Κι ενώ η cucina povera ζει στην Καμπανία την καλύτερη στιγμή της, η ζαχαροπλαστική αποτελεί τον κρυφό έρωτα των Ναπολιτάνων που κάθε άλλο παρά απαγορευμένος είναι αφού τον απολαμβάνουν καθημερινά χωρίς τύψεις, ενοχές και ταμπού. Είναι αναμφίβολα μεγάλοι γλυκατζήδες οι κάτοικοι της τρίτης μεγαλύτερης πόλης της Ιταλίας και μαζί τους θα γίνετε κι εσείς, δοκιμάζοντας τις θεσπέσιες sfogliatelle (σφολιατέλι) που τρώγονται καυτές με τον πρωινό καφέ, την αρωματική pastiera (παστιέρα) που τόσο αγαπούσε ο Φερδινάρδος Β΄, τις santa rosa (σάντα ρόζα) με τη λαχταριστή κρέμα και την 4 αιώνων ιστορία, τις zepolle και τις crostatine (κροστατίνε) με την υπέροχη ζύμη και βέβαια τους αφράτους και ζουμερούς μπαμπάδες με ρούμι – Babà Napoletani.
Είναι ο απόλυτος βασιλιάς της ζαχαροπλαστικής της Νάπολης ο σιροπιασμένος με αλκοόλ μπαμπάς, αφού δεν νοείται μέρα που να μη συνοδεύσει ένα δυνατό καφέ ή ακόμη και μια βόλτα μέσα στο γεμάτο σιρόπι, βαθύ πιατάκι του. Είτε πρόκειται για το μικρό σαν μπουκιά μέγεθος είτε για μια γενναιόδωρη μερίδα με πλούσια κρέμα πατισερί, σαντιγί, σοκολατένια γέμιση, κρέμα λεμόνι ή φιστίκι και 2-3 βύσσινα ή φράουλες για γαρνιτούρα, ο babà Napoletano βρίσκεται σε κάθε pasticceria φούρνο, gelateria, trattoria και café της Καμπανίας και είναι απόλυτα εθιστικός.
Διαφοροποιείται δε πολύ από την εκδοχή που έχουμε συνηθίσει στη χώρα μας, όχι μόνο στην όψη αλλά και στο πόσο ελαφρύτερος και λιγότερο γλυκός είναι. Το σχήμα που δίνεται στην πανάλαφρη μπριοσένια ζύμη του θυμίζει μανιτάρι, ενώ το σιρόπι του περιέχει πιο λίγη ζάχαρη και εμπλουτίζεται με ρούμι. Είναι επίσης σημαντικό να μένει συνέχεια υγρό το γλυκό, γι΄ αυτό θα δείτε τους μικρούς μπαμπάδες να κολυμπούν σε βάζα με αλκοολούχο σιρόπι, τους ατομικούς να μένουν μέσα σε διάφανο πλαστικό πιατάκι ρουφώντας ρούμι και τους οικογενειακού μεγέθους να πωλούνται με ένα μπουκαλάκι σιρόπι με ρούμι για να προσθέσετε κι άλλο κατά βούληση.
Ένα πολυταξιδεμένο γλυκό
Παραδόξως το πιο κλασικό και διαδεδομένο γλυκό της Νάπολης, δεν γεννήθηκε στην περιοχή της Καμπανίας, ούτε καν στην Ιταλία. Στην ιστορία του εμπλέκονται τρεις χώρες, με το ταξίδι του babà να ξεκινά το 18ο αιώνα στην Πολωνία και συγκεκριμένα από την αυλή του Πολωνού Βασιλιά Stanislao Leszczyński, ο οποίος απ΄ ότι φαίνεται δεν εκτιμούσε πολύ το παραδοσιακό κέικ kugelhopf που ετοίμαζε ο βασιλικός ζαχαροπλάστης με αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, αυγά και σταφίδες.
Με δεδομένο ότι έβρισκε το γλυκό πολύ στεγνό, η ιστορία εδώ γίνεται διφορούμενη: κατά μία εκδοχή, αγανακτισμένος εκσφενδόνισε το κέικ του που κατέληξε σε ένα ποτήρι κρασί Madeira, με αποτέλεσμα ο βασιλιάς να ενθουσιαστεί και να ζητά στο εξής να απολαμβάνει καθημερινά την τυχαία ανακάλυψή του που μάλιστα ο ίδιος ονόμασε «Ali Baba» προς τιμήν του ήρωα του παραμυθιού «Ο Αλή Μπαμπά και οι 40 κλέφτες». Κατά μια άλλη εκδοχή της ιστορίας, ήταν ο βασιλικός ζαχαροπλάστης Nicolas Stohrer ο οποίος επινόησε το νέο επιδόρπιο για να ικανοποιήσει το βασιλιά του και την επιθυμία του για ένα πιο αφράτο γλυκό.
