Λιγότερο από έναν χρόνο μετά το άνοιγμά του, επισκεφθήκαμε το αρτοποιείο στο Χαλάνδρι που φημίζεται για το αγνό ψωμί, σαν των προγόνων μας και εντυπωσιαστήκαμε με τις νέες προσθήκες σε αλμυρά σνακ, βιενουαζερί, αλλά και ιδέες για brunch, που μπορούν να έρθουν και μέχρι την πόρτα μας, αφού συνεργάζονται με γνωστή αλυσίδα online delivery.
Βλέποντας τον καλαίσθητο χώρο που έφτιαξε ο Περικλής Βούρθης στο Χαλάνδρι, καταλαβαίνεις με την πρώτη ματιά πως εδώ δεν έγινε τίποτα τυχαία. Το μεγάλο, ανοιχτό στο κοινό εργαστήριο με τους χωριστούς πάγκους για αρτοποιία, ζαχαροπλαστική και βιενουαζερί (που απασχολεί και διαφορετικούς, εξειδικευμένους επαγγελματίες), σε προδιαθέτει ότι εδώ γίνεται σοβαρή και προσεχτική δουλειά, ενώ τα ράφια γεμάτα ψωμιά σε ασυνήθιστο σχήμα και γεύση μιλούν από μόνα τους.
Και βέβαια, το μάτι δεν μπορεί παρά να πέσει στις βιτρίνες γεμάτες εντυπωσιακά, αέρινα κρουασάν, με γέμιση όπως φιστίκι Αιγίνης, αλλά και πιο πρωτότυπα, σε στρογγυλό σχήμα. Στις διπλανές προθήκες φιγουράρουν λαχταριστά σάντουιτς, αλλά και σφολιατοειδή που φτιάχνονται όλα εκεί, με τη δική τους ζύμη. Τη μεγάλη γκάμα συμπληρώνουν δικές τους μπάρες ενέργειας, μπισκότα και άλλα αγαπημένα, ενώ μπορεί κανείς να επιλέξει από το ψυγείο και επιλεγμένα ελληνικά παγωμένα τσάγια χωρίς ζάχαρη.
Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή και να μάθουμε πώς και γιατί ο Περικλής αποφάσισε να αλλάξει ξαφνικά καριέρα και να ασχοληθεί επαγγελματικά με το ψωμί.
Η αφορμή δόθηκε όταν το 2012 -μέσα στην κρίση- βρέθηκε ως σκηνοθέτης χωρίς δουλειά και με πολύ ελεύθερο χρόνο, οπότε έπεσε στα χέρια του ένα άρθρο του BBC, που μιλούσε για παγκόσμια αρτοποιία. Αυτό εξηγούσε τι συμβαίνει με τη δυσανεξία στη γλουτένη και πως στην ουσία δεν φταίει αυτή, αλλά το γεγονός ότι έχει εκβιαστεί πλέον η διαδικασία της παρασκευής άρτου και το ψωμί έχει κακοποιηθεί ως προϊόν. Δεδομένου ότι είναι ένα τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας και έχει μεγαλώσει τόσες και τόσες γενιές, από την εποχή που ζούσαν σε σπηλιές, δεν μπορεί να ενοχοποιηθεί για δυσανεξία. Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μεταπολεμική εφεύρεση, όταν ξεκίνησε η υπερκατανάλωση του ψωμιού και δημιουργήθηκε για τη διευκόλυνση του αρτοποιού.
Στον αντίποδα, στο Bread BC ξεκινούν το ζύμωμα στις 4 περίπου το πρωί και φουρνίζουν τα καρβέλια την επόμενη ημέρα, αφού μείνουν στην προωρίμανση για 6 ώρες και αφού τοποθετηθούν σε κρύο θάλαμο για τουλάχιστον 19 ακόμη ώρες. Αυτό το ψωμί, για να μπορεί να λέγεται αληθινό, σημαίνει πως φτιάχνεται μόνο με αλεύρι, νερό και αλάτι. Είναι κάτι μαγικό αυτό που συμβαίνει με αποκλειστικά αυτά μόνο τα τρία υλικά και πρόκειται για μια τάση που υπάρχει έντονη τα τελευταία χρόνια στους φούρνους τρίτης γενιάς της βόρειας Ευρώπης. Τρανό παράδειγμα η Κοπεγχάγη.
Έτσι, λοιπόν, μετά από έξι μήνες διαβάσματος κυρίως ξένης βιβλιογραφίας στο αντικείμενο, ο Περικλής κατόρθωσε να φτιάξει το πρώτο του αληθινό ψωμί και τρελάθηκε από το αποτέλεσμα. Τόσο που αν μπορούσε να γυρίσει τον χρόνο πίσω θα ήθελε να κάνει μόνο αυτό, να το έχει σπουδάσει από την αρχή. Οι φίλοι και οι γνωστοί ξεκίνησαν να αναγνωρίζουν τη διαφορά στο αποτέλεσμα και του ζητούσαν το ψωμί του. Το 2019 συνειδητοποίησε πως δεν υπήρχε αρτοποιείο με αυτήν την προσέγγιση κι έτσι πήρε την απόφαση να κάνει το δικό του με ορίζοντα πενταετίας. Η έλευση του KORA τον Δεκέμβριο του 2020 (με την εξαιρετική δουλειά, όπως ο ίδιος λέει πως κάνει εκεί η κα Ι. Μιχαλάκη) έδειξε πως ο Αθηναίος αναγνώρισε το καλό ψωμί και τον έκανε να επισπεύσει τις διαδικασίες. Έτσι με πολλά εμπόδια και καθυστερήσεις τον Οκτώβριο του 2022 το BREAD BC κατάφερε να ανοίξει τις πόρτες του.
