαρους λουκάνικα, στις αρκούδες λουκουμάδες με μέλι, στα οικόσιτα ζώα αλμυροκουλούρες και στη θάλασσα τα περισσεύματα από το τραπέζι της γιορτής για να ημερέψει. Όλοι πρέπει να είναι χορτάτοι και ευχαριστημένοι. Καθένα από τα φαγητά των Χριστουγέννων έχει τον στόχο του, αλλά και τη σημειολογία του. Το κρασί γεμίζει τα ποτήρια ως ευχή για να μεγαλώνει και να απλώνει η οικογένεια σαν κληματαριά. Η πίτα ψήνεται για να υπάρχει αφθονία στο σιτάρι. Τα φαγητά που μαγειρεύονται με ρύζι είναι μια παράκληση για ευημερία, τα γλυκά περιχύνονται με το μέλι για να είναι γλυκιά η ζωή, η πιατέλα με τα μήλα ζητά από τις επουράνιες δυνάμεις το ροδοκόκκινο χρώμα της υγείας στα μάγουλα όλων. Και τα φυλλωτά και τυλιγμένα εδέσματα όπως οι λαχανοντολμάδες για να συμβολίσουν το σπαργάνωμα του Θείου Βρέφους. Το λάχανο, όμως, συνδέεται με τα μωρά από τους αρχαίους χρόνους! Η Μαριάννα Καβρουλάκη στο βιβλίο της «Η γλώσσα της γεύσης» (εκδ. Asprimera) αναφέρει πως στα Αμφιδρόμια, την αρχαία αθηναϊκή γιορτή στην οποία έδιναν στα μωρά το όνομά τους, συνήθιζαν να προσφέρουν, μεταξύ άλλων, αρνίσιο κρέας και λάχανα βρασμένα!

Οι λαχανομάχοι του Βυζαντίου
Αργότερα, στο Βυζάντιο, το λάχανο ή οφρύγιον κατηγορήθηκε ότι παράγει «μελαγχολικό χυμό» στον οργανισμό και οι γιατροί συνιστούσαν αποχή από αυτό. Όταν το κατανάλωναν, απλώς το έβραζαν και το συνόδευαν με τυρί, συνήθως βουβαλίσιο, ή διατηρούσαν τα φύλλα του σε άλμη και έφτιαχναν ντολμάδες με σταφίδες και ρύζι.


Lilly Martin Spencer, “Kiss me and you ‘ll kiss the lasses”, 1856

Θρεφτάρι!
Στα καθ’ ημάς, οι λαχανοντολμάδες τυλιγμένοι σε φύλλα από λάχανο διατηρημένο σε άλμη, γεμισμένοι με χοιρινό κιμά και ρύζι, είναι το τυπικό χριστουγεννιάτικο φαγητό στο μεγαλύτερο μέρος της ηπειρωτικής Ελλάδας. Παλαιότερα, στη γέμιση δεν χρησιμοποιούσαν κιμά αλλά πολύ μικρά κομμάτια κρέατος που προέρχονταν από τη σφαγή του οικόσιτου χοίρου. Τον οποίο αγόραζαν πέντε ή έξι μήνες πριν από τα Χριστούγεννα και τον έτρεφαν για να παχύνει όσο το δυνατόν περισσότερο. Εξ ου και τα οικόσιτα γουρούνια λέγονταν θρεφτάρια. Παραμονές των γιορτών γίνονταν τα χοιροσφάγια που εξασφάλιζαν στην οικογένεια κρέας και λίπος για ολόκληρη τη χρονιά. Σε κάποια μέρη δε οι γεροντότεροι, αμέσως μετά τη σφαγή, συνήθιζαν να εξετάζουν τη σπλήνα του ζώου για να μαντέψουν τα μελλούμενα. Αν, για παράδειγμα, η σπλήνα στη μια της άκρη σχημάτιζε δίπλα, τότε το σπίτι επρόκειτο να διπλώσει, είτε προς τα μέλη είτε προς την περιουσία!

