Τέσσερις διαφορετικές συνταγές για κέικ, ψωμάκια και τσουρεκάκια, που θα κάνουν την καλύτερη παρέα στον καφέ.
1. Πολυώροφο κέικ σοκολάτα με τσάι μασάλα
1½ ώρα + 1½ ώρα αναμονή | Για 12-15 άτομα
Υλικά
Για την γκανάς με τσάι μασάλα:
125 ml κρέμα γάλακτος
1 κ.σ. τσάι μασάλα
200 γρ. κουβερτούρα λευκή, σε κομματάκια
Για την κρέμα και το γλάσο:
375 ml φρέσκο γάλα πλήρες
50 ml κρέμα γάλακτος
3 κ.σ. τσάι μασάλα
1 κ.σ. σκόνη για στιγμιαίο καφέ εσπρέσο
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρ. ζάχαρη καστανή μαλακή
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
350 γρ. βούτυρο, πάρα πολύ μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ.γ. υγρή βανίλια
Για τα τρίχρωμα παντεσπάνια:
345 γρ. βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
345 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
6 μεγάλα αβγά
295 γρ. αλεύρι φαρίνα
3/4 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
50 γρ. κακάο, σε σκόνη
Διαδικασία
Για την γκανάς: Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά την κρέμα γάλακτος και το τσάι. Μόλις πάρει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά, κλείνουμε με το καπάκι και αφήνουμε για 30΄. Βάζουμε την κουβερτούρα σε ένα μπολ και από πάνω τοποθετούμε ένα σουρωτήρι με λεπτή σήτα. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος να πάρει άλλη μία βράση ξανά σε χαμηλή φωτιά και τη ρίχνουμε στο μπολ με την κουβερτούρα μέσα από το σουρωτήρι. Πετάμε τα φύλλα του τσαγιού. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να πάρουμε μια απαλή γκανάς. Τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Για το γλάσο: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, το τσάι, τον καφέ και 2 κουτ. σούπας από την καστανή ζάχαρη. Μόλις πάρει μια βράση σβήνουμε τη φωτιά, κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα. Βάζουμε ξανά το μείγμα στη φωτιά να πάρει μια βράση και το σουρώνουμε σε ένα μπολ μέσα από ένα σουρωτήρι με λεπτή σήτα, πιέζοντας το τσάι να βγάλει όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση. Ρίχνουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη και το αλεύρι. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 5΄-10΄ ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αβγοδάρτη ή μέχρι να αποκτήσει την υφή πηχτής κρέμας. Με μια σπάτουλα την αδειάζουμε σε ένα μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο που εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί πέτσα. Μόλις κρυώσει τη χτυπάμε με μίξερ χειρός να αραιώσει. Ρίχνουμε σε μικρές δόσεις το βούτυρο χτυπώντας διαρκώς να ομογενοποιηθεί και να πάρουμε μια ωραία βουτυρόκρεμα. Ενσωματώνουμε και τη βανίλια.
Για τα παντεσπάνια: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα και στρώνουμε τρία στρογγυλά ταψιά για κέικ χωρίς τρύπα στη μέση διαμέτρου 20 εκ. με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, κόβοντας το χαρτί στις διαστάσεις του σκεύους. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη με μίξερ χειρός για 5΄ μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει το μείγμα. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά, περιμένοντας
να ενσωματωθεί το πρώτο πριν συνεχίσουμε με το επόμενο. Μοιράζουμε ισόποσα το μείγμα σε τρία μπολ. Στο πρώτο προσθέτουμε 115 γρ. αλεύρι φαρίνα και 1/4 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ κοσκινισμένα. Στο δεύτερο ρίχνουμε 100 γρ. αλεύρι φαρίνα, 15 γρ. κακάο και 1/4 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ. Στο τρίτο προσθέτουμε τα τελευταία 80 γρ. αλεύρι φαρίνα, τα 35 γρ. κακάο και το 1/4 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ. Ανακατεύουμε κάθε μείγμα με καθαρή σπάτουλα ή αυγοδάρτη να ομογενοποιηθούν και τα μεταφέρουμε στα τρία ταψιά. Ψήνουμε για 25΄ ή μέχρι ένα μαχαίρι να βγαίνει καθαρό όταν το βυθίσουμε στο κέντρο κάθε κέικ ή όταν επανέρχονται στην επιφάνεια αν τα πιέσουμε ελαφρά προς τα κάτω με το δάχτυλο. Τα αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσουν για 10΄ μέσα στα ταψιά και κατόπιν τα αναποδογυρίζουμε σε μια σχάρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
Για τη συναρμολόγηση: Σε μια πιατέλα σερβιρίσματος τοποθετούμε το παντεσπάνι με το σκούρο χρώμα και απλώνουμε με μια σπάτουλα τη μισή γκανάς. Από πάνω απλώνουμε μια μικρή στρώση από το γλάσο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία παντεσπάνι-γκανάς-γλάσο, συνεχίζοντας με το παντεσπάνι με το πιο ανοιχτό
χρώμα και τελειώνοντας με το απλό παντεσπάνι χωρίς χρώμα. Αλείφουμε εξωτερικά όλο το κέικ με το υπόλοιπο γλάσο, επιφάνεια και πλαϊνά και σερβίρουμε. Διατηρείται σε μεγάλο μεταλλικό δοχείο με καπάκι που κλείνει αεροστεγώς για 2-3 μέρες.
