Στην Ελλάδα πολλοί λένε ότι λατρεύουν την ιταλική κουζίνα, αλλά έχουν μια θολή και παραποιημένη εικόνα της γαστρονομίας της. Ο γνωστός σεφ βάζει τα πράγματα στη θέση τους.
Ποια είναι η ταυτότητα της κουζίνας σας και η φιλοσοφία της;
Την ταυτότητα της κουζίνας μου την όρισε εξαρχής η ιστορία της οικογένειάς μου, οι μνήμες και οι εμπειρίες μου. Σήμερα πια, έχοντας κάνει τη μαγειρική μου επανάσταση, και μετά το σοκ της πανδημίας που μας ταρακούνησε όλους, το πρώτο που θα ήθελα να νιώθει όποιος γεύεται το φαγητό που βγαίνει από την κουζίνα μου είναι θαλπωρή.
Αεικίνητος, δραστήριος, συνεχώς καταπιάνεστε με καινούρια πράγματα…
Αλήθεια είναι και μοιράζω τον χρόνο μου όπως ορίζουν οι υποχρεώσεις μου: αρχικά στα εστιατόριά μου, το Etrusco στην Κέρκυρα και το Botrini’s στο Χαλάνδρι. Μέχρι πρόσφατα, βέβαια, ταξίδευα πολύ. Είναι η πρώτη φορά μετά από χρόνια που κατάφερα να κοιμηθώ πάνω από ένα μήνα στο ίδιο κρεβάτι. Ασχολούμαι με την ιταλική κουζίνα στο Fresco, το fine dining εστιατόριο του ξενοδοχείου Sani Dunes στη Χαλκιδική, όπου είμαι consultant chef. Πιο απλή, πάντα ιταλική κουζίνα, αλλά πιο casual κάνουμε στα Fresco των ξενοδοχείων Ikos.
Δώστε μου τον δικό σας ορισμό της ιταλικής κουζίνας. Ποια η σοφία της, οι ισορροπίες της;
Δεν είναι μία ούτε ενιαία. Οι ρίζες της εντοπίζονται στις αγροτικές κουζίνες διαφόρων περιοχών της «μπότας», από την Πούλια, την Τοσκάνη και τη Σικελία, μέχρι την πυκνοκατοικημένη σήμερα Νάπολη. Κοινά τους χαρακτηριστικά η ευελιξία, η αμεσότητα και η ελευθερία να κινηθείς όπως θες, χωρίς πολύ συγκεκριμένη συνταγή, στοιχεία που απάλλαξαν την ιταλική κουζίνα από τη δυσκαμψία και την υπεροψία της μαγειρικής άλλων λαών. Αν με ρωτάς ποια είναι η γοητεία της, θα σου πω ότι είναι η αφθονία, ο πλούτος και το εύρος των αρωμάτων και των γεύσεών της, αλλά και η αφτιασίδωτη αλήθεια της.
Εικόνες και βιώματα που διαμόρφωσαν την πορεία σας στις κουζίνες…
Για μένα η κουζίνα ήταν μονόδρομος. Παρότι σπούδασα Οργάνωση και Διοίκηση Επιχειρήσεων στην Ecole Hôtelière de Lausanne, μέσα μου ήξερα πως κάποια μέρα θα ακολουθούσα τον δρόμο της ιταλικής οικογένειάς μου, που τρεις γενιές πίσω -που μπορούμε να γνωρίζουμε- έβγαζε επαγγελματίες, μάγειρες κι εστιάτορες, άντρες και γυναίκες. Βοήθησε και ο πατέρας μου, που τα καλοκαίρια για να με μαζέψει από τους δρόμους όπου τριγυρνούσα με έβαζε να κάνω τον βοηθό του στην κουζίνα. Ακόμα και αν στην αρχή ήμουν φύρα, όλο και κάτι μάθαινα… Εκεί έμαθα, πρώτα απ’ όλα να σέβομαι την ίδια τη δουλειά μου, να την πονάω, να τη νιώθω τρόπο ζωής.
