Νόστιμος και εύκολος στο μαγείρεμά του, ο κιμάς είναι από τα πιο ευέλικτα υλικά αφού μπαίνει σε πλήθος συνταγών και αρέσει σε μικρούς και μεγάλους.
Το κρέας του κοτόπουλου και της γαλοπούλας μάλιστα ταιριάζει τόσο σε διαιτητικές συνταγές όσο και σε συνταγές με πιο πληθωρικό χαρακτήρα, όπως burgers, μπιφτέκια παντός τύπου, ρολό ή σουτζουκάκια. Λύνουμε, λοιπόν, το γρίφο του κιμά των πουλερικών προτείνοντάς σας μερικούς τρόπους για να τον απολαύσετε όπως πρέπει.
Τι να προσέξετε όταν αγοράζετε κιμά πουλερικών
Όταν αγοράζετε κιμά από τον κρεοπώλη, ζητήστε πάντα μονό κόψιμο γιατί το κρέας των πουλερικών έχει λεπτές και μαλακές ίνες και αν περαστεί δύο φορές θα λιώσει και θα λασπώσει. Επίσης, οι συσκευασίες κιμά πουλερικών στις προθήκες των ψυγείων των super markets είναι μια εναλλακτική που θα σάς λύσει τα χέρια. Προτείνουμε να δοκιμάσετε κιμά από κοτόπουλο Νιτσιάκος, και να τον μαγειρέψετε όπως εσείς επιθυμείτε. Χρησιμοποιείται σε δεκάδες παρασκευές, όπως τα κεφτεδάκια, τα γιουβαρλάκια και οι ντολμάδες, το παστίτσιο, τα παπουτσάκια αλλά και οι πίτες, ωστόσο, η επιτυχία κάθε συνταγής έχει τα μυστικά της.
Το burger -και το μπιφτέκι- το σωστό!
Το να φτιάξετε ένα πραγματικά απολαυστικό burger σίγουρα δεν είναι εύκολη υπόθεση και καθένας έχει τα δικά του μικρά μυστικά, από το ψωμάκι και τις σάλτσες μέχρι τις τεχνικές για να γίνει το μπιφτέκι ζουμερό και νόστιμο. Το μυστικό είναι η απλή προσέγγιση, τα σωστά μπαχαρικά χωρίς υπερβολές στις δοσολογίες και τα αυθεντικά, φρέσκα υλικά, ώστε να μπορείτε να το τρώτε με το ένα χέρι χωρίς το μισό από αυτό να καταλήγει πάνω σας. Το burger πρέπει κατ’ αρχάς να περιέχει αφράτο ψωμάκι πατάτας, μπιφτέκι από κιμά καλής ποιότητας, τυρί που λιώνει, δροσερό μαρούλι, ντομάτα, κέτσαπ και μια φέτα τραγανό μπέικον.
Οι περισσότεροι προτιμούν να προσθέτουν στο μπιφτέκι διάφορα υλικά, όπως μπαχαρικά, κρεμμύδι, αβγό και άλλα για να εμπλουτίσουν τη γεύση. Αυτό μπορείτε να το κάνετε στα απλά μπιφτέκια, τα οποία θα συνοδεύσετε με μια ωραία τηγανιά πατάτες, ψητά λαχανικά ή λαχανικά φούρνου. Στα burgers τα πράγματα είναι κάπως διαφορετικά: Δοκιμάστε να μην βάλετε τίποτε άλλο πέρα από αλάτι και πιπέρι στον κιμά -όχι στο ζύμωμα, αλλά από πάνω πριν ψηθούν. Θυμηθείτε επίσης ότι το κρέας όταν ψήνεται συρρικνώνεται οπότε όταν το πλάθετε θα πρέπει να υπολογίσετε τη διάμετρό του να είναι γύρω στα 2,5 εκατοστά μεγαλύτερη από αυτή του ψωμιού που θα χρησιμοποιήσετε. Φροντίστε επίσης να υπάρχει ομοιομορφία και στο πάχος για να ψηθούν τα μπιφτέκια σωστά. 1-1,5 εκατοστά είναι μια χαρά, αν όμως τα θέλετε πιο παχιά, θα πρέπει να προσέξετε πολύ το χρόνο ψησίματος, όπως και τη θερμοκρασία γιατί το πιθανότερο είναι να καούν εξωτερικά και εσωτερικά να είναι ωμά. Στο γκριλ τα πράγματα είναι πιο ελεγχόμενα μειώνοντας τη θερμοκρασία ψησίματος, αν όμως χρησιμοποιήσετε ψησταριά, θα πρέπει να αφήσετε τη φωτιά να «καθίσει» πριν τα βάλετε στη σχάρα.