Λάχανα στην άρμη
Το κρέας του χοίρου πρωτοστατούσε στα φαγητά των Χριστουγέννων, που ήταν βασικά δύο: το έντερο γεμιστό με ρύζι και χοιρινό ψαχνό και βέβαια οι λαχανοντολμάδες ή σαρμάδες ή γιαπράκια τυλιγμένα σε φύλλα αρμιάς, δηλαδή λάχανου στην άρμη. Όπως μας λέει η Άλκη Κυριακίδου Νέστορος στα «Λαογραφικά μελετήματα» (εκδ. Ολκός), «τα γιαπράκια ή σαρμάδια είναι σαν τα γνωστά μας ντολμαδάκια, μόνο που αντί για κληματόφυλλα είναι τυλιγμένα σε φύλλα αρμιάς. Η αρμιά είναι λάχανο που το βάζουν σε καδιά στρωμένα με λισιά (πλέγμα από κλήματα για να ξινίσει το λάχανο), χύνουν μέσα νερό και το “σέρνουν” σαράντα μέρες, δηλαδή βγάζουν το νερό από την κάνουλα και το χύνουν από πάνω για να ανακατευτεί». Βέβαια, δεν είναι απαραίτητο να έχουμε κάδους και κληματόφυλλα για να φτιάξουμε λάχανο στην άρμη. Αρκεί ένα βαθύ δοχείο, χοντρό αλάτι, καθημερινό κούνημα του δοχείου για ανακάτεμα της άρμης, και voila! Χώρια που μπορούμε να πάρουμε έτοιμο λάχανο τουρσί σε φύλλα ή ακόμη και να ζεματίσουμε απλώς ένα αφράτο λευκό λάχανο. Αυτή είναι και η πιο συνηθισμένη πρακτική στις μέρες μας για να φτιάξουμε αυτό το φαγητό με τα πολλά ονόματα.

Πότε ντολμάδες, πότε σαρμάδες
Οι ντολμάδες, ανάλογα με τη γεωγραφική περιοχή, αλλάζουν όνομα και γίνονται σαρμάδες και γιαπράκια. Όλα τα ονόματα είναι τουρκικά, αλλά η ιδέα είναι γνωστή από την αρχαία ακόμη Ελλάδα. Μόνο που τα αρχαιοελληνικά εκείνα ντολμαδάκια, τα θρία, τυλίγονταν με τρυφερά συκόφυλλα. Στο πέρασμα των αιώνων η λαμπρή ιδέα υιοθετήθηκε από την κουζίνα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, ενώ οι Έλληνες αντιδανείστηκαν τα νέα τουρκικά ονόματα, τα οποία προέρχονται από το sarmak που σημαίνει τυλίγω, από το yaprak που είναι το φύλλο και από το dolmak που πάει να πει γεμίζω. Και τα γιαλαντζί; Είναι τα ψεύτικα (yalan σημαίνει ψέμα). Όπως λοιπόν ο γιαλαντζί μάγκας είναι ιμιτασιόν, έτσι και τα γιαλαντζί στην οθωμανική κουζίνα ήταν όσα από τα προηγούμενα δεν περιείχαν κρέας και επιπλέον ήταν μαγειρεμένα με λάδι και όχι με βούτυρο. Καθώς φαίνεται, όμως, και τα γιαλαντζί είχαν μεγάλη επιτυχία και αγαπήθηκαν πολύ. Η «Λωξάντρα» της Μαρίας Ιορδανίδου (εκδ. Βιβλιοπωλείον της Εστίας) τα έχει μέσα στην καρδιά της και δίνει και την καλύτερη συμβουλή για να τα φτιάξεις: «Βάλε μπόλικο κρεμμύδι στον γιαλαντζί ντολμά για να κάνεις τον ντολμά νόστιμο, όμως ρίξε μέσα και δυόσμο για να τον κάνεις χωνευτικό». Πολλοί συχνά δε οι ντολμάδες με ρύζι και λάδι είχαν εξέχουσα θέση στα τραπέζια των Μικρασιατών αφού αποτελούσαν έναν εξαιρετικό μεζέ.

