Το υλικό που συνδέει όλα τα υπόλοιπα, που δίνει γλύκα στο φαγητό και δένει τις σάλτσες, που δίχως αυτό ελληνική κουζίνα δεν υπάρχει και δεν θα ξεχώριζε από άλλη καμιά, είναι ένα και πολύ απλό: το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Δίχως αυτό λαδερά δεν θα υπήρχαν.
Έχουν περάσει αρκετά χρόνια από τότε που φίλη προσπαθούσε να φτιάξει γεμιστά με πέντε κουταλιές ελαιόλαδο σε ολόκληρο ταψί για λόγους διατροφής. Έφτασε μια δοκιμή από ένα ταψί όπου η μαγείρισσα δεν λυπήθηκε το αρωματικό, πικάντικο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από κορωνέικη ελιά στα υλικά, απόλαυσε μια μελωμένη από το λάδι ντομάτα με σπυρωτό ρύζι και άφθονα αρωματικά που της θύμισαν τη γιαγιά της και ορκίστηκε πως ποτέ ξανά δεν θα μπέρδευε τα της «υγιεινής διατροφής» της με τα σωστά, ελληνικά λαδερά. Από τότε, μοιάζει να βρήκε τον δρόμο της, όπως και οι καλοκαιρινές μαγειρικές της.
Γι’ αυτό τα λέμε λαδερά
«Γέμισε το νεροπότηρο, μοίρασέ το πάνω σε όλα τα υλικά σου, και λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα, πρόσθεσε λίγο ωμό ακόμη. Μην το λυπάσαι και μην το φοβάσαι το ελαιόλαδο, μόνο καλό κάνει», μου έλεγε παλιά καλή μαγείρισσα κι εγώ την άκουγα και τις συμβουλές της όλες τις ακολούθησα. Δεν είναι τυχαίο ότι η μεγαλύτερη κατηγορία συνταγών της ελληνικής κουζίνας χωράει κάτω από τον γενικό τίτλο «Λαδερά». Παντός καιρού και ανάλογα με τις πρώτες ύλες κάθε εποχής, αποτελούν τη βάση κάθε μαγειρικής, ακόμη και εκείνων με κρέας ή ψάρι. Από τον κανόνα εξαιρούνται μόνον οι περιοχές εκτός της ζώνης της ελιάς, όπως η Ήπειρος και η δυτική Μακεδονία, που αναγκαστικά χρησιμοποιούσαν βούτυρο και είχαν το ελαιόλαδο για τις γιορτές και τις επίσημες περιπτώσεις.
Εμείς το λέμε μέλωμα, οι Γάλλοι κονφί
Το αργό μαγείρεμα, σε χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, ή στον ξυλόφουρνο, αφήνει τα υλικά να σιγομαγειρευτούν, το ελαιόλαδο να εισχωρήσει, να αναμειχθεί μαζί τους, να τα μαλακώσει, να τα βοηθήσει να «στεγνώσουν» από περιττά υγρά και νερό, να συμπυκνώσει τη γεύση τους, να τα βοηθήσει να επιδείξουν τον καλύτερο εαυτό τους. Αυτό το αργό μαγείρεμα σε λιπαρή ουσία, που για τους Γάλλους είναι το βούτυρο, δίνει τα διάσημα στον πλανήτη κονφί. Ε, τέτοια έχουμε κι εμείς. Και μάλιστα καθημερινά.
Άφησέ με να ξεκουραστώ
Δεν είναι αστικός μύθος ότι το λαδερό φαγητό γίνεται πιο νόστιμο όταν χλιάνει ‒ και ακόμη πιο νόστιμο την επόμενη μέρα. Έχει μάλιστα και την επιστημονική του εξήγηση αυτό το γεγονός. Όταν αφήσουμε το περιεχόμενο του ταψιού ή της κατσαρόλας να ξεκουραστεί, να επανέλθει σε θερμοκρασίες πιο φυσιολογικές από τις πιεστικές του βρασμού, θα δημιουργηθεί όσμωση. Τα υγρά που έχουν μεταφερθεί στο σκεύος θα απορροφηθούν και πάλι από τα υλικά, αλλά με έναν διαφορετικό τρόπο, μεταφέροντας όλες τις ξεχωριστές γεύσεις μαζί. Έτσι, για παράδειγμα, το φασολάκι θα πάρει και αρώματα ντομάτας, κρεμμυδιού, σκόρδου, πιπεριού, μαϊντανού κ.λπ. Όσο πιο πολύ μένει το φαγητό τόσο περισσότερο μπερδεύονται, μπλέκονται γεύσεις και αρώματα. Άλλωστε το ίδιο ακριβώς προτείνουν και οι φίλοι μας οι Γάλλοι στην κουζίνα τους.
