Πώς περνάμε από την αφύπνιση για τη χρήση τυποποιημένου εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου στη χρήση διαφορετικών ελαιόλαδων από ξεχωριστές ποικιλίες;
Προφανώς ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αρκεί για να καλύψει όλες τις ανάγκες της καθημερινότητας στην κουζίνα μας. Σε περίπτωση όμως που θέλουμε να πάμε ένα βήμα παραπέρα, να αναδείξουμε τα αρώματα και τις γεύσεις του φαγητού μας, ίσως αξίζει να έχουμε κάποιες διαφορετικές επιλογές στο ράφι, κατάλληλες η καθεμία για διαφορετικά μαγειρέματα και σαλάτες.
Πάνω σε αυτό μας συμβουλεύει ο Φάνης Μαϊκαντής, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Panigyri στη Σαντορίνη, που τα τελευταία χρόνια συνδυάζει κάθε φαγητό που σερβίρει με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που του ταιριάζει καλύτερα. Με παραγωγές και ποικιλίες απ’ όλη την Ελλάδα, αυτό που ξεκίνησε ως αναζήτηση και ίσως λίγο παιχνίδι έχει γίνει πια κομμάτι της κουζίνας του.
Χρειάζεται να έχουμε πολλές και διαφορετικές ποικιλίες ελαιόλαδων στην κουζίνα μας;
Σε κάθε νοικοκυριό, καταναλωτές είναι τόσο το άτομο που δημιουργεί και μαγειρεύει, αλλά και όσοι θα καθίσουν στο τραπέζι να το απολαύσουν. Και εκεί ακριβώς κρύβεται η απάντηση. Σίγουρα ακόμη και αν αξιοποιήσει κάποιος στο σπίτι μία ποικιλία, πρέπει να προσέξει την ποιότητα που θα επιλέξει.
Διότι αν δεν ξεκινήσουμε από την αρχή έχοντας μία καλή πρώτη ύλη, στη συγκεκριμένη περίπτωση ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δεν μπορούμε να επεκταθούμε σε αρωματικά συστατικά και στις εντάσεις που κάθε διαφορετική ποικιλία μπορεί να περιέχει. Από τη στιγμή που το κομμάτι της ποιότητας θεωρηθεί δεδομένο, το να υπάρχουν 3-4 διαφορετικές ποικιλίες ελαιόλαδου προς χρήση είναι κάτι που μπορεί να ανεβάσει το επίπεδο της οικιακής κουζίνας σε μεγάλο βαθμό.
Είναι λοιπόν κάτι που εξαρτάται από τους καταναλωτές και κατά πόσο θέλουν να εμβαθύνουν στις γεύσεις της κουζίνας τους. Η έμφαση δίνεται όχι τόσο στο ελαιόλαδο που προσθέτουμε στην αρχή του μαγειρέματος –προφανώς έχουμε ξεκινήσει με μία αρκετά καλή ποιότητα–, αλλά στο πώς η κάθε ποικιλία με τα δικά της μοναδικά χαρακτηριστικά θα μπορέσει να απογειώσει την τελική ισορροπία στη γεύση.
Η φιλοσοφία λοιπόν είναι να μαγειρεύουμε με μικρή ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου στην αρχή και να συνδυάζουμε με τις κατάλληλες ποικιλίες γαρνίροντας κάθε πιάτο πριν από το σερβίρισμα.
Ποιο ελαιόλαδο θα μπορούσαμε να συνδυάσουμε με ψητά λαχανικά;
Με ψητά λαχανικά θα μπορούσε εύκολα να συνδυαστεί μια ποικιλία με ώριμες εντάσεις. Τα ψητά λαχανικά έχουν πολλές φορές το παράδοξο να συνδυάζουν γλυκιά και πικρή γεύση ταυτόχρονα, και δεν υπάρχει καλύτερη γέφυρα σε αυτό από ένα ελαιόλαδο με ώριμες αρωματικές νότες, όπως ώριμη ντομάτα, μπαχαρικά και πιπέρι.
Οι εντάσεις σε πικάντικη αίσθηση είναι επιθυμητές, το πικρό στοιχείο όμως είναι κάτι που εξαρτάται από το είδος του λαχανικού, για παράδειγμα σε ψητές πράσινες πιπεριές οι οποίες θα εμφανίσουν έντονα πικρή γεύση από μόνες τους δεν θα συνδυάζαμε ένα πικρό ελαιόλαδο. Τέτοια χαρακτηριστικά θα εντοπίζαμε σε ποικιλίες όπως είναι η Καλαμών, η Μαυρολιά κ.ά.
Μπορούμε να ταιριάξουμε το φαγητό με συγκεκριμένο ελαιόλαδο, όπως συμβαίνει με το κρασί;
Φυσικά και μπορούμε, είναι κάτι που αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο στο κομμάτι της γευσιγνωσίας του ελαιόλαδου, με δεδομένο ότι είναι ένα προϊόν που σπάνια καταναλώνουμε μόνο του. Πάντα έχουμε την τάση να το καταναλώνουμε σε κάποιο συνδυασμό, είτε αυτό είναι λίγο ψωμί, είτε στις σαλάτες μας, είτε μέσα στο φαγητό μας, εφόσον το ελαιόλαδο είναι αναπόσπαστο στοιχείο της ελληνικής διατροφής και αποτελεί προϊόν απαραίτητο για τη μαγειρική.
