Υπάρχει μια έκφραση πολύ χαρακτηριστική της κουζίνας της ιταλικής Καμπανίας και των συνηθειών των Ναπολιτάνων όσων αφορά τα αγαπημένα τους σνακ: Λέγεται λοιπόν ότι «στη Νάπολη ό,τι είναι τηγανητό, είναι νόστιμο» κι αυτό μάλλον προκαλεί έκπληξη, μια που τα τηγανητά εδέσματα δεν είναι το πρώτο που μας έρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε την Ιταλία. Ξυλόφουρνοι ναι, αχνιστά πιάτα ζυμαρικών οπωσδήποτε, ακόμη και λαχταριστά πλατό ιταλικών αλλαντικών και τυριών, αλλά τηγανητά; Κι όμως, μια σύντομη έστω βόλτα στους δρόμους της πολύβουης πατρίδας της πίτσας πείθει αμέσως για το αντίθετο.
Στο σημείο αυτό υπεισέρχεται και μια εικόνα πολύ χαρακτηριστική της Νάπολης: αυτή που ντόπιοι όλων των ηλικιών απολαμβάνουν τη βόλτα τους στο ασφυκτικά γεμάτο ιστορικό κέντρο, στις λαϊκές γειτονιές αλλά και τις κεντρικές πλατείες, στο διάλειμμα από τα ψώνια ή στον Κυριακάτικο περίπατο, με ένα μεγάλο cuoppo στο χέρι.
Πρόκειται για ένα χωνάκι από απορροφητικό χαρτί, γεμάτο απολαυστικά τηγανιτά σνακ σε μέγεθος μπουκιάς ή και μεγαλύτερα, που έρχεται να επιβεβαιώσει το παραπάνω ρητό και να αποδείξει πόσο απολαυστικό μπορεί να γίνει ακόμη κι ένα σνακ στο χέρι όταν μιλάμε για τη γαστρονομική παράδοση της Νάπολης και για πρώτη ύλη αδιαπραγμάτευτα της καλύτερης ποιότητας. Όρθιοι, καθισμένοι σε μνημεία, στα βραχάκια της παραλιακής Lungomare, ακόμη και στην άκρη των πεζοδρομίων, οι καλοζωιστές Ναπολιτάνοι αψηφούν τους κανόνες περί κομψότητας που αποτρέπουν τους λοιπούς Ιταλούς να τρώνε στο δρόμο και παρασύρουν μαζί χιλιάδες επισκέπτες της πόλης τους, που ξετρελαίνονται δοκιμάζοντας το περίφημο Cuoppo con fritto misto.
Τα λαχταριστά τηγανητά σνακ
Μην πάει το μυαλό σας σε άνοστο, προτηγανισμένο και τυποποιημένο fast food. To fritto misto, η ποικιλία τηγανητών μεζέδων της γης ή της θάλασσας – di terra ή di mare – αλλά και τα υπόλοιπα τηγανιτά Ναπολιτάνικα σνακ, ετοιμάζονται πάντα με επιλεγμένα υλικά, είναι φρεσκομαγειρεμένα και με μεστή γεύση, κάποια απαιτούν περίπλοκη προετοιμασία και δεν γίνεται κανένας συμβιβασμός όσον αφορά την ποιότητα. Και τα δύο είδη αποτελούσαν ανέκαθεν σύμβολο της φτωχικής κουζίνας του νότου, μια χορταστική πρόταση της cucina povera, ένα οικονομικό σνακ που απευθυνόταν στις εργατικές τάξεις, το κολατσιό που θα κρατούσε τους εργαζόμενους όλη μέρα, γι΄αυτό και ονομάζονταν «to ogge a otto», δηλαδή «μέχρι σήμερα στις οχτώ».
