Η εικόνα εστιάζει στα αέρινα φύλλα, τη στιγμή που ο φακός κάνει κοντινό -πιο κοντά δεν πάει – πλάνο στην τέλεια κομμένη κάθετα τομή του κρουασάν, εκεί ακριβώς που ξεχωρίζουν, προκλητικά μπροστά στα μάτια μας, τα συννεφένια φύλλα και ξεχειλίζει η κρέμα, έτοιμη να πέσει κάτω λιγωτικά. Το βλέμμα παγώνει και τα μάτια γουρλώνουν. Προφανώς και θα θέλαμε εκείνη τη στιγμή να γευτούμε μία αφράτη, βουτυρένια μπουκιά του. Οι Γάλλοι λένε ότι το καλό κρουασάν κρίνεται με τις αισθήσεις γι’ αυτό πρέπει να πληροί τρία βασικά κριτήρια: 1) να είναι τραγανό και να μη διαλύεται στο χέρι, 2) να μοσχοβολάει άρωμα βουτύρου και 3) να έχει όμορφο σχήμα και έντονη κυψέλωση όπως η κηρύθρα της μέλισσας. Πόσο απέχουν άραγε αυτά τα χαρακτηριστικά από την πραγματικότητα; Είναι τόσο αφράτη και βουτυρένια η ζύμη του όταν τυποποιείται; Τελικά είναι τραγανό ή μήπως είναι λαστιχένιο στο στόμα; ‘Έχει όντως βούτυρο; Αν ναι, τι είδους;
Η γευστική εμπειρία σε συνδυασμό με την αρκετά χαμηλή τιμή πώλησης, που είναι προσιτή από όλους, τα κατατάσσει στα «ταχέως κινούμενα καταναλωτικά αγαθά» (Fast-moving consumer goods – FMCG). Σε μια προσπάθεια να μάθουμε τι περιέχουν αυτά τα απολαυστικά σνακ, βρήκαμε όλα ή σχεδόν όλα τα κρουασάν που κυκλοφορούν τυποποιημένα στα ράφια και διαβάσαμε τα συστατικά που αναγράφονται στη συσκευασία τους.
Πρώτα λίγη ιστορία
Πρόγονος του αέρινου και βουτυράτου κρουασάν είναι το kipferl (κίφλι), ένα ψωμάκι από τυλιγμένο ζυμάρι που θυμίζει μισοφέγγαρο, το οποίο κατάγεται από την Κεντρική Ευρώπη. Ένας μύθος λέει ότι δημιουργήθηκε κατά τον 13ο αιώνα, ίσως και λίγο νωρίτερα, για τον εορτασμό της ήττας της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας στη Μάχη της Βιέννης και ότι το σχήμα μισοφέγγαρου αντιπροσώπευε το φεγγάρι της οθωμανικής σημαίας. Η παλαιότερη καταγεγραμμένη εισαγωγή του kipferl στη Γαλλία σημειώνεται το 1839, όταν ο Αυστριακός αξιωματικός, με αρτοποιητικές γνώσεις, August Zang, ίδρυσε ένα βιεννέζικο αρτοποιείο στο Παρίσι.
Οι Παριζιάνοι ερωτεύτηκαν το kipferl, και το βιεννέζικο ψήσιμο στο σύνολό του, και μιμήθηκαν το ψωμί στα μαγαζιά τους. Το 1915, ένας Γάλλος σεφ ονόματι Sylvain Claudius Goy, κατέγραψε την πρώτη γνωστή γαλλική εκδοχή της συνταγής για κρουασάν. Αντί για ζύμη μπριός, όπως χρησιμοποίησε ο August Zang, ο Goy μεταμόρφωσε τη συνταγή για να χρησιμοποιήσει μια στρωματόμορφη τεχνική όπου το δίπλωμα του βουτύρου και της ζύμης, δημιουργούσαν λεπτές, σχεδόν διάφανες, στρώσεις ζύμης. Το όνομα «κρουασάν» άρχισε να εμφανίζεται στα ιστορικά αρχεία, αναφερόμενο στο σχήμα του μισοφέγγαρου.
Στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα, τα κρουασάν θεωρούνται κλασικά αρτοσκευάσματα. Έτσι λοιπόν, τα κατεξοχήν παραδοσιακά γαλλικά κρουασάν παρασκευάζονται με αλεύρι σίτου, αγελαδινό βούτυρο και γάλα, λευκή ζάχαρη, αλάτι και κάποιες φορές μαγιά. Η ζύμη διπλώνεται και τυλίγεται πολλές φορές, μεταξύ λεπτών στρώσεων βουτύρου, δημιουργώντας ένα φύλλο ζύμης με πολλαπλές στρώσεις. Η τεχνική ονομάζεται «φύλλωση» και προσδίδει στα κρουασάν τη χαρακτηριστική τραγανή και αφράτη υφή. Προτείνεται είτε σκέτο, είτε με κάποια γέμιση όπως πραλίνα φουντουκιού, κρέμα ή μαρμελάδα.
Στη βιομηχανία των τυποποιημένων σνακ, οι συνταγές των κρουασάν μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη χώρα και τον κατασκευαστή, οπότε τα συστατικά και τα πρόσθετα μπορεί να ποικίλουν. Ορισμένα κρουασάν που πωλούνται σε σουπερμάρκετ ή αρτοποιεία περιέχουν συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα υλικά, προκειμένου να διατηρούν τη φρεσκάδα και την ανθεκτικότητά τους για μεγάλη χρονική διάρκεια στο ράφι. Η τεχνολογία των τροφίμων έχει επέμβει ώστε να διατηρηθεί η απόλυτη γευστική εμπειρία σε ένα -κατά τ’ άλλα- ασφαλές τρόφιμο.
Κλασική vs εμπορική συνταγή
Η κλασική συνταγή σκέτου κρουασάν που προτείνει η Le Cordon Blue για την παρασκευή 1.250 γρ. σφολιάτας, χρειάζεται: 375 γρ. Βούτυρο, 500 γρ. σκληρό αλεύρι, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 250ml κρύο νερό. Με σημείωση «επιλέξτε το βούτυρο με την υψηλότερη ποιότητα της αγοράς γιατί εκεί κρύβεται το μεγάλο μυστικό του καλού κρουασάν και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου».
Πόσο απέχει όμως το κρουασάν που μοσχοβολάει ποιοτικό βούτυρο από αυτό που βρίσκουμε τυποποιημένο και στοιβαγμένο μαζί με άλλα, στα ράφια των υπεραγορών;
Σε αντίθεση με τα τέσσερα υλικά που αναφέρονται στην κλασική συνταγή, στα τυποποιημένα κρουασάν με γέμιση μια τυχαίας επιλογής ετικέτα αναφέρει : Αλεύρι σίτου, γέμιση κρέμα κακάο 31% (φυτικά έλαια: φοινικέλαιο, βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο σε μεταβαλλόμενες αναλογίες), ζάχαρη, γάλα αποβουτυρωμένο ανασυσταθέν, σιρόπι γλυκόζης, κακάο αποβουτυρωμένο 5%, λακτόζη, πρωτεΐνες γάλακτος, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, αλάτι, υγροσκοπικά μέσα (γλυκερίνη, σιρόπι σορβιτόλης), συντηρητικό: (σορβικό κάλιο, προπιονικό ασβέστιο), ρυθμιστής οξύτητας: κιτρικό οξύ, αρωματικές ύλες, μαργαρίνη (φοινικέλαιο, πλήρως ραφιναρισμένο σογιέλαιο, νερό, αλάτι, γαλακτωματοποιητής (μονό- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων), χρωστική ουσία (β- καροτένιο), μαγιά, κρόκος αυγού σε σκόνη, υγροσκοπικά μέσα: γλυκερίνη, γαλακτοματωποιητές (μονό- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, μονοελαϊκή πολυοξυ- αιθυλένο- σορβιτάνη, στεάτουλο -2-γαλακτυλικό νάτριο), σταθεροποιητής: κόμμι κυτταρίνης. Μπορεί να περιέχει σόγια, σογιέλαιο, ξηρούς καρπούς και θειώδη ενώσεις.
Τι λέει η νομοθεσία
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, τα κρουασάν εντάσσονται στην κατηγορία «Εκλεκτά Αρτοσκευάσματα», τα οποία παρασκευάζονται με ανάλογο τρόπο με τον άρτο, διαφέρουν όμως χαρακτηριστικά απ’ αυτόν, ως προς τους μακροσκοπικούς και οργανοληπτικούς χαρακτήρες λόγω της προσθήκης σ’ αυτά και άλλων επιτρεπόμενων υλικών όπως γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, τυροκομικά προϊόντα, αυγά, λιπαρές και γλυκαντικές ουσίες, προϊόντα τομάτας, ελιές, αρτυματικές ύλες κτλ.
