Όση ώρα μιλούσαμε, ο Γιώργος Ζαννάκης, σεφ του εστιατορίου Ηλιόπετρα στη Θεσσαλονίκη, καθάριζε με προσοχή και επιμονή τις μπάμιες.
Σε λίγο θα τις έβαζε στο λάδι που ήδη ήταν στη φωτιά και είχε αρωματιστεί με τα μπαχαρικά και μοσχοβολούσε η κουζίνα. «Τις αγαπώ πολύ τις μπάμιες. Είναι το αγαπημένο μου υλικό και τις φτιάχνω συχνά στο μαγαζί», μου λέει. «Μεγάλωσα με τα λαδερά. Στο σπίτι η μητέρα τα έφτιαχνε συχνά και πιο πολύ τους καλοκαιρινούς μήνες. Από παιδί λάτρευα τις μελιτζάνες ιμάμ. Ήταν ο παιδικός μου έρωτας, αλλά μετά γνώρισα τις μπάμιες», μου αναφέρει χαμογελώντας.
Η αγάπη του για τα λαδερά φαίνεται και στο μενού της Ηλιόπετρας, το οποίο βασίζεται πάνω σε αυτά και τα σερβίρουν τις περισσότερες φορές με ψάρι, πότε μόνα τους. Τον ρωτώ αν στη Θεσσαλονίκη υπάρχει κάποιος ιδιαίτερος τρόπος με τον οποίο μαγειρεύουν τα λαδερά. Μου αναφέρει ότι είναι επηρεασμένος από την αγιορείτικη κουζίνα που προστάζει τον απλό και κλασικό τρόπο: λάδι, μπαχαρικά και πολλά μυρωδικά στο τέλος για να κρατήσουν τη φρεσκάδα τους.
«Αν θα λέγαμε ότι υπάρχει ένας διαφορετικός τρόπος μαγειρέματος για τα λαδερά εδώ στα βόρεια, θα έλεγα ότι “ζεσταίνουμε” τα μπαχαρικά με το λάδι στην αρχή», μου διευκρινίζει. «Επίσης, παλιά οι περισσότερες νοικοκυρές άφηναν τα λαχανικά να βράσουν πολύ, μέχρι που έφταναν στο σημείο να λιώνουν. Έτσι, τα μαγείρευε και η μητέρα μου. Εγώ από την άλλη τα θέλω πιο τραγανά και αυτό κάνουμε εδώ στο εστιατόριο. Τα αφήνουμε να εκφραστούν, να κρατήσουν τον χαρακτήρα τους. Και πάντα στο τέλος τα πασπαλίζουμε με ωμό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και μπόλικα μυρωδικά».
Αυτή είναι η τεχνική του Γιώργου. Όση ώρα μιλάμε οι μπάμιες έχουν μπει στην κατσαρόλα, έχει κρατήσει και κάποιες στην άκρη, τις οποίες θα κάνει τηγανητές σε κουρκούτι και θα τις σερβίρει με ένα τηγανητό επίσης μικρό ψάρι. Φτιάχνει και μια σπιτική μαγιονέζα για να τις συνοδέψει και μου δίνει να δοκιμάσω. «Ωραίες είναι», του λέω και εκείνος μου απαντά: «Όχι σαν τις λαδερές που φτιάχνω».
Δείτε παρακάτω τη συνταγή που μας παραχώρησε ο Γιώργος Ζαννάκης:
Μπάμιες με ξιφία
Υλικά
½ κιλό μπάμιες
ε.π. ελαιόλαδο
1 κιλό κρεμμύδι
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα
1 κουτ. γλυκού τσίλι
1 κουτ. γλυκού κύμινο
1 κουτ. γλυκού κάρυ
3-4 ντομάτες, τριμμένες
200 ml ζωμό (κότας ή λαχανικών ή ψαριού)
λίγο δυόσμο και βασιλικό, ψιλοκομμένα
½ κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 κιλό ξιφία, σε κομμάτια
Διαδικασία
Καθαρίζουμε προσεκτικά τις μπάμιες γύρω από το κοτσάνι με ένα μικρό μαχαίρι. Τις βάζουμε σε μπασίνα με νερό και ξίδι που το αλλάζουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Την επόμενη μέρα τις σοτάρουμε σε καυτό ελαιόλαδο και τις αφήνουμε στην άκρη. Παράλληλα ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ιδρώνουμε σε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και όλα τα μπαχαρικά. Τα αφήνουμε για λίγο να τσιγαριστούν και έπειτα ρίχνουμε τις μπάμιες, την τριμμένη ντομάτα και τον ζωμό. Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά και τη ζάχαρη, τα βάζουμε σε μια γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45-50′ στους 180° C. Μετά αφαιρούμε το καπάκι, βάζουμε τον ξιφία και το ψήνουμε για άλλα 10′. Τέλος, προσθέτουμε μπόλικο ελαιόλαδο και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί πριν σερβίρουμε.