Φιλέτα μπακαλιάρου, γαύροι, αντζούγιες, φρέσκα μικρά ψαράκια, καλαμαράκια σε ροδέλες και κομμάτια χταποδιού είναι η επιλογή για τους λάτρεις της ψαροφαγίας, που γεμίζουν ένα λαχταριστό cuoppo di mare, και τρώγονται φυσικά με το χέρι ή με ένα ξύλινο καλαμάκι. Ανάλογης εκτίμησης χαίρουν και τα χωνάκια με τηγανητά λαχανικά. Πατατοκροκέτες – crocchè di patate, κολοκυθανθοί – sciurilli ή fiorilli, φέτες μελιτζάνας περασμένες από κουρκούτι και τα πολύ απλά αλλά καθόλου ευκαταφρόνητα τηγανητά κομμάτια περισσευούμενης ζύμης – zeppolelle ή τα scagliozzi, φέτες πολέντας που συνήθως αφήνονται να στεγνώσουν λίγες μέρες ώστε να χάσουν την υγρασία τους και να μπορούν να τηγανιστούν χωρίς να λιώσουν και να κοπούν μετά σε χρυσαφένια τρίγωνα.
Τις παραπάνω γεύσεις συμπληρώνουν ακόμη πιο λαχταριστές επιλογές, όπως τα διαφόρων ειδών arancini και suppli, μεγάλες στρογγυλές κροκέτες σαν μπάλες ρυζιού, γεμιστές με τυρί provola, μια δόση βούτυρο και πιπέρι στην εκδοχή bianco, ή ακόμη πιο πλούσιες με μια δόση ραγού στο κέντρο, σάλτσα ντομάτας, μπιζέλια και τυρί ως arancino rosso. Ξεχωριστή αναφορά αξίζει η κορυφαία σε γεύση και αρκετά πιο περίπλοκη στην παρασκευή, frittatina maccheroni ή frittatina di pasta ή απλά frittatina. Και ναι, μαντέψατε σωστά, πρόκειται για πεντανόστιμες κροκέτες μακαρονιών, αφού στη Νάπολη δε διστάζουν να τηγανίσουν ακόμη και τα ζυμαρικά ώστε να μπορούν να τα απολαύσουν και ως σνακ.
Τα υλικά είναι απλά, η συνταγή απαιτεί κάποια ώρα, αλλά το αποτέλεσμα είναι τόσο νόστιμο που θα ξεχάσετε αμέσως ότι πρόκειται για μια θερμιδική βόμβα. Τα ζυμαρικά είναι μικρού μεγέθους ή bucatini που κόβονται αφού βράσουν, πάντα με τρύπα ώστε να διεισδύει η πλούσια, σφιχτή μπεσαμέλ που αναμειγνύεται μαζί τους. Μαζί με τυρί mozzarella ή provola, κιμά ή ψιλοκομμένο αλλαντικό speck και αρακά, πλάθεται μια μεγάλη κροκέτα σαν χοντρό μπιφτέκι, πανάρεται, τηγανίζεται σε καυτό λάδι ώσπου η frittatina να γίνει τραγανή εξωτερικά και παίρνει θέση στις βιτρίνες των «τηγανιτζίδικων», τραβώντας τους περαστικούς κυριολεκτικά από τη μύτη.
Δίπλα τους δεν αποκλείεται να δείτε και την πολύ ιδιαίτερη, ναπολιτάνικη εκδοχή του τοστ, ονόματι Mozzarella in carrozza, μια σπιτική γεύση που για τους ντόπιους είναι συνώνυμο του κολατσιού των παιδιών, αυτού που οι Ναπολιτάνες γιαγιάδες ετοιμάζουν για τα εγγόνια τους. Δυο φέτες ψωμί, φρέσκια χυμώδης mozzarella Καμπανίας, πανάρισμα σε αυγό και αλεύρι και τηγάνισμα με μαεστρία: γίνεται τραγανό, τρώγεται καυτό, θες και δεύτερο.