Επιτρέπονται πρόσθετα;
Επιτρέπεται η χρήση πρόσθετων σύμφωνα με τις αρχές του quantum satis, που σημαίνει ότι δεν καθορίζεται μέγιστο αριθμητικό επίπεδο και ότι οι ουσίες χρησιμοποιούνται σύμφωνα με την ορθή παρασκευαστική πρακτική, σε επίπεδο όχι υψηλότερο από αυτό που είναι απαραίτητο για την επίτευξη του επιδιωκόμενου σκοπού και υπό την προϋπόθεση ότι ο καταναλωτής δεν παραπλανάται.
Πιο συγκεκριμένα, επιτρέπεται η χρήση πρόσθετων, συντηρητικών και αντιοξειδωτικών υπό προϋποθέσεις. Σορβικά Ε200, Ε202, Ε 203, προπιονικά Ε280, Ε281, Ε282, Ε283 που χρησιμοποιούνται ενάντια των μυκήτων, εκχυλίσματα δεντρολίβανου Ε392. Φουμαρικό οξύ Ε297 που ρυθμίζει την οξύτητα σε υλικά γέμισης και τελικές επικαλύψεις. Φωσφορικά Ε338, Ε339, Ε340, Ε341, Ε343, Ε450, Ε451, Ε452 που δρουν ως αντιοξειδωτικά. Αδιπικά Ε355, Ε356, Ε357 σε υλικά γέμισης και τελικής επικάλυψης. Αλγινική προπανοδιόλη 1,2 Ε405. Κόμμι καράγια Ε416 που δρα ως σταθεροποιητής.
Πολυοξυ-αιθυλενοσορβιτάνες (polysorbates) E433, E434, E435, E436. Εστέρες λιπαρών οξέων με σακχαρόζη Ε473, σακχαρογλυκερίδια Ε474. Πολυγλυκερίδια λιπαρών οξέων Ε475. Εστέρες λιπαρών οξέων με προπανοδιόλη – 1,2 Ε477. Στεατοϋλο – 2- γαλακτικό νάτριο Ε481, στεατοϋλο – 2-γαλακτυλικό ασβέστιο Ε482. Τρυγικό στεατύλιο Ε483. Σορβιτάνες Ε491, Ε492, Ε493, Ε494, Ε495. και άλλα.
Επιτρέπεται ο αρωματισμός (πχ. βουτύρου) με αβλαβείς αρωματικές ουσίες, εγκεκριμένες και κατάλληλες για τρόφιμα. Εκτός από τη ζάχαρη, η χρήση κάθε γλυκαντικής ή άλλης ουσίας μπορεί να προσδώσει ιδιάζοντες οργανοληπτικούς χαρακτήρες που πρέπει να δηλώνεται σαφώς στον καταναλωτή.
Πόσο θρεπτικά είναι τελικά τα κρουασάν;
Από τους διατροφικούς πίνακες μπορούμε να κατανοήσουμε εύκολα ότι τα τυποποιημένα κρουασάν δεν θεωρούνται τρόφιμα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Έχουν πολλές θερμίδες, περίπου όσο ένα πλήρες γεύμα, και ελάχιστα ωφέλιμα στοιχεία, γι’ αυτό και οι ειδικοί τα χαρακτηρίζουν ως «κενές θερμίδες». Ωστόσο, όπως ισχύει για όλα τα τρόφιμα, όταν καταναλώνονται με μέτρο, τότε μπορούν να συμπεριληφθούν στη διατροφή περιστασιακά και πάντοτε εντός του πλαισίου μιας ισορροπημένης υγιεινής διατροφής. Θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι τα τρόφιμα με κενές θερμίδες παρέχουν ενέργεια εξαιτίας της πρόσθετης ζάχαρης και των κορεσμένων ή υδρογονωμένων (τρανς) λιπαρών χωρίς όμως να περιέχουν βιταμίνες, πρωτεΐνες, μέταλλα και άλλα, ωφέλιμα για την υγεία συστατικά.