Τα παιδικά σας χρόνια ήταν μοιρασμένα ανάμεσα σε Ιταλία και Κέρκυρα;
Και όχι μόνο! Ο πατέρας μου, ο Ετρούσκο, Ιταλός από την Τοσκάνη, ήταν μάγειρας στο Club Med και αυτό σήμαινε πως ταξιδεύαμε πολύ και συχνά αλλάζαμε τόπο κατοικίας∙ Κέρκυρα, Ιταλία, Αίγυπτο, Ισπανία, Μαρόκο, Μάλτα, Γαλλία, Μαδαγασκάρη, Ρεϊνιόν… Πατρίδα μου όμως ένιωθα και την Κέρκυρα, όπου γεννήθηκα, και το Μπαράτι, το χωριό της νόνας μου στην Ιταλία. Δεν τα ξεχώριζα, ήταν σαν να είχα δυο σπίτια. Και στα δυο μέρη ένιωθα οικεία. Ισως γιατί στην Κέρκυρα αισθανόμαστε και λίγο Ιταλοί. Σκεφτείτε πόσα φαγιά μας έχουν ιταλικές καταβολές: το μπιάνκο, το σοφρίτο, το μπουρδέτο…
Ποιες γεύσεις, ποια αρώματα έχουν μείνει χαραγμένα στη μνήμη σας;
Από την Τοσκάνη θυμάμαι την κουζίνα της νόνας μου να μοσχοβολάει γλυκά αρώματα σοφρίτο, εκείνα τα ψιλοκομμένα κυβάκια κρεμμυδιού, καρότου και σέλινου που σιγομαγείρευε, σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους. Αυτή είναι βάση κάθε ραγκού, των φαγητών της κατσαρόλας, του μινεστρόνε…
Εχετε εντάξει αγαπημένα πιάτα των παιδικών σας χρόνων στα μενού σας;
Αγαπούσα την pappa al pomodoro της νόνας μου, μια πηχτή ντοματόσουπα με φρέσκες τομάτες, ξερό ψωμί, ελαιόλαδο, σκόρδο και βασιλικό. Το δικό μου comfort food έχει το βουτυράτο άρωμα μιας ωραία τηγανισμένης κοτολέτας αλά μιλανέζε. Εχω συνδυάσει με τον πατέρα μου το cacciucco alla livornese, τη σκορδάτη, ντοματένια ψαρόσουπα του Λιβόρνο. Μια σούπα που στέκεται ισάξια δίπλα σε όλες τις μεγάλες ψαρόσουπες του κόσμου. Α! Αγαπημένο μου είναι και το κουνέλι στην κατσαρόλα με δεντρολίβανο και πολέντα. Δεν έχω εντάξει αυτούσιο σε κατάλογό μου κανένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, παρότι εξακολουθώ να τα μαγειρεύω. Οι μνήμες τους υπάρχουν μέσα μου, οπότε είναι φορές που καταλαβαίνω πως τις μεταφέρω, με κάποιον τρόπο, στα φαγητά μου. Αλλοτε σαν άρωμα, άλλοτε σαν υφή ή ακόμα και σαν τεχνική.
Η ιταλική κουζίνα μέσα από 5 πιάτα…
Τα τρία τουλάχιστον τα ανέφερα ήδη, θα προσθέσω το risotto alla milanese με το μεδούλι και το spaghetti ai frutti di mare, ένα από τα κορυφαία και εμβληματικά πιάτα του πατέρα μου, το οποίο ονόμαζε «Θρίαμβο της Θάλασσας» και θα υπάρχει πάντα στο Etrusco.
Υπάρχει κάποιο πρόσωπο που θεωρείτε μέντορά σας;
Μαθήτευσα δίπλα σε μεγάλους σεφ. Θα το ξαναπώ, όμως, για μένα ο δάσκαλος και το πρότυπό μου ήταν ο πατέρας μου. Ηταν μάγειρας παλιάς κοπής, αλλά σπουδασμένος και έμπειρος, που γνώριζε σε βάθος την τέχνη του, που είχε γευστικό κριτήριο και αίσθηση. Μπορούσε να μαντέψει το γευστικό αποτέλεσμα από την απόχρωση που έπαιρναν τα υλικά του, από τους ήχους του τηγανιού ή της κατσαρόλας του. Αυτά τα μυστικά του, τον σεβασμό του και το μαγειρικό του ήθος ονειρεύτηκα να κατακτήσω κι αυτά θα ήθελα να μεταδώσω κι εγώ στις ομάδες μου. Και εύχομαι να το καταφέρνω, εν μέρει τουλάχιστον.
Με ποια κριτήρια επιλέγετε την ομάδα σας;
Το όραμα! Θέλω να μοιραζόμαστε το ίδιο όραμα με την ομάδα μου. Να ονειρεύονται κι αυτοί πώς θα «αλλάξουμε» τον κόσμο μαγειρεύοντας. Γιατί μόνος του μπορεί να μην μπορεί κανένας να αλλάξει το παραμικρό, αλλά αν ο καθένας μας ονειρεύεται με πείσμα, όλο και κάτι θα αλλάξουμε όλοι μαζί. Οι αλλαγές αρχίζουν από τα μικρά πράγματα, ακόμα και από τον μικρόκοσμο της κουζίνας μας.
Ποιος είναι ο ρόλος του σεφ;
Περισσότερο με ενδιαφέρει να αποδίδω την αληθινή γεύση των υλικών, να παρεμβαίνω μεν, αλλά στο τέλος το κολοκυθάκι να παραμένει κολοκυθάκι, διατηρώντας όσα ορίζουν την ταυτότητά του. Ο ρόλος του μάγειρα είναι να μεγιστοποιήσει τη γεύση, όχι να της αλλάξει τα φώτα.