Μια Friggitoria σχεδόν σε κάθε βήμα
Από τα σχεδόν αδιαπέραστα από τον ήλιο στενοσόκακα της Spaccanapoli ως τη φαρδιά εμπορική λεωφόρο Via Toledo κι από το κομψό παραλιακό μέτωπο Riviera di Chiaia ως την αριστοκρατική συνοικία του Vomero που ατενίζει τη Νάπολη από ψηλά, κοινός παρονομαστής οι πανταχού παρούσες friggitorie, οι φριτζιτορίες ή τηγανιτζίδικα της Νάπολης, ένας αληθινός θρύλος. Σε τέτοια εκτίμηση έχουν οι Ναπολιτάνοι τα τηγανιτά σνακ, που οι φριτζιτορίες στέκουν δίπλα σε εμπορικά καταστήματα με προσεγμένες βιτρίνες, απέναντι από λαμπερά μνημεία και αξιοθέατα, πλάι σε ονομαστά ιστορικά καφέ. Οι λιχουδιές από τα μικροσκοπικά αυτά μαγαζιά αραδιάζονται ασταμάτητα στη βιτρίνα, το τηγάνι δεν βγαίνει ποτέ από τη φωτιά – αλλά το λάδι αλλάζει τακτικά -και η γαργαλιστική μυρωδιά κάνει τη στάση για να δοκιμάσεις αναγκαστική.
Ανάμεσα στις άφθονες πολύ καλές επιλογές, οι παρακάτω εγγυόνται ότι θα γευτείτε τα πιο πλούσια και νόστιμα cuoppi, arancini και frittatine, αφήνοντάς σας να γλύφετε τα δάχτυλά σας:
Fiorenzano
Μέσα στο πιο κατάλληλο και αυθεντικό σημείο για να δοκιμάσετε τις ντόπιες σπεσιαλιτέ, την αγορά τροφίμων της Pignasecca στην ιστορική συνοικία Quartieri Spagnoli. Με πλεονέκτημα την τροφοδοσία τους από τα προϊόντα της αγοράς, χρησιμοποιούν τα πιο φρέσκα υλικά για να ετοιμάσουν μια πλήρη γκάμα τηγανιτών σνακ μαζί με άλλες Ναπολιτάνικες σπεσιαλιτέ, όπως το καταπληκτικό γεμιστό σάντουιτς panino napoletano. Τα arancini και τα suppli al ragu είναι πλούσια, τραγανά κι ελαφριά και το σημείο είναι ιδανικό για ένα νόστιμο διάλλειμα πλάι στους ντόπιους, πριν συνεχίσετε τη βόλτα σας στην πολύβουη αυτή αγορά.
Διεύθυνση: Via Pignasecca 48
Passione di Sofi
Το ένα σημείο μετά το άλλο ανοίγει το «Sofi» όπως το αποκαλούν χαϊδευτικά οι Ναπολιτάνοι, που το πολιορκούν όλες τις ώρες της ημέρας μπλοκάροντας συχνά τα πεζοδρόμια. Οι προτάσεις είναι τόσες που δυσκολεύουν την επιλογή, οπότε μια καλή ιδέα για να δοκιμάσετε όσο το δυνατό περισσότερα από τα frittatine – υπέροχη η εκδοχή με νιόκι και σάλτσα πέστο-, crocchè, arancini – πολύ ιδιαίτερα αυτά με χόρτα friarielli – και calzoni, είναι να δημιουργήσετε το δικό σας χωνάκι με ό,τι σας φαίνεται νοστιμότερο. Προσελκύοντας ιδιαίτερα νεανικό κοινό, το κατάστημα στη Via Toledo σας δίνει τη δυνατότητα να καθίσετε είτε σε κάποια εξωτερικά σκαμπό είτε μέσα, βλέποντας καλάθια γεμάτα τηγανιτές νοστιμιές να κατεβαίνουν με σχοινί από την κουζίνα του πρώτου ορόφου στις προθήκες του μαγαζιού στο ισόγειο.