To 2021 δημοσιεύτηκαν τα αποτελέσματα ενός ερευνητικού προγράμματος σχετικά με τις αρνητικές επιπτώσεις που προκαλούν στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού τα πολύ επεξεργασμένα αρτοσκευάσματα, ειδικά τα τυποποιημένα κρουασάν. Μια ομάδα γιατρών με επικεφαλής των Δρ. Scott Lear ανέλυσαν δίαιτες από διαφορετικούς πληθυσμούς, από όλο τον κόσμο. Είναι ενδιαφέρον ότι στα δεδομένα που κάλυψαν σε διάστημα 16 ετών, για 21 χώρες, σε 137.130 συμμετέχοντες το αποτέλεσμα ήταν διαφωτιστικό. Ο καθηγητής Lear και η ομάδα του διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση μεγάλου αριθμού κρουασάν σχετίζεται με υψηλότερο κίνδυνο σοβαρών καρδιαγγειακών παθήσεων, συμπεριλαμβανομένου του εγκεφαλικού και του πρόωρου θανάτου.
Τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές
Εάν ενδιαφέρεστε για κρουασάν που δεν περιέχουν συντηρητικά, μπορείτε να αναζητήσετε πιστοποιημένα βιολογικά προϊόντα ή να φτιάξετε τα δικά σας στο σπίτι, χρησιμοποιώντας ελεγχόμενης ποιότητας συστατικά. Με απλές συνταγές, μπορείτε να δημιουργήσετε κρουασάν που είναι φρέσκα και χωρίς πρόσθετα. Βάσει του άρθρου 114, του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, η θεματική κατηγορία στην οποία εντάσσονται τα κρουασάν, τα μάφινς, τα brioche και άλλα, ονομάζεται «εκλεκτά αρτοσκευάσματα». Το επίθετο «εκλεκτό» δεν υποδηλώνει ανώτερη ποιότητα και δεν πρέπει να αναφέρεται με τέτοιο τρόπο ώστε να παραπλανάται ο καταναλωτής, αναγράφοντας για παράδειγμα «προϊόν εκλεκτής αρτοποιίας».
Σε κάθε περίπτωση, όπως ισχύει για όλα τα τυποποιημένα τρόφιμα, θα πρέπει πρώτα να διαβάζετε την ετικέτα προκειμένου να γνωρίζετε ακριβώς τι περιέχουν αυτά που επιλέγετε. Μπορεί να αναφερόμαστε στα τυποποιημένα κρουασάν, ωστόσο είναι πιθανόν να περιέχονται στα προψημένα ή κατεψυγμένα που ψήνονται καθημερινά. Ακόμα και σε αυτά πρέπει να αναγράφονται τα συστατικά. Οι καταναλωτές έχουν το δικαίωμα να ζητούν τη λίστα των συστατικών και ο πωλητής υποχρεούται να δώσει τη σχετική πληροφορία. Άλλωστε είναι πιθανόν να περιέχουν αλλιεργογόνες ουσίες.
Νέο trend: To κρουασάν κύβος
Ενώ οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις συνιστούν περισσότερα θρεπτικά τρόφιμα, με λιγότερη ζάχαρη και τρανς λιπαρά, την ίδια στιγμή η τεχνική των κρουασάν δίνει έμπνευση σε νέους αρτοποιούς. Μετά τo cronut, το υβρίδιο που δημιουργήθηκε από το croissant σε σχήμα donut, μια νέα φρενίτιδα προκαλείται στα social media με το κρουασάν σε σχήμα κύβου. Δημιουργήθηκε για πρώτη φορά το 2018 από τον Σουηδό pastry chef Bedros Kabranian ο οποίος χρησιμοποίησε ένα εισαγόμενο κινέζικο καλούπι, όμως έγινε ευρέως γνωστό στο Λονδίνο όπου καθημερινά συγκεντρώνονται ουρές έξω από το αρτοποιείο του κορυφαίου Γάλλου σεφ Joël Robuchon. Το TikTok που δείχνει το κατάστημα και τις διάφορες εκδοχές του κρουασάν σε σχήμα κύβου έχει γίνει viral ξεπερνώντας τα 2,5Μ σε προβολές.
https://www.tiktok.com/@emiiyjade/video/7197837357578521862?_r=1&_t=8d24mMbvlVL
Στην Ελλάδα η τάση των χρωματιστών κρουασάν με δημοφιλέστερο το red velvet και λιγότερο το φιστίκι, καλά κρατεί, ενώ περιμένουμε να δούμε αν θα φτάσει και εδώ η μανία με τα κυλινδρικά κρουασάν που περιέχουν πολύχρωμα γλάσα και άλλες σοκολατένιες επικαλύψεις.
Και τώρα που έμαθες τα πάντα για τα συσκευασμένα κρουασάν και όχι μόνο μπορείς να αναζητήσεις και να απολαύσεις τα καλύτερα χειροποίητα κρουασάν της Αθήνας.
