Από το απλό ζαμπόν – τυρί μέχρι τα bao bans, τα sandos, τα smash burgers και τα avocado toasts, η ιστορία του σάντουιτς προχωρά ακάθεκτη με απολαυστικές προσθήκες και νέες αφίξεις.
Στην Ελλάδα της δεκαετίας του ’90 το να απολάμβανες ένα κλαμπ σάντουιτς και ένα ποτήρι sparkling water δίπλα στην πισίνα ενός ξενοδοχείου ισοδυναμούσε με πτυχίο κοσμοπολιτισμού. Μπορεί το συγκεκριμένο σάντουιτς να είχε ήδη κλείσει έναν αιώνα ζωής από τη στιγμή που πρωτοεμφανίστηκε στο κλαμπ «Saratoga» στη Νέα Υόρκη το 1889, αλλά ο αέρας της πολυτέλειας που έφερνε μαζί του άργησε να μας αγγίξει. Έκτοτε όμως φροντίσαμε να επανορθώσουμε την αδικία και το βάλαμε στη γαστρονομική μας ζωή με δόξα και τιμή.
Οι πρόγονοί του, τα απλά σάντουιτς δηλαδή, ήταν ό,τι πιο απλό και λαϊκό μπορεί να φανταστεί κάποιος. Φέτες ψωμιού, κρύο κρέας, λίγο τυρί ή κανένα παστό ψάρι ενδιάμεσα, ένας εύκολος τρόπος για να χορτάσει κάποιος γρήγορα και εύκολα την πείνα του. Κανείς δεν είχε σκεφτεί να δώσει όνομα σε αυτό το απλούστατο έδεσμα, μέχρι που στα μέσα του 18ου αιώνα ο Τζον Μόνταγκιου, 4ος κόμης του Σάντουιτς, εν μέσω μιας χαρτοπαικτικής βραδιάς που δεν έλεγε να τελειώσει, ζήτησε από τον υπηρέτη του να βάλει όλα τα υλικά του συνηθισμένου του δείπνου, δηλαδή κρέας και λαχανικά ανάμεσα σε δυο φέτες ψωμιού. Τα υπόλοιπα είναι μια υπέροχη ιστορία που σε κάθε χώρα και πολιτισμό γράφτηκε με διαφορετικά υλικά. Στη χώρα μας μέχρι να φτάσουμε στις δεκάδες επιλογές που έχουμε σήμερα, πολλές φέτες ψωμιού και σαλαμιού κόπηκαν και φαγώθηκαν με όρεξη.
Τα χρόνια της γαστρονομικής ενηλικίωσης
Στην Ελλάδα τα σάντουιτς τις δεκαετίες του ’60 και του ’70 τις περισσότερες φορές δεν περιείχαν παρά σαλάμι αέρος ή μορταδέλα, κασέρι ή κάποιο άλλο τυρί. Τα ψωμάκια ήταν τα γνωστά φραντζολάκια πολυτελείας και οι φέτες του τοστ. Στα πάρτυ κυριαρχούσαν οι «μπόμπες» με μπριοσένιο ψωμί, ζαμπόν, τυρί γκούντα και βούτυρο και έξω από τα γήπεδα τα hot dogs. Στη Θεσσαλονίκη, όμως, είχαμε τη χαρά να τρώμε hot dogs και στη Διεθνή Έκθεση, στη μεγάλη καντίνα δίπλα στο λούνα παρκ με τα συγκρουόμενα, ενώ μέχρι τώρα το σάντουιτς με σουβλάκι, δηλαδή καλαμάκι για τους μη γνωρίζοντες, είναι το street food της πόλης. Μιας -από πολλές απόψεις- λιχούδικης πόλης, στην οποία το 1976 εμφανίστηκε και το πρώτο Goody’s και μάθαμε τι εστί burger. Δυο χρόνια μετά, την άνοιξη του 1978, άνοιξε το Queen Burger στην Αθήνα, και συγκεκριμένα στη Γλυφάδα, και ακολούθησε πολύ αργότερα το Wendy’s στη Σταδίου το 1989 και το πρώτο McDonald’s το 1991 στην πλατεία Συντάγματος. Νέοι καιροί, νέα ήθη. Ναι, τότε νιώσαμε πως μπήκαμε μέσα σε μια αμερικάνικη ταινία με burger και diet cola και αρχίσαμε να ζούμε την παγκοσμιοποίηση ξεκινώντας από τα πιο απλά, το μοσχαρίσιο μπιφτέκι, τη μουστάρδα και το κέτσαπ.