Εκεί, λοιπόν, έρχεται και κουμπώνει και η βασική διαφορά που εντοπίζουμε μεταξύ ελαιόλαδου και κρασιού. Το ελαιόλαδο δεν αποτελεί ταίριασμα, δεν είναι κάτι προαιρετικό, το οποίο θα έρθει στο τέλος να ξεπλύνει ευχάριστα το στόμα, όπως θα έκανε ένα καλό pairing ανάμεσα σε ποιοτικό φαγητό και κρασί.
Το ελαιόλαδο είναι συστατικό του συνδυασμού του πιάτου, έρχεται να ολοκληρώσει και να ισορροπήσει τη γεύση, οπότε ως πιο σωστή ορολογία θα μιλούσαμε για συνδυασμό και όχι για ταίριασμα μεταξύ ελαιόλαδου και φαγητού, ενώ ο καθένας που θα προσπαθήσει να πραγματοποιήσει έναν τέτοιο συνδυασμό θα πρέπει να εντοπίσει ποια ένταση είναι αυτή που λείπει από το πιάτο και να την εντάξει μέσω των διαφορετικών ποικιλιών του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου.
Για παράδειγμα, στην παντρεμένη φάβα ποια ποικιλία ελαιολάδου θα ταίριαζε περισσότερο;
Γενικά η φάβα είναι μια αρκετά συνεκτική παρασκευή, έχει έντονη, πλούσια υφή, ενώ η γεύση της, παρότι χαρακτηριστική, έχει ήπια ένταση. Ο συνδυασμός του καραμελωμένου κρεμμυδιού που χαρακτηρίζει την παντρεμένη φάβα είναι μια προσθήκη που της προσδίδει μια ελαφρώς γλυκιά γεύση.
Ένα τέτοιο πιάτο χρειάζεται μια ποικιλία ελαιόλαδου γεμάτη εντάσεις. Ένα έντονο φρουτώδες ελαιόλαδο, ιδανικά με μια βοτανική προσέγγιση στο αρωματικό του προφίλ, το οποίο συγχρόνως θα έχει εντάσεις σε πικρό και πικάντικο, θα αποτελούσε εξαιρετικό συνδυασμό για την παντρεμένη φάβα. Τέτοια χαρακτηριστικά θα μπορούσαμε να βρούμε σε ποικιλίες όπως η Κορωνέικη, η Χαλκιδικής, η Λιανολιά.
Σε μια τσιπούρα σχάρας ποιο ελαιόλαδο ταιριάζει;
Η τσιπούρα είναι ένα χαρακτηριστικό ψάρι της Μεσογείου, το οποίο συγκαταλέγεται και στα λιπαρά ψάρια. Χαρακτηρίζεται από ένταση σε γεύση και συνδυάζεται κατάλληλα με ποικιλίες που είναι υψηλά αρωματικές, δίνουν αρώματα άγουρων φρούτων και φρέσκιας ντομάτας και εντάσεις στην πικάντικη αίσθηση.
Μια ποικιλία με έντονα πικρή γεύση ενδεχομένως να μην αποτελούσε τον κατάλληλο συνδυασμό. Ποικιλίες με τέτοια χαρακτηριστικά όπως τα άγουρα φρούτα και η ντομάτα είναι η Μεγαρίτικη, η Θασίτικη κ.ά.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ταιριάζει με παγωτό;
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί μοναδικό συνδυασμό για γλυκά, κρέμες και παγωτά. Οι κρέμες σε όλες τις μορφές, είτε σε κρύα μορφή είτε σε παγωμένη, όπως είναι το παγωτό, αναδεικνύονται μέσα από τις λιπαρές ύλες. Συνηθίζουμε στις παρασκευές τους να χρησιμοποιούμε βούτυρο ή σπορέλαια, ενώ η χώρα μας έχει αφθονία στην πιο αρωματική λιπαρή ύλη που είναι το ελαιόλαδο και δεν την εκμεταλλευόμαστε.
Ένα έντονα φρουτώδες ελαιόλαδο, με αρωματικό χαρακτήρα είτε βοτανικό, είτε ξηροκαρπάτο, είτε με εντάσεις σε άγουρα φρούτα και αρώματα, μπορεί να αγκαλιάσει τέλεια ένα παγωτό. Βέβαια και εκεί σημαντικό ρόλο θα παίξει η κυρίαρχη γεύση του παγωτού, άλλα αρώματα θα προσθέταμε σε ένα παγωτό βύσσινο και άλλα σε ένα με βάση τη σοκολάτα. Σε γενικό πλαίσιο όμως ένα ελαιόλαδο με εντάσεις σε φρουτώδες, πικρό και πικάντικο θα ταίριαζε εξαιρετικά με παγωτό. Χαρακτηριστικά, δηλαδή, που μπορούμε να εντοπίσουμε σε ποικιλίες όπως η Αθηνολιά, η Κολοβή κ.ά.