Τι αλλαγές είδαμε από κοντά από το άνοιγμά του ως σήμερα; Έχει δοθεί έμφαση μεγάλη στο αλμυρό σνακ, πάντα με βάση το προζυμένιο ψωμί, από ανοιχτά σάντουιτς, που αγαπά ο Έλληνας, μέχρι αυγά μπένεντικτ, αβοκάντο τοστ, μέχρι μουσακά πάνω σε open sandwich, αλλά και φρεσκοψημένη pinsa, τον πρόγονο της πίτσας που γνωρίζουμε, κάτι που τους δυσκόλεψε αρκετά. Η διαφορά της έγκειται στις 72 ώρες ωρίμανσης του ζυμαριού, το οποίο γίνεται από μίξη αλεύρων σταρένιου και αλεύρων οσπρίων, όπως της φακής.
Γίνεται την ώρα της παραγγελίας σε 5 διαφορετικούς γευστικούς συνδυασμούς: μαργαρίτα, κατσικίσιο τυρί με άγρια μανιτάρια και πανσέτα, μοτσαρέλα με πέστο βασιλικού, ντοματίνια κονφί και προσούτο, με πικάντικη σάλτα και σαλάμι, και με τέσσερα τυριά. Είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε μερικές από αυτές και διαπιστώσαμε την αφράτη ζύμη και τους νόστιμους γευστικούς συνδυασμούς.
Όσο για τα κρουασάν, εδώ βρίσκουμε από τα κλασικά αέρινα βουτύρου ως γεμιστά με διάφορες κρέμες, αλλά και τη νέα τάση που τα θέλει στρογγυλά, σε δύο τύπους: με γέμιση κρέμα λεμονιού και καμένη μαρέγκα στην επιφάνεια και με σοκολάτα.
Φτιάχνουν και αρκετά σάντουιτς με δικό τους flat bread, ένα ψωμί μεταξύ φοκάτσιας και τσιαπάτα, αλλά και μια εντυπωσιακή φωλιά με γύρω γύρω σφολιάτα, ροδέλες από πατάτες στη βάση και από πάνω ένα αυγό μάτι, μπέικον και φέτα.
Το πιο δημοφιλές ψωμί τους είναι αυτό που αποκαλούν city loaf (ψωμί της πόλης), το αντίστοιχο που ο κόσμος γνωρίζει ως χωριάτικο, χωρίς να ξέρει ακριβώς τι εννοεί όταν το ζητά. Αυτό για το οποίο είναι περήφανοι είναι το 4 αρχαίοι σπόροι, με άλευρα από φαγόπυρο, λιναρόσπορο, κριθάρι και ΤΕΦ), ενώ υπάρχει ακόμη το σίκαλης 50-50% και τέλος το superseeded, με ολόκληρο κριθάρι και σπόρους κριθαριού. Το εντυπωσιακό στο τελευταίο είναι ότι δεν χρησιμοποιούν νερό στο ζύμωμά του, με αποτέλεσμα να είναι αρκετά βαρύ και να θυμίζει τα γερμανικού τύπου. Μας άρεσε πολύ για τη γεμάτη γεύση του.
Ακόμη, βγάζουν προπύρα, ένα είδος φοκάτσιας ως φόρο τιμής στη Λακωνία, τον τόπο καταγωγής του, λευκή και ολικής άλεσης, που ζυμώνεται με ανθό αλατιού και ελαιόλαδο. Κεφαλή του αρτοποιείου είναι ο Θανάσης Σταμούδης, αρτοποιός και head pastry chef του Bread BC και βασικός συνεργάτης του Περικλή από το ξεκίνημά του, με σπουδαίες συνεργασίες στο ενεργητικό του όπως η Σπονδή, το Tatoi club και άλλα μεγάλα εστιατόρια και ξενοδοχεία.
Τέλος, εδώ μπορεί να απολαύσει κανείς και πολύ καλό καφέ, στον οποίο δίνεται εξίσου σημασία. Συνεργάζονται με τους Roosters, Έλληνες στην κατηγορία specialty, που ψήνουν μόνοι τους ένα χαρμάνι, αλλά και επιλογές σε μονοποικιλιακούς και ντεκαφεϊνέ, ενώ ο μπαρίστας είναι ειδικευμένος.
Παράλληλα, ξεκινά το σάιτ, τους, που δεν θα είναι ένα απλό σάιτ αλλά θα περιλαμβάνει και αρθρογραφία, όπως τι κάνει αυτό το ψωμί να διαφέρει διατροφικά έναντι των άλλων και πληροφορίες για το τι είναι διατροφικά το κοινό σταρένιο αλεύρι.
info
Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6851961
Φωτογραφίες: Παναγιώτης Κουφαλέξης