Το σίγουρο είναι ότι τόσο ο Stohrer όσο και η κόρη του Πολωνού βασιλιά, Marie, ταξίδεψαν με τη συνταγή του μπαμπά στα ανάκτορα των Βερσαλλιών για το γάμο της πριγκίπισσας με το Γάλλο βασιλιά Louis XV. Επί γαλλικού εδάφους και χάρη στη δεξιοτεχνία των Γάλλων ζαχαροπλαστών η συνταγή τροποποιήθηκε και τελειοποιήθηκε –το νεοεισαχθέν από τη Τζαμάικα στην Ευρώπη ρούμι αντικατέστησε το κρασί-, οι σταφίδες αφαιρέθηκαν και ο babà όπως έμεινε το όνομα, πήρε και την τωρινή του, μακρύσχημη μορφή.
Τελευταίο τμήμα της ιστορίας και της διαδρομής του μπαμπά, το ταξίδι από τη Γαλλία στη Νάπολη γίνεται με την άφιξη των Βουρβώνων στο θρόνο του βασιλείου της Νεαπόλεως, απ΄την αυλή των οποίων σταδιακά πέρασε στις οικογένειες των Ναπολιτάνων ευγενών. Τέτοια μάλιστα ήταν η αποδοχή και η δημοφιλία της νέας προσθήκης στη ναπολιτάνικη ζαχαροπλαστική σκηνή, που δεν νοούνταν κυριακάτικο τραπέζι χωρίς ο μπαμπάς να σερβιριστεί σαν επιδόρπιο, ενώ η αστική τάξη το απολάμβανε και σαν σνακ στο χέρι στις βόλτες της στο παραλιακό μέτωπο. Αξίζει τέλος να αναφερθεί πως η πρώτη γραπτή αναφορά στο babà γίνεται το 1863 και στο βιβλίο μαγειρικής του Vincenzo Agnoletti.
Οι pasticcerie που θα δοκιμάσετε την καλύτερη εκδοχή του babà
Με τέτοια καταγωγή και τέτοια «θητεία» στις ευρωπαϊκές βασιλικές αυλές, ο μπαμπάς με ρούμι δεν θα μπορούσε παρά να γίνει βασιλιάς των ναπολιτάνικων γλυκών. Σε κάθε κεντρικό δρόμο και πλακόστρωτο σοκάκι, μπαμπάδες παρατάσσονται στις παραδοσιακά στενές βιτρίνες, κάνοντας τη στάση για να τον απολαύσει κανείς, σχεδόν αυτόματη κίνηση. Τις κορυφαίες ωστόσο εκδοχές θα δοκιμάσετε στα παρακάτω 4 ζαχαροπλαστεία-καφέ της Νάπολης, που παράδοση και ποιότητα τα φέρουν μεταξύ των κορυφαίων της Ιταλίας.
Pasticceria Giovanni Scaturchio
Απαραίτητος σταθμός στην Piazza San Domenico Maggiore, στην καρδιά του ιστορικού κέντρου, από το 1905. Τη μικροσκοπική pasticceria θα αναγνωρίσετε από το αδιάκοπο πηγαινέλα του πλήθους αλλά και τον τεράστιο μπαμπά σε σχήμα Βεζούβιου στη βιτρίνα, που καθιερώθηκε από το 1994, με αφορμή τη Σύνοδο G7 που πραγματοποιήθηκε στη Νάπολη. Τιμώντας την περίσταση, το ζαχαροπλαστείο Scaturchio δημιούργησε έναν τεράστιο μπαμπά δίνοντάς του το σχήμα του εμβληματικού ηφαίστειου -που μάλιστα περιβάλλεται από μπαμπαδάκια-μπουκιές- κι έκτοτε αποτελεί το σήμα κατατεθέν του, έχοντας βρει αμέτρητους μιμητές. Πιάστε θέση στα κίτρινα τραπεζάκια της πολύβουης πλατείας κάτω από την επιβλητική μπαρόκ στήλη και θα απολαύστε έναν απίθανο Babà crema pasticcera e amarena, στολισμένο με βύσσινα και με κρέμα τόσο πλούσια και νόστιμη που δύσκολα θα βρείτε αντίστοιχη σ΄ ολόκληρη τη Νάπολη.