2. Μπανανόψωμο με καραμέλα γάλακτος
45 λεπτά + αναμονή | Για 10-12 άτομα
Υλικά
Για το μπανανόψωμο με ελαιόλαδο:
125 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
100 γρ. αλεύρι λευκό
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
250 γρ. μπανάνες πολύ ώριμες (καθαρό βάρος)
100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
185 γρ. ζάχαρη καστανή μαλακή
2 μεγάλα αβγά
1 κ.γ. υγρή βανίλια
125 ml έ.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον αλάτι
Για την επικάλυψη με καραμέλα γάλακτος:
150 ml κρέμα γάλακτος
75 γρ. καραμέλα γάλακτος (στα σούπερ μάρκετ)
24 τσιπς αποξηραμένης μπανάνας
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλο το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι. Σε ένα δεύτερο μπολ
λιώνουμε καλά τις μπανάνες με ένα πιρούνι και προσθέτουμε το γιαούρτι, τη ζάχαρη, τα αβγά, τη βανίλια και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε τα στεγνά υλικά και ανακατεύουμε απαλά με ένα πιρούνι.
Λαδώνουμε ελαφρά με ένα πινέλο ένα σκεύος με 12 θήκες για μάφιν (ή μια μακρόστενη φόρμα για ψωμί χωρητικότητας περίπου 1 λίτρου). Μοιράζουμε το μείγμα στις θήκες για μάφιν ή στη φόρμα και ψήνουμε για 22΄-25΄ ή μέχρι να επανέρχεται η επιφάνεια αν την πιέσουμε ελαφρά προς τα κάτω με το δάχτυλο. Αφήνουμε για 15΄ εκτός φούρνου να κρυώσουν στο σκεύος και κατόπιν σε σχάρα να κρυώσουν τελείως.
Για την επικάλυψη: Σε ένα μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την καραμέλα γάλακτος σε μεσαία ταχύτητα με μίξερ χειρός μέχρι το μείγμα να κάνει μαλακές κορυφές. Μεταφέρουμε το γλάσο σε κορνέ ζαχαροπλαστικής με μύτη αστέρι και γαρνίρουμε τα μάφιν (ή το μακρόστενο μπανανόψωμο κομμένο σε φέτες), διακοσμούμε με 1-2 τσιπς αποξηραμένης μπανάνας και σερβίρουμε (χωρίς το γλάσο διατηρούνται σε μεταλλικό δοχείο που κλείνει αεροστεγώς για 3 μέρες).
