Soil: Η γευστική ευαισθησία του σεφ Τάσου Μαντή

«Καλώς ήρθατε στο Soil. Επιτρέψτε μου να σας συνοδέψω στο τραπέζι σας. Ελπίζω να έχετε μια όμορφη βραδιά και να απολαύσετε την εμπειρία». Με αυτό τον τρόπο υποδέχονται όλους τους επισκέπτες εδώ, στην εστιατορική κατοικία του Τάσου Μαντή, θέλοντας να δημιουργήσουν μια χαλαρή, φιλική ατμόσφαιρα χωρίς να είναι δήθεν, αλλά ούτε στημένη. Μια ατμόσφαιρα που ακολουθεί και συμπληρώνει τη φιλοσοφία της κουζίνας του σεφ. Μια ευγενική, ευαίσθητη, ισορροπημένη, δημιουργική κουζίνα που πάνω από όλα παραμένει βαθιά νόστιμη. Άλλωστε με τα ίδια επίθετα θα μπορούσε να χαρακτηρίσει κανείς και τον ίδιο τον σεφ, που εκφράζει απόλυτα τον τρόπο σκέψης του, την προσωπικότητά του μέσα από τα πιάτα τα οποία δημιουργεί. Και δεν το κάνει τώρα στο δικό του εστιατόριο. Από πάντα αυτό έκανε. Για αυτό άλλωστε η κουζίνα του ξεχώριζε.

Από την πρώτη μέρα που άνοιξε το Soil, πριν δηλαδή από τρία περίπου χρόνια, ο σεφ Τάσος Μαντής έβαλε τις βάσεις για να πάει τη μαγειρική του τέχνη ένα βήμα πιο πέρα. Να κάνει αυτό που πραγματικά ήθελε και να «παίξει» με τις νέες τάσεις τις βιωσιμότητας, το χαμηλό ενεργειακό αποτύπωμα, την εποχικότητα και το farm to table. Αυτά είδε και εκτίμησε ο οδηγός Michelin και έκτος από το ένα αστέρι με το οποίο βράβευσε το εστιατόριο έδωσε και ένα δεύτερο, το πράσινο, εκείνο δηλαδή της βιωσιμότητας. Και δίκαια θα πω.

Φωτογραφία: Βασίλης Δημαράς

Όλα αυτά, καθώς και η πιο φρέσκια ματιά και η δημιουργικότητα του σεφ αποτυπώνονται σε ένα degustation μενού των δεκαπέντε σταδίων. Μπορεί να σας ακούγονται πολλά, όμως δεν είναι. Και στο σέρβις υπάρχει ρυθμός, που αφήνει περιθώρια να απολαύσετε κάθε πιάτο χωρίς βιασύνες, όπως ακριβώς του αρμόζει. Η αλήθεια είναι ότι το να σας απαριθμήσω ένα-ένα τα πιάτα θα ήταν κουραστικό και ίσως και φλύαρο, για αυτό θα σταθώ σε κάποια από αυτό που με δυσκολία ξεχώρισα. Και λέω με δυσκολία γιατί στην πραγματικότητα σχεδόν όλα είναι άξια αναφοράς.

Φωτογραφία: Βασίλης Δημαράς

Θα ξεκινήσω με το στρείδι που σερβίρεται σε δύο υφές (μους και ωμό), μαζί με χαβιάρι και κρέμα αγγουριού και άγριο σύκο σε ζύμωση. Γίνεται μια μπουκιά και γεμίζει το στόμα από το πάντρεμα γης και θάλασσας. Στο ίδιο μοτίβο -δηλαδή γης και θάλασσας- και το καλαμάρι που έρχεται στον ζωμό του που συνδυάζεται με λίπος από μοσχάρι wagyu. Όλα τα υλικά του πιάτου (καλαμάρι, κόκκινη κολοκύθα, ιπποφαές και άνθη αλύσσου) μπλέκονται όμορφα και σε σωστές ισορροπίες δίνοντας ένα πολύ γευστικό αποτέλεσμα. Συνεχίζω με το dry aged μοσχάρι. Ωριμάζει για 72 ημέρες και σερβίρεται σε καρπάτσο και ταρτάρ, με κορόμηλο και κεράσι πάνω σε αφράτη ζύμη, κάτι σαν tacos -ή πιο ελληνιστί όπως το χαρακτήρισε και μια συνάδελφος της οποίας την άποψη συμμερίζομαι: μοσχαρίσιο πιτόγυρο αλλά στην fine dining εκδοχή του. Το επόμενο ήταν από τα πιάτα που θα ήθελα να ήταν σε μεγαλύτερη ποσότητα. Μιλάω για το mini burger χελιού, που στην κυριολεξία ήταν μια μπουκιά. Αφράτο, βουτυρένιο ψωμί που μέσα του έκλεινε φρέσκο χέλι (του Γείτονα), συκωτάκι χελιού, γουαντσάλε και μαγιονέζα με μαντουβάν.

Φωτογραφίες: Βασίλης Δημαράς

Συνεχίζω με το χτένι το οποίο ο σεφ παρουσιάζει σε μια διαφορετική και πολύ εμπνευσμένη εκδοχή. Πάνω του τοποθετεί μια τραγανή πέτσα κοτόπουλου και στη βάση του πράσα με καφέ εσπρέσο. Και όλα αυτά, μέσα σε μια γευστικότητη κοτόσουπα αυγολέμονο που ολοκλήρωνε το πιάτο με τον πιο νόστιμο τρόπο. Για να φτάσουμε στον τράγο. Ένα δύσκολο κρέας που όμως ο σεφ το μετέτρεψε με την ευγένεια του σε ένα μοναδικό πιάτο. Φιλέτο τράγου, πίκλες άγριου σκόρδου, πουρές από ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου, βρούβες και ραδίκια «παίζουν» μαζί και συνυπάρχουν σε μια βαθιά νόστιμη σύνθεση.

Φωτογραφία: Βασίλης Δημαράς

Και ύστερα έρχονται τα γλυκά: το μανταρίνι με την όμορφη δροσερή αίσθηση του να ανοίγει την παράσταση, την καραμέλα με τις αλμυρές της νότες να ακολουθεί και τα μακαρόν και η pate de fruit με πικάντικες νότες να ολοκληρώνει. Και όλα αυτά με τη συνοδεία ενός καφέ φίλτρου (συνεργάζονται αποκλειστικά με την εταιρία taf) που ετοιμάστηκε μπροστά μου και συνόδεψε με τον καλύτερο τρόπο τον γλυκό επίλογο του δείπνο μου.