Σε εκείνη τη μυθική εποχή, με τους ενθουσιώδεις και γρήγορους ρυθμούς, η νυχτερινή διασκέδαση στις μεγάλες πόλεις είχε απογειωθεί. Οι νύχτες έμοιαζαν ατελείωτες, το αλκοόλ έρρεε άφθονο κι αυτό είχε ως συνέπεια να μεταμορφωθούν τα σαντουιτσάδικα και οι καντίνες των δρόμων σε σημεία συνάντησης των ξενύχτηδων. Το Everest στο Κολωνάκι και η καντίνα με τα hot dogs έξω από την αμερικάνικη πρεσβεία ήταν μεν γνωστά από χρόνια, αλλά πλέον η δημοφιλία τους εκτοξεύτηκε. Τα σάντουιτς έγιναν υπερπαραγωγές προσπαθώντας να συμπεριλάβουν σε μεγάλες φραντζολίτσες πολλά και διάφορα υλικά, από βραστά αυγά και ομελέτες μέχρι μπιφτέκια, αλλαντικά, μανιτάρια και μια σειρά από σαλάτες και σος. Ταυτόχρονα, το Guarantee στο Κουκάκι, που είχε δείξει τον γκουρμέ δρόμο του σάντουιτς από το 1988 με ψωμάκια καμπαγιού, τσιαπάτες, εκλεκτά τυριά και αλλαντικά, έβρισκε πλέον πολλούς μιμητές.
Αλλαγή πίστας
Με το πέρασμα των χρόνων τα σάντουιτς πέρασαν σε άλλο επίπεδο. Είχαμε αφίξεις από Ανατολή και Δύση, εκτιμήσαμε τα τοπικά προϊόντα, περάσαμε από τον μαξιμαλισμό στον μινιμαλισμό και πάλι από την αρχή και βάλαμε την έννοια της συμπερίληψης και στα σάντουιτς.
Στη διάρκεια αυτής της πορείας, κάπου εκεί στην αυγή του 21ου αιώνα υποδεχτήκαμε και τα brunch, κάτι ανάμεσα σε πρωινό και μεσημεριανό, που μπορεί να μην το ξέραμε από το σπίτι μας, αλλά μας άρεσε και καθίσαμε πρόθυμα στα τραπέζια του όπου και συστηθήκαμε με το κροκ μεσιέ. Αλλά και με το κροκ μαντάμ που έχει στην κορυφή του ένα αυγό μάτι ή ποσέ, σαν γυναικείο καπέλο… Ακολούθησαν τα open sandwiches, τα dessert toasts με τις γλυκές γεμίσεις, τα yogurt toasts και πολλά ακόμη.
Τώρα πλέον, οι επιλογές είναι πολλές. Υπάρχουν για όλα τα γούστα, για όσους αγαπούν τα έθνικ, για τους vegans, για όσους δεν τρώνε επεξεργασμένους υδατάνθρακες, για εκείνους που αναζητούν υγιεινές επιλογές, για αυτούς που ψάχνονται με προϊόντα μικρών παραγωγών και χειροποίητες σος. Στις πιο προσεγμένες εκδοχές βρίσκουμε σάντουιτς με καρπάτσιο μοσχαριού ή τόνου, εκλεκτά αλλαντικά, μαύρο χοίρο, μαύρη τρούφα, μαύρο σκόρδο, ιδιαίτερα τυριά, τσάτνεϊ, αλλά και χειροποίητα ψωμιά διαφόρων τύπων. Πολύσπορα, ολικής, χωριάτικα, τσιαπάτες, καλαμποκίσια και χαρουπόψωμα ρίχτηκαν στον αγώνα, με τις επιλογές να μην έχουν τέλος.
Φαλάφελ, μπουρίτος, τσιαπάτα, bao bans και sandos
Όσο και να μας φαίνεται εξωπραγματικό, υπήρχε εποχή που δεν γνωρίζαμε τα φαλάφελ και τα μπουρίτος. Κι όμως, έφτασε η πρώτη δαγκωνιά για να μας πείσει ότι έπρεπε να τα εντάξουμε στη γαστρονομική μας ζωή. Σιγά-σιγά άρχισαν να ξεφυτρώνουν, ιδιαίτερα την τελευταία δεκαετία, μαγαζιά διαφορετικά, με νοστιμιές από άλλους πολιτισμούς. Το φαλάφελ, το αγαπημένο street food της Μέσης Ανατολής, ήταν μια από τις πρώτες εξωτικές λιχουδιές που ανακαλύψαμε. Οι τραγανοί και αρωματικοί κεφτέδες από ρεβίθια, λουσμένοι με σάλτσα ταχινιού και γιαουρτιού, τυλιγμένοι σε λεπτή εύκαμπτη αραβική πίτα έγιναν φετίχ. Αγαπήσαμε όμως και τα μπουρίτος και τα τάκος των Mεξικανών και εντρυφήσαμε στη νοστιμιά που προσφέρουν οι τορτίγιες, το τσίλι κον κάρνε, τα κόκκινα φασόλια και το καλαμπόκι.
