Panigyri: Παραδοσιακές συνταγές με δημιουργικές πινελιές, από το μποστάνι στον ξυλόφουρνο

Στην πρωτεύουσα του πανέμορφου νησιού των Κυκλάδων, τα Φηρά, στήνεται καθημερινά ένα εκπληκτικό πανηγύρι με γεύσεις και αρώματα Ελλάδας. Οργανωτής του είναι ο ταλαντούχος σεφ Φάνης Μαϊκαντής που, αποφασίζοντας να προσθέσει στα μαγειρικά του καθήκοντα και αυτά του εστιάτορα, άνοιξε το Panigyri το 2019 και από τότε μας χαρίζει μοναδικές γαστρονομικές αναμνήσεις και ανεκτίμητες στιγμές χαλάρωσης.

Το εστιατόριο βρίσκεται μέσα σε μια όμορφη αυλή που αγκαλιάζεται από δέντρα. Ο ξυλόφουρνος σκορπά αρώματα ενώ το ενδιαφέρον τραβούν οι σκεπασμένες κατσαρόλες, που, αψηφώντας τις φλόγες, εισβάλλουν μέσα του. Τα κρεμασμένα φωτάκια και το στιλάτο τροχόσπιτο, το οποίο εκτελεί χρέη μπαρ, συνθέτουν ένα χαλαρό σκηνικό.

Στον εσωτερικό χώρο, λίγα τραπέζια στρώνονται δίπλα από την ανοιχτή κουζίνα ενώ οι καρέκλες μπροστά από τη μαρμάρινη μπάρα προσφέρουν όμορφη θέα στο Αιγαίο και το μποστάνι του εστιατορίου. Εκεί, ο σεφ καλλιεργεί λαχανικά και φρούτα για τις ανάγκες της κουζίνας του. Στο μποστάνι πόστο έχει πιάσει και ένα ξύλινο μοναστηριακό τραπέζι όπου λαμβάνει χώρα η γευσιγνωσία εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου – μια εμπειρία που συνιστάται ανεπιφύλακτα.

Η Θάλεια Παπαδοπούλου, υπεύθυνη της γευσιγνωσίας, έχει επιλέξει για το εστιατόριο δεκαεπτά ελαιόλαδα από όλη την Ελλάδα. Στο Olive Oil Experience χρησιμοποιεί επτά από αυτά. Οι καλεσμένοι τα δοκιμάζουν πρώτα μέσα σε γυάλινα ποτηράκια και στη συνέχεια μέσα στα πιάτα του γεύματος που ολοκληρώνει την εμπειρία γευσιγνωσίας. Η ταυτότητα του κάθε ελαιόλαδου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, ανάμεσά τους και η περιοχή όπου βρίσκονται οι ελιές καθώς και ο τρόπος καλλιέργειας, συγκομιδής και επεξεργασίας του καρπού τους.

Έτσι το φρουτώδες, όπως ονομάζεται το σύνολο των οσφραντικών αισθήσεων του ελαιολάδου, η γεύση και η αίσθηση που αφήνουν στο λαιμό, διαφέρουν από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο. «Στόχος μας είναι να κατανοήσουν οι συμμετέχοντας τα χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου και την επιρροή που αυτά έχουν σε ένα πιάτο», μου λέει η Θάλεια και ομολογώ ότι είναι ένας στόχος που υλοποιούν με απόλυτη επιτυχία.

Το Panigyri βασίζεται σε άριστες πρώτες ύλες και παρουσιάζει παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα, από τις οποίες δεν λείπουν οι δημιουργικές πινελιές του σεφ που αυξάνουν κατακόρυφα τη νοστιμιά του κάθε πιάτου. Γνωρίζοντας καλά τη μαεστρία του Φάνη στην κουζίνα, με δυσκολία κατάφερα να επιλέξω τα πιάτα για το γεύμα μου.

Η αρχή, βέβαια, ήταν αδιαπραγμάτευτη – ζεστό προζυμένιο καρβελάκι ψωμί, που κάνει ο ίδιος, με extra παρθένο ελαιόλαδο και ανθό αλατιού. Οι γευστικοί μου κάλυκες ευφράνθηκαν στην πρώτη επαφή με ένα ντολμαδάκι, συνδυασμένο με πρόβατο. Η πιπεράτη γεύση της σάλτσας από τα οστά του προβάτου, ερχόταν σε τέλεια ισορροπία με τη γλυκύτητα από τα μικρά κομματάκια κονφί λεμονιού που στόλιζαν τα αμπελόφυλλα, ενώ το πρόβειο γιαούρτι με πέτσα και σκόνη από εσπεριδοειδή πρόσφερε δροσιά στο πιάτο.