Παραλλαγές στο ίδιο θέμα
Μπορεί η κλασική συνταγή για λαχανοντολμάδες να θέλει στη γέμιση χοιρινό, αλλά πλέον πολλοί χρησιμοποιούν μείγμα από δύο ή τρία είδη κρέατος, που δίνει ένα πολύ ενδιαφέρον γευστικά αποτέλεσμα. Στην Κρήτη συνηθίζουν να βάζουν στην κατσαρόλα ανάμεσα στους λαχανοντολμάδες κομμάτια κρέατος με το κόκαλο, για να γίνουν ακόμα πιο νόστιμοι. Τα γιαπράκια της Κοζάνης είναι κόκκινα, καθώς έχουν μια γερή δόση από κοκκινοπίπερο και μπούκοβο και δεν περιχύνονται με αυγολέμονο, το οποίο είναι μια συνήθεια της αστικής κουζίνας. Στην Κεντρική Μακεδονία τα μαγειρεύουν μαζί με πανσέτα και έχουν κύμινο στη γέμιση, χωρίς σάλτσα αυγολέμονο. Χωρίς τη σάλτσα αυγολέμονο φτιάχνονται και οι ποντιακοί σαρμάδες, οι οποίοι επιπλέον τυλίγονται σε φύλλα από μαύρο λάχανο. Το μαύρο λάχανο –που δεν είναι ακριβώς λάχανο, αλλά μια ποικιλία λαχανίδας– είναι πολύ διαδεδομένο στην ποντιακή κουζίνα, μαγειρεύεται συνήθως με κρέας ή φασόλια και είναι πολύ νόστιμο. Σε όλες τις περιπτώσεις, το τύλιγμα θέλει μαστοριά και όχι βιασύνες για να μη σκιστούν τα φύλλα. Ως προς το σχήμα, έχουν επικρατήσει οι κυλινδρικοί μακρόστενοι, αλλά οι Μικρασιάτες, και κυρίως οι Αλικαρνασσιώτες, τους έφτιαχναν τριγωνικούς! Κάθε τόπος έχει τον τρόπο του και τις συνήθειές του. Για όλους όμως ισχύει το ίδιο: Χριστούγεννα χωρίς λαχανοντολμάδες δεν γίνονται!

Λαχανοντολμάδες με 3 είδη κιμά
90 Λεπτά Εύκολο Για 8 άτομα

Υλικά
1 ματσάκι μαϊντανό ½ ματσάκι δυόσμο ½ ματσάκι άνηθο
400 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
200 γρ. κιμά πρόβειο
200 γρ. κιμά χοιρινό
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 αυγό
1 λάχανο μεγάλο, αφράτο
80 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία
Κόβουμε τα κοτσάνια του μαϊντανού, του δυόσμου και του άνηθου και τα κρατάμε στην άκρη. Ψιλοκόβουμε τα φυλλαράκια τους. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τους κιμάδες, το ρύζι, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, τα κρεμμύδια και το αυγό. Αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε. Αν το μείγμα είναι σφιχτό, προσθέτουμε λίγο νερό για να αφρατέψει. Ζεματάμε το λάχανο σε νερό που βράζει, για 10΄. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και ανοίγουμε τα φύλλα του. Αφαιρούμε το χοντρό κοτσάνι τους. Στο κέντρο κάθε φύλλου βάζουμε από περίπου 1 κουταλιά γέμιση (ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου) και τυλίγουμε όπως τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά όχι πολύ σφιχτά. Κρατάμε τα σκισμένα φύλλα ή όσα περισσέψουν καθώς και τα κοτσάνια και τα στρώνουμε στον πάτο μιας κατσαρόλας, μαζί με τα κοτσάνια που κρατήσαμε από τα μυρωδικά. Τοποθετούμε πάνω τους λαχανοντολμάδες, προσθέτουμε νερό ώστε να καλυφθούν οι ντολμάδες, τους περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ακουμπάμε από πάνω ένα πιάτο για βάρος, ώστε να μην ανοίξουν. Σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ψηθεί ο κιμάς και να μείνουν 4-5 κουτάλες ζωμού. Τους ταιριάζει το αυγολέμονο, που θα ετοιμάσετε με 2 αυγά και χυμό από 1 λεμόνι.

Δείτε επίσης:
Λαχανοντολμάδες με τραχανά, μάραθο και λεμονάτη σάλτσα

Γιαπράκια Θεσσαλονίκης

Τζιγεροσαρμάδες παραδοσιακοί

 

Το άρθρο της εβδομάδας