3. Τσουρεκάκια χωρίς ζύμωμα
1 ώρα + 24 ώρες αναμονή | Για 12 άτομα
Υλικά
525 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 3 κ.σ. για τους σταυρούς & επιπλέον για το ζύμωμα
75 γρ. ζάχαρη καστανή
2 κ.γ. μείγμα μπαχαρικών*
αλάτι
7 γρ. ξηρή μαγιά
150 γρ. βούτυρο ανάλατο, λιωμένο, σε θερμοκρασία δωματίου
200 ml φρέσκο γάλα πλήρες + 3 κ.σ. επιπλέον
4 μεγάλα αβγά
150 γρ. σταφίδες
Διαδικασία
Μία μέρα πριν σερβίρουμε ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με τη ζάχαρη, το μείγμα μπαχαρικών, 1 κουτ. γλυκού αλάτι και τη μαγιά. Σε μια μεγάλη κανάτα ή δοχείο με στόμιο ανακατεύουμε το βούτυρο με 200 ml γάλα και τρία αβγά. Κάνουμε μια τρύπα στο μπολ με το αλεύρι και ρίχνουμε εκεί το υγρό μείγμα. Ανακατεύουμε με τα δάχτυλα πολύ καλά μέχρι να πάρουμε μια αραιή ζύμη, φροντίζοντας το αλεύρι να ενσωματωθεί πλήρως. Καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα.
Με βρεγμένο χέρι πιάνουμε τη ζύμη από τη μία πλευρά του μπολ, τη σηκώνουμε, τη διπλώνουμε και τη φέρνουμε πάνω από την υπόλοιπη ζύμη. Επαναλαμβάνουμε τέσσερις φορές το δίπλωμα της ζύμης, καλύπτουμε ξανά με μια πετσέτα και αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Την πιέζουμε να γίνει επίπεδη και σκορπάμε από πάνω τις σταφίδες, πιέζοντας ελαφρά με τα χέρια. Πιάνουμε τη μισή ζύμη, τη διπλώνουμε και τη φέρνουμε πάνω από την άλλη μισή. Ζυμώνουμε ελαφρά για 1΄-2΄ ή μέχρι οι σταφίδες να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. Κόβουμε τη ζύμη σε 12 ίσα κομμάτια και τα ακουμπάμε σε μια λαμαρίνα φούρνου στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, αφήνοντας κενό 3 εκ. ανάμεσά τους. Καλύπτουμε ελαφρά με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1-2 ώρες ή μέχρι οι μπάλες ζύμης σχεδόν να διπλασιαστούν σε όγκο. Για να δούμε αν τα τσουρέκια είναι έτοιμα, αλευρώνουμε το δάχτυλό μας και πιέζουμε το κέντρο μιας μπάλας ζύμης. Αν επανέρχεται γρήγορα προς τα επάνω σημαίνει ότι πρέπει να παραμείνουν κι άλλο να φουσκώσουν. Αν επανέρχεται στο αρχικό σχήμα αργά και όχι τελείως, τότε είναι έτοιμα για ψήσιμο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190οC στον αέρα. Αλείφουμε τα τσουρέκια με το υπόλοιπο χτυπημένο αβγό. Για να τους σταυρούς, χτυπάμε 3 κουτ. σούπας αλεύρι με 3 κουτ. σούπας γάλα μέχρι να πάρουμε μια πηχτή πάστα. Τη βάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε λίγο την άκρη με ένα ψαλίδι. Πιέζουμε και σχηματίζουμε έναν λεπτό σταυρό στο κέντρο κάθε τσουρεκιού. Ψήνουμε για 20΄-25΄ ή μέχρι να ροδίσουν καλά. Τα αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσουν τελείως πριν τα σερβίρουμε.
*Tip: Το βρετανικό µείγµα µπαχαρικών (mixed spice) θα το ετοιµάσετε ανακατεύοντας σε ένα µπολάκι 1/2 κ.γ. από σκόνη µπαχάρι, κανέλα, µοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, κόλιανδρο και τζίντζερ. Οση ποσότητα σας περισσέψει, φυλάξτε την σε βαζάκι για µελλοντική χρήση.
4. Ψωμάκια με βατόμουρο και κρέμα μασκαρπόνε
45 λεπτά + αναμονή | Για 8 άτομα
Υλικά
Για το κομποτέ βατόμουρο:
300 γρ. βατόμουρα κατεψυγμένα, αποψυγμένα
ξύσμα και χυμό από 1/2 λάιμ
2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική
Για τα ψωμάκια με ξινόγαλο:
350 γρ. αλεύρι φαρίνα + λίγο επιπλέον
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1/2 κ.γ. σόδα μαγειρική σε σκόνη
αλάτι
125 γρ. βούτυρο ανάλατο, παγωμένο
300 ml ξινόγαλο + λίγο επιπλέον για άλειμμα
λίγη ζάχαρη μαύρη ακατέργαστη για πασπάλισμα
Για την κρέμα μασκαρπόνε:
75 γρ. τυρί μασκαρπόνε
250 ml κρέμα γάλακτος
1 κ.γ. υγρή βανίλια
Διαδικασία
Για το κομποτέ βατόμουρο: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε για λίγο σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και τα φρούτα να αρχίσουν να ανοίγουν και να βγάζουν τους χυμούς τους. Τα ρίχνουμε σε ένα μπολ και τα βάζουμε στο ψυγείο.
