Η φάβα είναι η πιο γλυκιά, γήινη αλοιφή της ελληνικής κουζίνας και δη της νησιώτικης. Ένας εκλεκτός μεζές με ρίζες στη παράδοση πολλών τόπων, τον οποίο η σύγχρονη ελληνική μαγειρική έχει ασπαστεί ως ένα απ’ τα πιο πολύτιμα υλικά, Γιατί παρόλο που η ίδια μαγειρεύεται πάντα βρασμένη ως χυλός, επιτρέπει ενδιαφέροντες δημιουργικούς συνδυασμούς στο πιάτο.
Η συνήθης ελληνική κίτρινη φάβα, προέρχεται απ’ το φυτό λαθούρι, το οποίο απαιτεί μεγάλη ηλιοφάνεια για να βγάλει τη μέγιστη νοστιμιά στον καρπό του και γι’ αυτό δεν είναι τυχαίο που η φάβα απ’ τη Σαντορίνη ή τη Σχοινούσα είναι διάσημες, σπάνιες και προφανώς έχουν υψηλή τιμή, καθώς θεωρούνται οι πλέον εκλεκτές.
Αν και ο κανόνας είναι ότι η καλύτερη πρώτη ύλη παράγει και το πιο νόστιμο φαγητό, στη περίπτωση της φάβας, υπάρχουν κάποια τεχνικά μυστικά για να δώσεις μέγιστη γλύκα και γεύση στο πιάτο, ακόμη κι αν δεν έχεις πολύτιμη νησιώτικη φάβα. Το πρώτο μέρος της διαδικασίας είναι προβλέψιμο και επιβάλλει να σοτάρεις σε ελαιόλαδο ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και να το μελώσεις για πάνω από 10’ σε χαμηλή ένταση. Όμως το μυστικό που κάνει διαφορά και δίνει υπεραξία στο τελικό αποτέλεσμα, είναι να προσθέσεις και ένα ψιλοκομμένο καρότο. Αφού μπει η φάβα και το σύνολο χυλώσει, η γλύκα απ’ τα κρεμμύδια και το καρότο θα έχουν ενσωματωθεί με μη διακριτό τρόπο στη φάβα.
Τεχνικά, όπως προαναφέραμε, ο ιδανικός τρόπος παρασκευής της δεν έχει κάποιο άλλο μυστικό πέρα απ’ το αργό σοτάρισμα κρεμμυδιού με καρότο για ένα δεκάλεπτο. Στη συνέχεια προστίθεται η φάβα και βραστό νερό σε αναλογία περίπου 100 γρ. φάβας προς 600 μλ. νερού με ανοιχτή κατσαρόλα, που επιτρέπει στους υδρατμούς να φεύγουν. Αν την έχετε κλειστή, η ποσότητα νερού πρέπει να είναι μικρότερη κατά 150 μλ. περίπου, ανάλογα πάντα και με τη πρώτη ύλη. Μη ξεχάσετε το απαραίτητο στα όσπρια, το αλατοπιπέρωμα.
Το βράσιμο θα πάρει περί 35 – 40′, ανάλογα με το πόσο βραστερή είναι η φάβα που επιλέξατε και στο τέλος έχετε την επιλογή να την αφήσετε χυλωμένη και ανακατεμένη με τη κουτάλα ή να την κάνετε απόλυτα βελούδινη και στιλπνή περνώντας την με ένα ραβδομπλέντερ. Προσωπικά προτιμώ την πιο εξευγενισμένη δεύτερη επιλογή, αλλά εδώ είναι θέμα και προσωπικού γούστου, αλλά και τελικού ταιριάσματος με άλλα υλικά.