Κατσαρόλα vs ταψί
Ο σοφός φίλος και σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου μάς είπε ότι όλα τα κατσαρόλας καλό είναι να τα τελειώνουμε στον φούρνο. Και είναι αλήθεια, η νοστιμιά που δίνει ο φούρνος και ειδικά ο ξυλόφουρνος είναι χαρακτηριστική. Τα υλικά «στεγνώνουν» καλύτερα, η γεύση συμπυκνώνεται, η σάλτσα δένει. Όμως δεν υπήρχαν πάντοτε ξύλα για τον φούρνο σε όλες τις περιοχές και είναι αυτός ένας λόγος σημαντικός που η Κρήτη και οι Κυκλάδες μαγειρεύουν κυρίως σε κατσαρόλα και τηγάνι, που χρειάζονται λίγη, σιγανή φωτιά. Οπότε το δίλημμα είναι θεωρητικό και η απάντηση απλή: όπως σας αρέσει. Μπορείτε να ξεκινήσετε το μαγείρεμα στην κατσαρόλα και να το τελειώσετε στον φούρνο, να αρχίσετε και να τελειώσετε στον φούρνο ή να ολοκληρώσετε όλο το μαγείρεμα στη μαγειρική εστία. Στις δύο πρώτες περιπτώσεις θα έχετε ένα πιο «σφιχτό», δομημένο αποτέλεσμα, στην τρίτη τα υλικά θα παραμείνουν πιο ζουμερά και μαλακά.
Λίγη ιστορία
Ενώ θεωρείται βέβαιο ότι οι προϊστορικοί άνθρωποι κατανάλωναν βρώσιμες ελιές, δεν είχε αποδειχτεί μέχρι πρόσφατα η χρήση του ελαιόλαδου στη μαγειρική. Οι αρχικές ενδείξεις και υποθέσεις εμπλουτίστηκαν πρόσφατα χάρη σε νέες ερευνητικές μεθόδους. Σε ειδικά εργαστήρια αναλύθηκαν οργανικά υπολείμματα που διατηρηθήκαν για 3.500 ή και 4.000 χρόνια σε προϊστορικά αγγεία. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι Μινωίτες και οι Μυκηναίοι χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο στην κουζίνα τους. Το πιο σημαντικό ίσως εύρημα που προέκυψε είναι η ύπαρξη υπολειμμάτων ελαιόλαδου σε θραύσματα αγγείων που χρησιμοποιούσαν στο Σπήλαιο του Γερανίου, στο Ρέθυμνο, κατά τη μέση νεολιθική περίοδο, γύρω στο 4500 π.Χ. ‒-3800 π.Χ. Διαπιστώθηκε επίσης ότι λοπάδες (αγγεία) του 3800 π.Χ. περιείχαν μαγειρεμένο φαγητό με σημαντική ποσότητα ελαιόλαδου και φυλλωδών λαχανικών.
Οι περίφημες τριποδικές χύτρες της προϊστορικής Κρήτης, της Μινωικής εποχής, αλλά και των Μυκηναϊκών χρόνων δείχνουν ότι εκείνη την εποχή μαγείρευαν με λάδι. Ελαιόλαδο ανακαλύφθηκε και σε δείγματα που προέρχονται από μυκηναϊκά κέντρα της Πελοποννήσου και της Στερεάς Ελλάδας. Το ελαιόλαδο μεταφέρθηκε αργότερα πιο βόρεια, με την Αθήνα να το εισάγει επίσης ως καλλιέργεια αλλά και στη διατροφή της. Η καλλιέργεια της ελιάς απλώθηκε σε όλες τις περιοχές, όπου το κλίμα το επέτρεπε και μέχρι σήμερα συνεχίζεται χωρίς διακοπές.
Στο βιβλίο Τι έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες του Χρήστου Μότσια διαβάζουμε ότι «στους γύρω της Αθήνας δήμους οι κάτοικοι καλλιεργούσαν στους κήπους και στα χωράφια τους σκόρδα, κρεμμύδια, κουκιά, φασόλια, μπιζέλια, λούπινα, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, ακόμη ρεβίθια και φακές. Τα μανιτάρια, τα μάραθα, τα σπαράγγια, τα αναζητούσαν στις ακροποταμιές, στα χωράφια και στις άκρες των δρόμων». Ο τρόπος που μαγειρεύονταν δεν είναι γνωστός από άποψη συνταγών, θεωρείται όμως βέβαιο ότι το ελαιόλαδο συμμετείχε στις μαγειρικές.
Η «αγία τριάδα» της μεσογειακής διατροφής, όπως την αποκαλεί ο Επίκουρος, δηλαδή το λάδι, το κρασί και το ψωμί, καταναλώνονταν σχεδόν από… πάντα στην Ελλάδα. Από τότε μέχρι σήμερα πολλές εθνότητες έχουν περάσει από τον ελλαδικό χώρο, Αρβανίτες, Φράγκοι, Ενετοί, Τούρκοι, Σλάβοι, Αρμένιοι, Εβραίοι, Βούλγαροι, αφήνοντας πίσω τους τις παραδόσεις τους και διευρύνοντας το τοπίο της ελληνικής κουζίνας, μπολιάζοντάς τη με νέα υλικά και τεχνικές, χωρίς ποτέ όμως να παραγκωνιστούν τα τρία βασικά υλικά της ύπαρξής της.
Σύμφωνα με την καθηγήτρια επιστημών τροφίμων Amy Trubek, στο βιβλίο της Place Matters, «με την πράξη του γεύεσθαι, όταν η μπουκιά ή η γουλιά μετακινείται μέσω του στόματος στο σώμα, πολιτισμός και φύση γίνονται ένα. Παγκοσμίως, το φαγητό αποτελεί μια διαδικασία κατά την οποία ο φυσικός κόσμος εισάγεται στο ανθρώπινο πεδίο, οδηγώντας πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες να επικεντρωθούν στη στιγμή της κατάποσης».
Φωτογραφίες: STUDIO M