Γιουβαρλάκια, σουτζουκάκια, κεφτεδάκια
Από τις αγαπημένες σταθερές στο ελληνικό τραπέζι -κυρίως το χειμερινό- είναι τα γιουβαρλάκια και τα σουτζουκάκια. Και τα δύο για να πετύχουν θέλουν μαστοριά. Είναι ελαφρώς «μπελαλίδικα» φαγητά αλλά αν είστε δεινοί μάγειρες-μαγείρισσες, δεν θα βαρεθείτε τη διαδικασία. Τα γιουβαρλάκια τυπικά φτιάχνονται με μοσχαρίσιο κιμά αλλά με κιμά κοτόπουλου ή γαλοπούλας γίνονται επίσης πολύ νόστιμα. Προσέξτε στο μίγμα σας τις αναλογίες των υγρών υλικών σας (όπως το κρεμμύδι και το αβγό), δεν πρέπει το τελικό αποτέλεσμα να είναι πολύ ζουμερό γιατί δεν θα μπορείτε να το πλάσετε σε μπαλάκια. Αφήστε το μίγμα καλά σκεπασμένο για 20 λεπτά στο ψυγείο πριν πλάσετε τα γιουβαρλάκια και στη συνέχεια κυλίστε τις μπαλίτσες στο αλεύρι πριν τις ρίξετε στην κατσαρόλα. Μην παραλείψετε αυτό το στάδιο γιατί θα διαλυθούν. Την ίδια διαδικασία ακολουθείτε και με τα μπαχαρένια σουτζουκάκια, με μόνη διαφορά ότι τα τηγανίζετε και τα αφήνετε να στραγγίξουν λίγο από το περίσσιο λάδι πριν τα ρίξετε στη σάλτσα. Όσο για τα αγαπημένα όλων κεφτεδάκια, είναι από τα πιο απλά φαγητά και τα μυστικά της επιτυχίας τους είναι ο καλής ποιότητας κιμάς, οι μικρές ποσότητες μυρωδικών και μπαχαρικών, η «ξεκούραση» του μίγματος στο ψυγείο και το προσεκτικό τηγάνισμα ώστε να πάρουν χρυσαφένια κρούστα και εσωτερικά να είναι τρυφερά.
Ο κιμάς στα φαγητά φούρνου
Στην ελληνική κουζίνα, ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος του κιμά είναι το παστίτσιο και ο μουσακάς. Γενικά, λοιπόν, μπορεί να μαγειρευτεί μαζί με ψητά λαχανικά -χοντροκομμένα- ή ζυμαρικά, απλωμένος σε στρώσεις σε ταψί ή πυρίμαχο σκεύος. Μπορείτε με αυτόν να γεμίσετε λαχανικά, όπως μανιτάρια (πορτομπέλο), μελιζάνες, πατάτες ή κολοκύθια, ενώ συνδυάζεται υπέροχα με τυριά και μπεσαμέλ κάνοντας χορταστικά κυρίως πιάτα αλλά και ορεκτικά. Ο χρυσός κανόνας για άψογο γευστικό αποτέλεσμα είναι το σωστό σοτάρισμα του κιμά με ψιλοκομμένο ή πολτοποιημένο κρεμμύδι και -αν θέλετε- σκόρδο. Αφού προσθέσετε τον κιμά, τον σοτάρετε σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρει χρώμα, για να μην κάνει σβόλους, τον διαλύετε με τη βοήθεια αβγοδάρτη και μετά προσθέτετε τη σάλτσα σύμφωνα με τη συνταγή σας. Μη βιαστείτε να αποσύρετε τον κιμά από τη φωτιά, μαγειρέψτε τον σχεδόν όσο χρειάζεται για να δέσει σωστά η σάλτσα -να μην είναι πολύ ζουμερή- και ολοκληρώστε το μαγείρεμα στο φούρνο. Αυτή την πρακτική θα ακολουθήσετε και όταν φτιάχνετε πίτες με γέμιση κιμά. Επίσης, όταν φτιάξετε ρολό κιμά, για να μην «σπάσει» στο ψήσιμο, μην παραζυμώσετε το μίγμα σας και τυλίξτε το ιδανικά με μια λαδόκολλα σαν καραμέλα. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα στο τελικό στάδιο του ψησίματος για να πάρει χρώμα το ρολό. Για να μην στεγνώσει, φτιάχνετε μια σάλτσα από το ζουμί του ρολού και λίγο επιπλέον νερό και το περιχύνετε με αυτή κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αν θέλετε, προσθέτετε μπαχαρικά της επιλογής σας και όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, δένετε τη σάλτσα με λίγο κορν φλάουρ σε ένα κατσαρολάκι και τη σερβίρετε μαζί με το ρολό.
