Το Πνεύμα των Χριστουγέννων ρίχνει κανελογαρίφαλα, μαχλέπι και μαστίχα σε γλυκά και αλμυρά και μας καλεί στον ετήσιο χορό των μπαχαρικών.
Ακούσατε, ακούσατε! Ξεκινάει τώρα η συναρπαστική ιστορία των εννέα μπαχαρικών των Χριστουγέννων, αυτών που κάνουν τα τσουρέκια, τα κουλούρια και τις βασιλόπιτες να μοσχοβολούν, που μπαίνουν μέσα σε μπακλαβάδες, καταΐφια και σαραγλιά, που τρυπώνουν στο ζεστό κρασί, στα κοκκινιστά και τα κρασάτα μαγειρευτά, στα παραγεμισμένα πουλερικά. Μαζευτείτε γύρω μου, μπείτε μέσα στο αρωματικό σύννεφο που έχει δημιουργηθεί, καθίστε αναπαυτικά και αφήστε τη ζεστασιά να απλωθεί στην καρδιά και το σώμα σας καθώς επαναλαμβάνετε μαζί μου σαν μάντρα τις μαγικές λέξεις: κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, αστεροειδές γλυκάνισο, τζίντζερ, μαχλέπι, μαστίχα, μπαχάρι και καρδάμωμο. Μια ιστορία με μυρωδιές μεθυστικές, μύθους, θρύλους και περιπέτειες μόλις αρχίζει.
Τα μπαχαρικά που άλλαξαν τον κόσμο
Η ιστορία του εµπορίου, αλλά και η παγκόσμια ιστορία είναι άρρηκτα δεμένες με τα μπαχαρικά, από τα αρχαιότερα αγαθά που διακινήθηκαν στον κόσμο. Για αυτά τα σπάνια, πολύτιμα, προϊόντα οι άνθρωποι έκαναν πολέμους, συμμαχίες, εξερευνήσεις και ανακαλύψεις καθώς χρησιµοποιούνταν ευρύτατα στη μαγειρική αλλά και για την παρασκευή ελαίων, φαρµάκων, αφροδισιακών μειγμάτων και αποτελούσαν μέρος διαφόρων τελετουργιών.
Για τους Ευρωπαίους, μέχρι και τα τέλη του Μεσαίωνα ίσως και αρκετά αργότερα, υπήρχε μια μακρινή χώρα που έμοιαζε με αποθήκη μπαχαρικών και πολύτιμων λίθων. Μια χώρα με τρομακτικά ζώα, τερατόμορφες φυλές και κάθε λογής παράξενα έθιμα, η Ινδία. Από εκεί ξεκινούσαν τα μπαχαρικά, έφταναν στην Αίγυπτο και στη συνέχεια προωθούνταν στην Ευρώπη. Οι Άραβες έµποροι απέκρυπταν πολλές πληροφορίες για τη μυστηριώδη χώρα και τους θησαυρούς της. Για να αποτρέψουν δε άλλους από την πρόθεση να εμπορευθούν τα μπαχαρικά, αυτοί οι έμποροι μιλούσαν για σημεία και τέρατα: για φτερωτούς δράκους που φύλαγαν λάκκους γεμάτους ζαφορά, γλυκάνισο, καρδάμωμο και μοσχοκάρφια, για άγριους γίγαντες που περιπολούσαν στις περιοχές που έβγαινε το κύμινο. Περιέγραφαν ακόμη απρόσιτα βουνά όπου σαρκοφάγα πουλιά έχτιζαν τις φωλιές τους με ξύλα κανέλας! Αυτοί και άλλοι πολλοί θρύλοι ακούγονταν για τους τόπους των μπαχαρικών.
Στα τέλη του 15ου αιώνα οι Ευρωπαίοι προσπάθησαν να σπάσουν το εμπορικό µονοπώλιο της Βενετίας και να ανοίξουν νέους δρόµους προς τις χώρες παραγωγής µπαχαρικών. Οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι έφεραν µπαχαρικά από την Ινδία περνώντας το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας. Στο μεταξύ, οι σκέψεις του Γενουάτη θαλασσοπόρου Κολόμβου στρέφονταν Δυτικά, καθώς πίστευε ότι ο συντομότερος δρόμος για την Ινδία και τα ποθητά προϊόντα της ήταν μέσω του Ατλαντικού. Και όπως ξέρουμε, έπεσε πάνω στην Αμερική. Έτσι, εξαιτίας των μπαχαρικών, άλλαξε ο κόσμος όπως τον γνώριζαν μέχρι το 1492.
Στην εποχή μας τα μπαχαρικά είναι πολύ πιο προσιτά, αλλά πάντοτε η μυρωδιά τους κάνει το φαγητό να φαντάζει πλούσιο και ιδιαίτερο, γιορτινό και πολυτελές. Είναι δε ακόμη τόσο συνυφασμένα με την περίοδο των Χριστουγέννων, που το άρωμά τους είναι κομμάτι του όλου γιορτινού σκηνικού. Στα τσάγια προστίθενται «χριστουγεννιάτικα μείγματα», οι φούρνοι ψήνουν μυρωδάτα γλυκά και όλοι υποκύπτουν στην υπνωτιστική δύναμη των μπαχαρικών κρατώντας ένα φλιτζάνι με ζεστό αρωματικό κρασί.
Κρασιά με καρυκεύματα
Τα mulled wines, δηλαδή τα γλυκά ζεστά κρασιά με καρυκεύματα, είναι πολύ διαδεδομένα στην Ευρώπη, κυρίως στη βόρεια και την κεντρική. Στη Γερμανία, στην Αυστρία και την Αλσατία λέγονται Glühwein (Γκλουβάιν), στις σκανδιναβικές χώρες Glogg, στην Ιταλία Vin brulé και πάει λέγοντας. Πρόγονος όλων αυτών είναι το «Κρασί του Ιπποκράτη» (Vinum Hippocraticum ή Hippocras ή Hypocras). Ήταν το αγαπημένο ποτό των Ρωμαίων, οι οποίοι το διέδωσαν όπου πάτησαν το πόδι τους και ακόμη παραπέρα μια και το θεωρούσαν ταυτόχρονα ευχάριστο αλλά και θεραπευτικό για πλήθος ασθενειών. Το έφτιαχναν ζεσταίνοντας κρασί, μέλι, μπαχαρικά και βότανα, και περνώντας κατόπιν το μείγμα από ένα πάνινο φίλτρο. Αυτό το κωνικό φίλτρο λεγόταν Μανίκι του Ιπποκράτη (manicum hippocraticum) και το χρησιμοποιούσε ο φημισμένος γιατρός τον 5ο π.Χ αιώνα για να καθαρίζει το νερό από τις ξένες ουσίες.
Ο πατέρας της Ιατρικής ήταν αυτός που έφτιαξε και τον Ιπποκράτειο οίνο (ένα πρώιμο βερμούτ), ένα ενισχυμένο κρασί αναμεμειγμένο με άψινθο (αψιθιά ή αρτεμισία) που θεωρούνταν εξαιρετικό ιαματικό και τονωτικό.
Αυτό το συγκεκριμένο αρωματικό κρασί με το πέρασμα του χρόνου εμπλουτίστηκε και με άλλα υλικά. Στη συνταγή την οποία δίνει ο Διοσκουρίδης («Περί ύλης ιατρικής») μαθαίνουμε πως φτιαχνόταν βράζοντας μούστο με άψινθο στο οποίο μερικοί ανακάτευαν και νάρδο, κανέλα, άκορο, πιπερόριζα και χουρμάδες. Είμαστε πλέον στον 1ο μ.Χ. αιώνα και βρισκόμαστε ήδη πολύ κοντά στη λογική των τωρινών mulled wines.
Καθώς τα χρόνια και οι αιώνες περνούσαν και νέοι τόποι ανακαλύπτονταν, άγνωστα μπαχαρικά και καρποί έκαναν την εμφάνισή τους και πολλά από αυτά προστίθεντο στα ζεστά μυρωδάτα κρασιά που θέρμαιναν, ανακούφιζαν και γιάτρευαν. Κάθε λαός έφτιαξε το συγκεκριμένο ποτό κατά το γούστο του και πορεύθηκε στους χειμώνες με κρασί και αρώματα.
Η γιορτή περνάει στο τραπέζι
Είναι δύσκολο να βρεις χριστουγεννιάτικο πιάτο στο οποίο να μην πρωτοστατούν το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, το καρδάμωμο, το γαρίφαλο και η κανέλα. Από κοντά έρχονται και το κύμινο, το κόλιαντρο, και ο μαραθόσπορος.
Στα κυνήγια, στα παραγεμισμένα πουλερικά, στο χοιρινό πρασοσέλινο, στο μοσχαράκι με δαμάσκηνα, στα κρασάτα κουνέλια, στο κρέας με κυδώνια, σε σούπες, ρολά και σάλτσες, τα μείγματα μπαχαρικών δίνουν και παίρνουν. Ανατολίτικα πιλάφια, πουρέδες, και συνοδευτικά αναβαθμίζονται με μαγικές σκόνες από τριμμένες ρίζες και σπόρους.
Η κολοκυθόσουπα αρωματίζεται με τζίντζερ, καρδάμωμο, μοσχοκάρυδο και μαραθόσπορο. Τα χοιρινά ταιριάζουν με σπόρους κόλιανδρου και κύμινο. Το τζίντζερ, η πιπερόριζα δηλαδή, με το ζεστό και πικάντικο άρωμά της ταιριάζει στο χοιρινό και το μοσχαρίσιο κρέας αλλά και στα πουλερικά. Το μαγειρεμένο λάχανο αποκτά ενδιαφέρον με αστεροειδές γλυκάνισο και κύμινο. Θα βάλουμε μπαχάρι στο αρνί και το μοσχάρι, σε κρεατόσουπες και σε κόκκινες σάλτσες, αλλά και στο πιλάφι.
Πώς να αντισταθείς στα γλυκά;
Εδώ γίνεται το μεγάλο πανηγύρι. Η κωνσταντινουπολίτικη βασιλόπιτα, τσουρεκάτη αλλά όχι πολύ φουσκωτή, αρωματίζεται κυρίως με μαχλέπι, μαστίχα και μοσχοκάρυδο. Στη σμυρνέικη πρωτοστατεί η κανέλα, το μπαχάρι και το μοσχοκάρυδο. Στο χριστόψωμο κάνουν χορό τα μπαχαρικά με κάθε τόπο να προκρίνει άλλο μείγμα, άλλοτε με πρωταγωνιστή το μαχλέπι και άλλοτε το αστεροειδές γλυκάνισο. Ο μπακλαβάς και τα μελομακάρονα έχουν κανέλα και γαρίφαλο, τα gingerbread cookies τζίντζερ, κανέλα, και μοσχοκάρυδο και η ζεστή σοκολάτα γίνεται γιορτινή με ένα μείγμα από μπαχάρι και αστεροειδή γλυκάνισο.
Αν λοιπόν κατά τύχη το Πνεύμα των Χριστουγέννων αργεί να σας επισκεφτεί, καλέστε το τρίβοντας ανάμεσα στα δάχτυλά σας μπαχάρι και μοσχοκάρυδο κι εκείνο θα εμφανιστεί κρατώντας ένα κουτί με λουκουμάδες πασπαλισμένους με κανέλα!