Παλαμίδα με κρέμα πράσινης ελιάς

Καρπάτσιο μοσχαρίσιας γλώσσας με τσάγαλο

Όμορφες υφές και αρμονικά συνδυασμένες αντιθέσεις βρίσκονταν στην παλαμίδα με ντελικάτη κρέμα από πράσινη ελιά και σαλάτα με μυρώνια, μαϊντανό και μάραθο, ξύδι από πέργαμο και αγγουράκι καθώς και στο καρπάτσιο από μοσχαρίσια γλώσσα, πίκλα τσάγαλο, κρέμα, καπνιστό καλαμπόκι και φιλέτο λεμόνι. Η ευρηματικότητα του Μαϊκαντή ξεδιπλώνεται σε όλο της το μεγαλείο στο μπακαλιάρο με κουρκούτι από ντοματοκεφτέ.

Μπακαλιάρος σε κρούστα ντοματοκεφτέ

Μικρές, τραγανές μπουκίτσες, που δεν κρατάνε ίχνος λαδιού, έρχονται παρέα με αϊολί από κρέμα φύλλων άγριου σκόρδου και λάδι μαϊντανού. «Τα φύλλα άγριου σκόρδου έχουν θεραπευτικές ιδιότητες για το στομάχι ενώ η γεύση τους είναι πιο απαλή και ευχάριστη συγκριτικά με τις σκελίδες σκόρδου», με ενημερώνει ο Φάνης. Ανεπάντεχη γευστική έκπληξη ήταν το ψημένο σε κεραμίδια χέλι, μια παραδοσιακή συνταγή από το Μεσολόγγι, με απίστευτα τραγανή πέτσα εξωτερικά και εξαίσια ζουμεράδα εσωτερικά λόγω της λιπαρότητας του ψαριού. «Τα χέλια έρχονται σε μας φρέσκα. Αφού τα τρίψουμε με αλάτι για αρκετή ώρα, τα ψήνουμε στον ξυλόφουρνο σε υψηλή θερμοκρασία».

Κουνέλι στα κάρβουνα με αγκινάρα

Ξινόχοντρος με μοσχαρίσια γλυκάδια

Εξαιρετικό πιάτο ήταν και η κοιλιά από κουνέλι που μέσα της έκρυβε λαχταριστά συκωτάκια. Ψημένη αριστοτεχνικά στα κάρβουνα, πάντρευε όμορφα την υπόπικρη γεύση της αγκινάρας με τα γήινα στοιχεία της ρεβυθάδας και τις πικάντικες νότες από τη σάλτσα σαβόρο με σταφίδες. Όντας λάτρης του τραχανά, δε θα μπορούσα να μη δοκιμάσω το ξινόχοντρο με μοσχαρίσια γλυκάδια, πεπόνι και τζελ αγουρίδας. Με αντάμειψε στο έπακρο με το ωραίο του χύλωμα και τις όξινες, γλυκές και βουτυράτες γεύσεις που χάριζε.

Χαλβάς πανηγυριώτικος

Πανηγύρι χωρίς χαλβά πανηγυριώτικο δεν γίνεται, οπότε το γεύμα μου έκλεισε χαλβάς που καίγεται σε μαντέμι και, αντί για αμύγδαλα, συνδυάζεται με ανάλαφρη κρέμα πικραμύγδαλο, πραλίνα αμυγδάλου, ζαχαρωμένο αμύγδαλο και ροδάκινο. Πραγματικά ένα από τα καλύτερα γλυκά που δοκίμασα φέτος στο νησί.

Κρέμα ελληνικού καφέ

Με σπιτική φιλοξενία, ανέμελο περιβάλλον, έξοχο φαγητό και μοναδικές εμπειρίες στο μποστάνι, το Panigyri είναι η αξέχαστη γιορτή της γοητευτικής Σαντορίνης που επιβάλλεται να βιώσετε.