Έτσι αν πάτε για το κλασικό σερβίρισμα με φέτες από ξερό κρεμμύδι, ελαιόλαδο, λεμόνι και ρίγανη, ταιριάζει άνετα η εκδοχή της απλά χυλωμένης φάβας, ειδικά όταν σερβίρεται ζεστή, όπως και θα έπρεπε. Αν όμως θέλετε να συνδυάσετε τη φάβα με πιο νεωτερικές προτάσεις όπως με καραμελωμένο χταπόδι, καπνιστό σκουμπρί, καπνιστό χέλι ή καραμελωμένο κρεμμύδι σε μπαλσάμικο, τότε σαφώς ταιριάζει πιο πολύ η εκδοχή του περάσματος σε μπλέντερ.
Είναι σαφές πως η ήπια, γήινη γλύκα της φάβας, ταιριάζει με κάθε είδους εντάσεις σε ταιριάσματα από καπνισμένα ψητά (χταπόδι), καπνιστά (χέλι), και αλμυρά (κάπαρη) ως καραμελωμένα (μελωμένο κρεμμύδι), και από όξινα (λεμόνι) ως αψιά (ωμό κρεμμύδι) ή πικάντικα (πάπρικα). Γι’ αυτό θεωρώ πως εδώ έχουμε ένα εκπληκτικό υλικό που η παραδοσιακή παρασκευή του ως το σημείο του χυλώματος, απελευθερώνει την πρωτοτυπία του μάγειρα στο τελικό ταίριασμα, ώστε να δώσει γαστρονομική υπεραξία, χωρίς να προσβάλει την αλήθεια της ιστορίας του.
Το άλλο απαραίτητο υλικό για την απόλαυση της φάβας είναι βέβαια το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Γιατί η φάβα δεν είναι απλά ελαιόφιλος αλλά ελαιοδιψής. Μάλιστα λέγεται πως η παροιμία «κάποιο λάκκο έχει η φάβα» προέρχεται απ’ τη τελετουργία της παρασκευής φάβας στη Σαντορίνη, όπου η νοικοκυρά έκανε με το δάχτυλό της μια τρύπα στη χυλωμένη φάβα και έβαζε ελαιόλαδο μέσα, το οποίο αμέσως εξαφανιζόταν.
Οπότε στο κλείσιμο της παρασκευής της φάβας πρέπει σίγουρα να προστεθεί ωμό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Και επαναλαμβάνω πως η φάβα οφείλει να σερβίρεται πάντα ζεστή και αφράτη, όχι στουμπωμένη και κρύα απ’ το ψυγείο.
Για μένα, η φάβα είναι μια χυλωμένη αλοιφή που τοποθετείται γαστρονομικά και διατροφικά σε ευθεία αντιπαράθεση με το χούμους και το κερδίζει εύκολα. Το χούμους όμως έχει γίνει μια διεθνής επιτυχία και θα το βρεις παντού στο Δυτικό κόσμο, ενώ η φάβα είναι εντελώς άγνωστη σε οιονδήποτε εκτός απ’ τους τουρίστες που τη δοκίμασαν εδώ καλομαγειρεμένη. Είναι μια τεράστια ευκαιρία ως χώρα να κάνουμε και τη φάβα διεθνή επιτυχία, όπως κάναμε το τζατζίκι, και όπως η Μέση Ανατολή, έκανε το χούμους.
Μέχρι τότε, απολαύστε ένα όσπριο που εύκολα το απολαμβάνεις κάθε εποχή του χρόνου σαν μεζέ στο τραπέζι σας και συνδυάστε το δημιουργικά με κάποιες απ’ τις ιδέες που αναφέραμε ή κάτι που θα σκεφτείτε εσείς.
Δείτε παρακάτω και μια σχετική συνταγή:
Φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια και κουκουνάρια
Ένας νεωτερικός τρόπος να συνδυαστεί η παραδοσιακή φάβα, με κρεμμύδια που αργομαγειρεύτηκαν και καραμέλωσαν μαζί με πετιμέζι και καβουρντισμένο κουκουνάρι που δημιουργεί τραγανές εκπλήξεις.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