Διεύθυνση: Piazza San Domenico Maggiore 19
Bar Capriccio
Ένα ζαχαροπλαστείο με μεγάλη παράδοση όπου πρέπει να έρθει κανείς διαβασμένος, αφού η ατημέλητη περιοχή απέναντι απ΄το ιστορικό κέντρο και το κάστρο
Castel Capuano δεν δελεάζει τους τουρίστες. Κι όμως, ανάμεσα σε ξεφτισμένες, ψηλές πολυκατοικίες με τις χαρακτηριστικές μπουγάδες στα μπαλκόνια, κρύβεται ένα διαμαντάκι. Μην το προσπεράσετε. Η δεύτερη γενιά της οικογένειας Capparelli, εξαιρετικοί σοκολατοποιοί συν τοις άλλοις, τιμούν τη ναπολιτάνικη ζαχαροπλαστική παράδοση και ακολουθώντας παλιές συνταγές έχουν πιστούς φίλους μεταξύ των ντόπιων και φανατικούς οπαδούς των babà τους. Και όχι άδικα. Μπαίνοντας στο μικρό, μακρόστενο μαγαζί θα εκπλαγείτε από την ποικιλία σε μεγέθη -οι οικογενειακοί είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακοί- και σίγουρα θα προσέξετε το μεγάλο μπουκάλι με το σιρόπι από ρούμι για μια ακόμη δόση πριν το σερβίρισμα. Ακόμη περισσότερο θα σας εκπλήξει το πόσο αέρινοι αλλά κι ελαφριοί είναι παρά το μεγάλο τους μέγεθος. Παραγγείλτε ένα ζουμερό μπαμπά με σαντιγί και φρέσκες φράουλες κι αν είστε με παρέα μην κάνετε το λάθος να συμφωνήσετε ότι θα τον μοιραστείτε, είναι αδύνατο.
Via Carbonara 39
Gran Caffè Gambrinus
Σε εντελώς διαφορετικό σκηνικό, στην μεγαλοπρεπή Piazza del Plebiscito, το αριστοκρατικό Gabrinus αποτελεί ξεχωριστή σελίδα ανάμεσα στα ιστορικά καφέ της Ευρώπης. Στο ίδιο σημείο από το 1860 και με τα εκθαμβωτικά Art Nouveau σαλόνια του να έχουν υποδεχθεί επιφανείς προσωπικότητες των γραμμάτων και των τεχνών, εστεμμένους και αρχηγούς κρατών, είναι το μέρος που όχι μόνο θα γευτείτε άψογα σερβιρισμένους, εξαιρετικούς μπαμπάδες, αλλά και μια μοναδική εκδοχή, εμπνευσμένο δημιούργημα των ζαχαροπλαστών του Gabrinus: τον babà nero, εξολοκλήρου βουτηγμένο σε σοκολάτα, που συνοδεύεται από σαντιγί και άφθονη τριμμένη σοκολάτα. Μην τον παραβλέψετε αφού μόνο εδώ θα βρείτε την αυθεντική εκδοχή, ειδάλλως ενδώστε σ΄ ένα μπαμπά με βελούδινη κρέμα λεμονιού, αρωματισμένη φυσικά από τα περίφημα λεμόνια του Σορέντο.
Via Chiaia 1
Leopoldo Cafebar
Άλλου είδους κομψότητα, πιο ανάλαφρη και νεανική σας περιμένει στους ασπρόμαυρους χώρους του πάντα γεμάτου κίνηση καφέ της οικογένειας αναγνωρισμένων ζαχαροπλαστών Infante, σ’ έναν από τους πιο πολυσύχναστους δρόμους του ιστορικού κέντρου της Νάπολης. Μαζί, και μια εντυπωσιακή ποικιλία ολόφρεσκων γλυκών που γίνονται ανάρπαστα, με πρώτους φυσικά τους μπαμπάδες: η πληθωρική και χορταστική εκδοχή που όλοι σπεύδουν να γευτούν εδώ είναι ο babà al bicchiere ή babassone. Η τρίτη γενιά της οικογένειας Infante είχε την εμπνευσμένη ιδέα να σερβίρει έναν μεγάλου μεγέθους μπαμπά σε ψηλό πλαστικό ποτήρι, πολύ πρακτικό για να το απολαύσετε βολτάροντας στα γύρω στενά. Ο σιροπιασμένος πάντα με ρούμι μπαμπάς, κόβεται σε τρεις φέτες κι ανάμεσά τους μπαίνει μια γενναιόδωρη δόση είτε σκέτης κρέμας, είτε με αγριοφράουλες, είτε ακόμη συνδυασμένη με πλούσια σως φιστικιού ή σοκολάτα. Κι έτσι, ο babà Napoletano εκτός από τη θέση του στην κορυφή της ναπολιτάνικης ζαχαροπλαστικής, ξαναβρήκε και τη θέση του στους δρόμους της Νάπολης.
Via Benedetto Croce 30-31
Κεντρική φωτογραφία: shutterstock
Εσωτερικές φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου
