Μια οικογένεια και ένα μαγειρικό αφήγημα πολλών αιώνων. Η οικογένεια του Πέτρου Γούλα ήρθε στη Ροδόπολη Ανατολικής Αττικής από τα Άγραφα, έναν αιώνα πριν. Ο παππούς του, ο Τάσος Γούλας, άνοιξε αρχικά, στην ίδια θέση, μια μπακαλοταβέρνα, την οποία ο πατέρας του, ο Θόδωρος Γούλας, μετέτρεψε σε ταβέρνα, συνεχίζοντας την πατρογονική παράδοση των Βλάχων: το ψήσιμο στη γάστρα.
Όταν λένε γάστρα, όμως, εδώ δεν εννοούν το πήλινο ή μαντεμένιο σκεύος που χρησιμοποιούμε στα σπίτια μας. Γάστρα αποκαλείται και το θολωτό, μεταλλικό καπάκι με το οποίο σκεπάζουν το ταψί όπου θα αργοψηθεί το φαγητό, αφού πρώτα «γίνει» η φωτιά, πέσει η φλόγα της και ασπρίσουν τα κάρβουνα. Η απόσταση του ταψιού από την πηγή θερμότητας εξαρτάται από το τι ψήνουν. Άλλοτε μπορεί να «αιωρείται», κρεμασμένη πάνω από χόβολη που βρίσκεται στο «μαγειρείο» ή να «πατάει» πάνω σε δυο κακκαβολίθια.
Η γάστρα, το καπάκι που σκεπάζει το ταψί, δημιουργεί έναν προστατευτικό θόλο. Πάνω του τοποθετούν ζεστή στάχτη και «χωνεμένα» κάρβουνα. Με αυτόν τον τρόπο το φαγητό που αργοψήνεται στα σωθικά του πυρακτωμένου θόλου αποκτά μια πολύ ξεχωριστή γεύση και ένα ελαφρώς καπνιστό άρωμα. Τα κρέατα μελώνουν και, όταν ψήνουν πίτες το φύλλο τους γίνεται τραγανό, χωρίς να στεγνώνει, όπως θα συνέβαινε σε έναν οικιακό φούρνο, που στο εσωτερικό του δεν κυκλοφορεί αέρας.
Σε αυτόν τον ιδιότυπο, φορητό φούρνο, που έφτασε μέχρι τις μέρες μας ως κατάλοιπο της νομαδικής ζωής των Βλάχων και των Σαρακατσαναίων μαγειρεύουν τα κρέατα (αρνιά, κατσίκια και μοσχάρια) που προμηθεύονται από τα ορεινά χωριά της Βοιωτίας. Τα μαγειρεύουν σε βαριά, χάλκινα ταψιά και πριν βάλουν το κρέας, για να μην κολλήσει στρώνουν κληματόβεργες στον πάτο τους.
Όπως μας εξήγησε ο Ξένος Μακρακαντώνης, γαμπρός του κ. Γούλα και άξιος ψήστης, ανάλογα με την εποχή σερβίρουν προβατίνα κοκκινιστή με κριθαράκι, χοιρινό με σελινόριζα, κατσικάκι με πατάτες, αλλά παράλληλα ψήνουν και στη σούβλα αρνιά, κοκορέτσι, σπληνάντερο, κοντοσούβλι. Το ευτύχημα είναι ότι και αυτός και η γυναίκα του, η Δώρα, έχουν την πρόθεση να συνεχίσουν την παράδοση.
info
Κολοκοτρώνη 14, Ροδόπολη, Διόνυσος, τηλ. 210 6210165