Για τα ψωμάκια: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220οC στον αέρα. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη, τη σόδα και 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι. Ρίχνουμε μέσα το παγωμένο βούτυρο σε κομμάτια και ανακατεύουμε με τα χέρια να καλυφθούν με το αλεύρι. Τρίβουμε και πιέζουμε με τα δάχτυλα μέχρι να σχηματιστούν μεγάλες πλατιές νιφάδες, δεν θέλουμε ένα μείγμα που να θυμίζει ψίχουλα ψωμιού – οι μεγάλες νιφάδες θα κάνουν τα ψωμάκια ανάλαφρα και θριφτά. Βάζουμε το μπολ στην κατάψυξη για 15΄ μέχρι να σφίξει το βούτυρο. Βγάζουμε το μπολ από την κατάψυξη, ανακατεύουμε με ένα πιρούνι και προσθέτουμε το ξινόγαλο λίγο-λίγο, ανακατεύοντας κάθε φορά να ενσωματωθεί πριν προσθέσουμε την επόμενη ποσότητα.
Μόλις η ζύμη αρχίσει να δημιουργεί σβόλους την πλάθουμε με τα χέρια να ομογενοποιηθεί. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα διαστάσεων 20 x 50 εκ. Τη χωρίζουμε νοητά στα 3. Φέρνουμε το δεξί 1/3 της ζύμης πάνω από το κεντρικό 1/3 και καλύπτουμε με το αριστερό 1/3 ζύμης που φέρνουμε από πάνω – σαν να διπλώνουμε μια επιστολή. Με τα χέρια πιέζουμε τη ζύμη προς τα κάτω να καθίσει και να αποκτήσει πάχος 2 εκ. Με ένα κουπ-πατ διαμέτρου 7 εκ. που έχουμε πρώτα αλευρώσει κόβουμε στρογγυλούς δίσκους ζύμης. Μαζεύουμε όση περίσσεψε, τη διπλώνουμε ξανά με τον ίδιο τρόπο σαν επιστολή, την πιέζουμε και κόβουμε όσους επιπλέον δίσκους ζύμης μπορούμε. Τους μεταφέρουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος σε δύο σειρές με τέσσερα ψωμάκια ανά σειρά, αφήνοντας κενό μόνο 1 εκ. ανάμεσά τους. Ετσι φουσκώνουν πιο καλά και οι άκρες τους δεν καίγονται. Τα αλείφουμε με λίγο ξινόγαλο και τα πασπαλίζουμε με λίγη μαύρη ζάχαρη. Ψήνουμε για 10΄-12΄ ή μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσό χρώμα. Τα ακουμπάμε σε μια σχάρα εκτός φούρνου να κρυώσουν τελείως.
Για την κρέμα μασκαρπόνε: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε το μασκαρπόνε με μίξερ χειρός σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να μαλακώσει και να γίνει κρεμώδες. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και χτυπάμε μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Δεν χτυπάμε για αρκετή ώρα γιατί το τυρί θα δημιουργήσει κόκκους. Ανοίγουμε τα άγλυκα ψωμάκια στη μέση και τα γεμίζουμε με μια μεγάλη κουταλιά μασκαρπόνε, ενώ από πάνωγαρνίρουμε με μια κουταλιά κομποτέ βατόμουρο.
Συνταγές: Edd Kimber – Φωτογραφίες: Ant Duncan
Δείτε επίσης:
Ζεστές σαλάτες με όσπρια
Βράσε – όρυζα: 5 μοναδικές συνταγές με ρύζι
Οι πίτες της Σαρακοστής: 6 νηστίσιμες πίτες που θα λατρέψετε