Επειδή όμως μας άνοιξε η όρεξη για διάφορες ταξιδιάρικες γεύσεις, αλλά και επειδή είναι πολύ ινσταγκραμικά, πέσαμε με τα μούτρα και στα διάσημα ασιατικά ψωμάκια ατμού, τα bao bans, που παίρνουν έθνικ χαρακτήρα από τα τουρσιά, τον κόλιανδρο και τις σάλτσες με βάση τη σόγια σος. Κάποιοι άλλοι ομνύουν στα ιαπωνικά sandos που έχουν ως βάση τα milk breads και γέμιση από pork katsu, λάχανο και tonkatsu sauce.
Κλασικά και αγαπημένα
Βέβαια δεν ξεχάσαμε τις παλιές μας αγάπες, το hot dog, το burger και το κλαμπ σάντουιτς. Μόνο που τώρα στο hot dog έχει προστεθεί καυτερή σάλτσα, λιωμένο τυρί τσένταρ και σαλάτες καρότου και λάχανου. Και τα λουκάνικα βέβαια είναι πολλά και διάφορα, βραστά ή ψητά, Φρανκφούρτης, λευκά Βαυαρίας, χωριάτικα κ.λπ.
Στην περίπτωση των μπέργκερ, παρόλο που ο άγραφος νόμος επιτάσσει να μπορείς να το φας με το ένα χέρι, η εποχή μας προτιμά τις πιο πλουραλιστικές εκδοχές. Κανένας δεν μπορεί να παραγγείλει ένα απλό burger. Πώς θα είναι; Με μονό ή με διπλό μπιφτέκι; Και από τι κιμά; Μοσχαρίσιο, Black Angus, Wagyu, βουβαλιού ή κάτι άλλο; Χώρια που τελευταία ολοένα περισσότεροι αναζητούν τα smash burgers με μπιφτέκια που φτιάχνονται από σκέτο κιμά, πιέζονται με ειδική σπάτουλα σε καυτή επιφάνεια και γίνονται πολύ λεπτά, ξεροψημένα και ταυτόχρονα ζουμερά. Όσο για το κλαμπ σάντουιτς, τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι πολλά και ευφάνταστα, όρεξη να υπάρχει!
Σχετικά δε με τη συμπερίληψη που προαναφέραμε, μπιφτέκια από πρωτεΐνη σόγιας, tofu (τυρί από γάλα σόγιας) και σαλάμι seitan (πρωτεΐνη σίτου), φιλέτα κουνουπιδιού και μανιταριών, κεφτέδες οσπρίων και σάλτσες χούμους πρωτοστατούν στα αντίστοιχα σάντουιτς των vegans που πλέουν αποτελούν μια ομάδα που συνεχώς μεγαλώνει.
Χειροκροτήστε τον πρωταγωνιστή
Το hit της εποχής όμως -όλες τις ώρες της ημέρας- είναι το avocado toast, ένα ανοιχτό ή κλειστό σάντουιτς με φρυγανισμένο ψωμί, λιωμένο ή λεπτοκομμένο αβοκάντο και ό,τι άλλο μπορεί να επιθυμήσει κάποιος για topping. Από αυγά βραστά ή τηγανητά, μπέικον, ντοματίνια ή σολομό, οι συνταγές στο Διαδίκτυο για το τέλειο σάντουιτς αβοκάντο δίνουν και παίρνουν. Με ψωμί του τοστ, χωριάτικο, μπριος, μπέιγκελ, μπαγκέτα, με ψωμί από κινόα ή πολύσπορο, το avocado toast κάνει θραύση.
Πιθανόν, η πιο σημαντική στιγμή στην πορεία του να ήταν όταν η Γκουίνεθ Πάλτροου συμπεριέλαβε μια συνταγή του στο βιβλίο μαγειρικής της το 2013 «It’s All Good». Οι food bloggers άρχισαν να αντιγράφουν τη συνταγή της και να παρουσιάζουν τις δικές τους εκδοχές. Ακολούθησε φρενίτιδα και υπάρχουν πολλά και διαφορετικά επιχειρήματα για όσους το τιμούν μετά μανίας: είναι υγιεινό, δίνει μεγάλη ενέργεια και πολλές θρεπτικές ουσίες, είναι εύκολο να το φτιάξεις και εξαιρετικά νόστιμο. Είναι η τάση της εποχής!