Διεύθυνση: Via Toledo 206
Friggitoria Vomero
Ο απόλυτος ναός των τηγανιτών Ναπολιτάνικων σνακ, που δεν είναι άλλος από την Friggitoria Vomero, είναι από μόνος του λόγος για να ανεβείτε στον όμορφο λόφο του Vomero. Η τρίτη γενιά της οικογένειας Acunzo που λειτουργεί την επιχείρηση και τηγανίζει βάσει μυστικών συνταγών του παππού Raffaele από το 1938, διατηρεί ένα μικρό, απλό μαγαζί που πολιορκείται όλες τις ώρες της ημέρας. Ζeppole, panzarotti, scagliuozzi, suppli di riso, frittatine maccheroni και crocchè di mozzarella παρατάσσονται δίπλα δίπλα, ενώ ανάμεσα σ΄ αυτές τις απίστευτα ελαφριές και πάμφθηνες τηγανιτές μπουκιές, ξεχωρίζει το arancino σε πολύ μεγάλο μέγεθος. Κορυφαία πάντως σπεσιαλιτέ παραμένει εδώ και δεκαετίες η pastacresciuta, ζύμη που μοιάζει με αυτή της πίτσας, σε απίστευτα νόστιμες τηγανιτές μπουκιές, τραγανή όπως πρέπει εξωτερικά και απολαυστικά μαλακή στο εσωτερικό της. Ελάτε νωρίς γιατί όσο πλησιάζει το μεσημέρι επικρατεί το αδιαχώρητο, χαρακτηριστικό είναι ότι οι μαθητές σχηματίζουν ουρές μετά το σχολείο κι αυτή είναι μια εικόνα που μιλά από μόνη της για την πιο αγαπημένη φριτζιτορία της πόλης.
Διεύθυνση: Via Via Domenico Cimarosa, 44
Scaturchio και Di Matteo
Το πρώτο είναι ένα από τα καλύτερα ναπολιτάνικα ζαχαροπλαστεία με αδιάκοπη κίνηση από πολύ νωρίς το πρωί, το δεύτερο μία από τις καλύτερες πιτσαρίες του κόσμου. Στο μεν θα καθίσετε για καφέ και μπαμπά με ρούμι στην πλατεία San Domenico Maggiore, στο δε θα στριμωχτείτε με τους ντόπιους για τις θεσπέσιες πίτσες με τα διαλεχτά υλικά. Σίγουρα όμως αξίζει να δοκιμάσετε και από τα δύο μια frittatina, γιατί εδώ θα βρείτε τις κορυφαίες της Νάπολης. Σε τετράγωνο σχήμα στο Scaturchio και με άφθονη μπεσαμέλ, με βάση την 20ετή οικογενειακή συνταγή στο Di Matteo, θα δοκιμάσουν τις αντιστάσεις σας και θα σας δυσκολέψουν στην επιλογή της καλύτερης.
Διεύθυνση Scaturchio: Piazza San Domenico Maggiore 19 – Διεύθυνση Di Matteo: Via dei Tribunali 94
Τέλος, δεν γίνεται να φύγετε από τη Νάπολη, χωρίς να ενδώσετε έστω και μια φορά στην αυθεντική pizza fritta, τη διπλωμένη σαν calzone, τηγανιτή αλλά πανάλαφρη πίτσα, που μάλιστα θεωρείται ότι προϋπήρχε αυτής στον ξυλόφουρνο. Μαζί με τις υπόλοιπες ταπεινές αλλά κορυφαίες σπεσιαλιτέ της λαϊκής κουζίνας του Ιταλικού νότου που θα γεμίσουν το cuoppo σας, θα γίνουν το ιδανικό, αυθεντικό σνακ στο χέρι, που θα κάνει το ταξίδι σας στη Νάπολη μία από τα νοστιμότερες ιταλικές εμπειρίες.
Φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου
