Το πιπέρι είναι πανταχού παρόν στη μαγειρική. Ειδικά το μαύρο πιπέρι, μαζί με το αλάτι, αποτελούν απαραίτητα υλικά για κάθε συνταγή. Είναι μάλιστα τόσο συνηθισμένο στα πιάτα μας που κάποιοι δεν το λογίζουν καν ως μπαχαρικό, πόσω μάλλον ως κάτι το ιδιαίτερο, κάτι που δίνει μια ιδιαίτερη νοστιμιά στα μαγειρέματά τους.

Μεσαίωνας: Πολύτιμο σαν το χρυσάφι!
Κι όμως ενώ στις μέρες μας το πιπέρι δεν λείπει από κανένα σπίτι, τα πράγματα δεν ήταν έτσι πριν από εκατοντάδες χρόνια. Για την ακρίβεια, στον Μεσαίωνα αποτελούσε είδος πολυτελείας. Ο κόσμος πλήρωνε φόρους και ενοίκια με πιπέρι! Και στην περίοδο της άνθησής του ήταν τόσο πολύτιμο όσο το χρυσάφι.

Πόσα είδη πιπεριών υπάρχουν;
Η λέξη «πιπέρι» χρησιμοποιείται για να περιγράψει δεκάδες διαφορετικούς τύπους και ποικιλίες που κυκλοφορούν σε ένα ευρύ φάσμα χρωμάτων, με διαφορετικές ιδιότητες αλλά και χρήσεις στην κουζίνα. Πρόκεται για τους αποξηραμένους καρπούς του Piper nigrum, ενός αναρριχώμενου θάμνου που κατάγεται από την Ινδία. Από αυτό το φυτό προέρχονται το μαύρο, το λευκό και το πράσινο πιπέρι ενώ το ροζ και το πιπέρι Σιτσουάν -που μερικές φορές συσκευάζεται ως «Σετσουάν»- προέρχονται από διαφορετικά φυτά.
Ο καρπός του Piper Negrum έχει έναν σπόρο στο κέντρο, που περιβάλλεται από ένα στρώμα σάρκας. Αυτό το στρώμα, μαζί με τα επιφανειακά στρώματα του σπόρου στο εσωτερικό του, περιέχει την κύρια ένωση που είναι υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση του μπαχαρικού: την πιπερίνη. Οι καρποί φύονται σε τσαμπιά πάνω στον θάμνο και αλλάζουν χρώμα από πράσινο σε κόκκινο καθώς ωριμάζουν. Το στάδιο στο οποίο πραγματοποιείται η συγκομιδή του καρπού καθώς και ο τρόπος επεξεργασίας του θα καθορίσουν τον τύπο του πιπεριού και τις γευστικές διαστάσεις που προσδίδει σε ένα πιάτο.

Πράσινο πιπέρι
Οι πράσινοι κόκκοι πιπεριού συλλέγονται όταν ο καρπός είναι άγουρος. Συνήθως υποβάλλονται σε επεξεργασία με διοξείδιο του θείου και αφυδατώνονται για να διατηρήσουν το χρώμα τους ή συντηρούνται σε άλμη. Είναι πιο αρωματικοί σε σχέση με τους μαύρους.
Οι φρέσκοι πράσινοι κόκκοι πιπεριού έχουν μικρή διάρκεια ζωής, γεγονός που καθιστά δύσκολη την εύρεσή τους. Όπως αναφέρει η αμερικανίδα σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Adrienne Cheatham, μόνο μια φορά τους έχει πετύχει στη ζωή της, από έναν πλανόδιο πωλητή πιπεριών. Όπως περιγράφει, «η γεύση είναι σχεδόν σαν ωμή κάπαρη που συναντά τους πιπεριού».
Όσον αφορά τους αφυδατωμένους κόκκους πράσινου πιπεριού, συνήθως χρησιμοποιούνται σε συνταγές που περιέχουν υγρά, όπως οι σούπες, οι σάλτσες και τα μαγειρευτά.

Μαύρο πιπέρι
Οι μαύροι κόκκοι πιπεριού είναι απλώς πράσινοι κόκκοι πιπεριού που έχουν λευκανθεί και στη συνέχεια αποξηρανθεί, γεγονός που προκαλεί το σκούρο χρώμα του εξωτερικού στρώματος του καρπού στο χαρακτηριστικό καφέ-μαύρο χρώμα.
Όταν σκεφτόμαστε τη λέξη «πιπέρι«, μας έρχονται στο νου οι κόκκοι του συγκεκριμένου χρώματος. Και δικαίως. Οι γεύσεις και τα αρώματα είναι εδώ στα καλύτερά τους, είναι πλούσια, πικάντικα και πολύπλοκα. Πέρα από την πικάντικη γεύση που προσδίδουν σε ένα πιάτο, προσφέρουν και μια πληθώρα από άλλες νότες, όπως εσπεριδοειδή, πεύκο, λουλουδάτες και πικρές. Αυτό συμβαίνει διότι, όπως κάθε γεωργικό προϊόν, το πιπέρι επηρεάζεται από το terroir, καθιστώντας το κάτι σαν αντανάκλαση της περιοχής στην οποία καλλιεργείται.

Λευκοί κόκκοι
Οι λευκοί κόκκοι πιπεριού προκύπτουν όταν ξεφλουδίσουμε τους μαύρους κόκκους. Όταν συλλέγονται από τον θάμνο, ξεφλουδίζονται με ειδικές διαδικασίες και αποξηραίνονται. Επειδή ο καρπός έχει απογυμνωθεί από το εξωτερικό περίβλημά του, που περιέχει την ένωση πιπερίνη, οι λευκοί κόκκοι πιπεριού δεν είναι τόσο πιπεράτοι, όσο οι μαύροι και πράσινοι. Αποτελεί ένα πιο ήπιο πιπέρι.
Σύμφωνα με τις κλασικές γαλλικές μαγειρικές αρχές, το λευκό πιπέρι προτιμάται για ψάρια, κρεμώδεις σάλτσες και άλλα ανοιχτόχρωμα φαγητά, ώστε το χρώμα του να μην γίνεται αντιληπτό. Ωστόσο αν και είναι λιγότερο καυτερό από τα προαναφερθέντα πιπέρια, έχει αρκετά έντονα γεύση που κάνει αισθητή την παρουσία της στις συνταγές! Οπότε αν το παρακάνετε, θα το γευτείτε έντονα!

Ροζ πιπέρι
Σύμφωνα με τους ειδικούς, δεν θεωρείται ακριβώς κανονικό πιπέρι όπως τα προαναφερθέντα, καθώς δεν προέρχεται από τον θάμνο Piper nigrum. Υπάρχουν βέβαια ροζ πιπέρια που βγαίνουν από τον συγκεκριμένο θάμνο, αλλά κάτι τέτοιο είναι πολύ σπάνιο και προκύπτει από μια πιο περίπλοκη διαδικασία που απαιτεί περισσότερο χρόνο.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, το ροζ πιπέρι προέρχεται από το τροπικό φυτό Schinus terebinthifolius που κατάγεται από τη Βραζιλία. Ήταν της μόδας τις δεκαετίες 1960 και 1970 αλλά στη συνέχεια θεωρήθηκε επικίνδυνο για την υγεία, βάσει ερευνών. Περαιτέρω έρευνες έδειξαν ότι μόνο η υπερκατανάλωσή τους σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να είναι επιβλαβής για τον οργανισμό μας. Ωστόσο, οι ροζ κόκκοι πιπεριού δεν ενδείκνυνται για άτομα που έχουν τροφικές αλλεργίες στους ξηρούς καρπούς, ιδιαίτερα στα κάσιους και τα φιστίκια.
Ενώ οι ροζ κόκκοι πιπεριού έχουν μια ήπια πιπεράτη γεύση, είναι περισσότερο γνωστοί για την φρουτώδη γεύση τους. Ταιριάζουν αρκετά σε θαλασσινά, αλλά δίνουν και μια πικάντικη και φρουτώδη πινελιά στα επιδόρπια. Επειδή είναι πολύ λεπτοί, δύσκολα μπορούν να μπουν στους κλασικούς μύλους πιπεριού. Ο καλύτερος τρόπος για να τους χρησιμοποιήσετε είναι να τους σπάσετε με γουδί, μύλο μπαχαρικών ή ένα απλό μαχαίρι.

Την επόμενη φορά που θα πάτε σε σουπερμάρκετ ή σε μαγαζί με μπαχαρικά, εξερευνήστε τις επιλογές σας σε πιπέρια! Μπορείτε να τα δοκιμάσετε και να πειραματιστείτε στην κουζίνα, χωρίς ωστόσο να το παρακάνετε!
Πάντως οι ειδικοί συστήνουν ότι για να γευτείτε καλύτερα τα πιπέρια, πρέπει να εφοδιαστείτε με μύλο μπαχαρικών, γιατί τίποτα δεν νοστιμίζει περισσότερο το φαγητό από λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι!

Δείτε επίσης:
Το απίστευτο tip για να καθαρίσετε τον μύλο πιπεριού

Μακαρονάδα cacio e pepe

Φιλέτο μοσχαρίσιο με πράσινο πιπέρι

 

Το άρθρο της εβδομάδας