Από πού αντλείτε έμπνευση για τα πιάτα σας; Η φιλοσοφία της cucina povera βρίσκει θέση στην κουζίνα σας;
Εμπνευση μπορείς να αντλήσεις από οτιδήποτε. Από μια μουσική που σου άρεσε, από το άρωμα που φορούσε η αγαπημένη σου, από μια βόλτα στην παραλία… Επίτρεψέ μου να διευκρινίσω κάτι. Αν μεταφράσει κανείς το cucina povera ως «κουζίνα των φτωχών υλικών», μάλλον θα χαθεί στη μετάφραση. Πρόκειται για μια κουζίνα που βασίζεται στα λίγα, αλλά ποιοτικά υλικά, στην εντοπιότητα, στην εποχικότητα των λαχανικών, αλλά πάνω από όλα στην ευρηματικότητα και την αγάπη που έβαλε ο μάγειρας ή η μαγείρισσα στο φαγητό του, στο φαγητό της για να μεγαλουργήσει με το ελάχιστο. Ακριβώς αυτό το ελάχιστο, αλλά στο έπακρό του, της cucina povera υιοθέτησα πέρσι, χρησιμοποιώντας ως moto στον κατάλογο του Etrusco τη φράση «ἄκρον ἄωτον cuisine».
Εννοιες όπως αειφορία ή σπατάλη τροφίμων, βρίσκουν χώρο στην κουζίνα σας;
Προηγουμένως μίλησα για το κοινό όραμα, που ενώνει την ομάδα μου. Εννοιες, όπως το think local – eat local (locavore), ο αγώνας ενάντια στο food waste και η αειφορία είναι οι παράμετροι που ορίζουν το όραμά μας. Επεξεργαζόμαστε και την ιδέα της καθετοποίησης της κουζίνας μας. Στην Κέρκυρα, όπου είναι και εφικτό, καλλιεργούμε τα δικά μας λαχανικά, φτιάχνουμε δικά μας προϊόντα (ιταλικά και κερκυραϊκά αλλαντικά και ξίδι μπαλσάμικο), πήζουμε φρέσκα τυριά και «επεμβαίνουμε», γευστικά, σε άλλα, σε συνεργασία, πάντα, με τους παραγωγούς του τόπου μας, τους οποίους πιστεύουμε και στηρίζουμε.
Ποια η θέση της ιταλικής γαστρονομίας στην Ελλάδα;
Με λίγες εξαιρέσεις, στην Ελλάδα ο περισσότερος κόσμος λέει πως λατρεύει την ιταλική κουζίνα, αλλά έχει μια θολή και παραποιημένη εικόνα της γαστρονομίας της. Δες λίγο πόσα χοντρά ζυμάρια πίτσας και πόσα παραβρασμένα μακαρόνια κολυμπάνε σε λίμνες κρέμας γάλακτος, μερικές φορές μαζί με ντομάτα. Και δεν αναφέρομαι σε εκείνη την κουταλιά κρέμας, που ακόμα και στην Ιταλία μπορεί να βρεις σε κάποια πιάτα ζυμαρικών, αλλά σε μια υπερβολή που αναιρεί αυτά που λέγαμε προηγουμένως για τη φιλοσοφία του ελάχιστου.
Ποια είναι η υπέρτατη βράβευση για εσάς; Εσωτερική ή εξωτερική;
Δεν σου κρύβω πως όλοι οι μάγειρες ζούμε λίγο και για ματαιοδοξία των αστεριών και των βραβεύσεων, αλλά παράπονο δεν έχω, ο κλάδος σας με τίμησε με το παραπάνω. Σήμερα, πια, η υπέρτατη χαρά μου είναι το χαμόγελο με το οποίο με επιβραβεύουν οι πελάτες, που φεύγοντας ευχαριστημένοι από το φαγητό μας, μου σφίγγουν το χέρι.
Υπάρχει κάποιο περιστατικό που έγινε στην κουζίνα σας και το οποίο θυμάστε ακόμα;
Βρέθηκα, όπως είπα, πολύ μικρός στην κουζίνα να κάνω τα πάντα. Ξεκίνησα από τη λάντζα και πέρασα απ’ όλα τα πόστα, γι’ αυτό τα παίρνω με όσους μου έρχονται άμαθοι ακόμα και μου μοστράρονται για σεφ. Το περιστατικό που με στιγμάτισε ήταν, κάπου στα 20-22 μου, όταν μπήκε στην κουζίνα του Etrusco, κουβαλώντας το πιάτο του, ένας καλός μας πελάτης και φίλος αργότερα, ο συγχωρεμένος ο Ακης Δαλιάννης, δεν θα το ξεχάσω, και μου λέει δίνοντάς μου να δοκιμάσω: «Ω, ρε Εκτορα, δοκίμασε! Δεν τρώγεται αυτό!». Δοκίμασα και έτσι ήταν. Εκτοτε δεν ξανάβγαλα πιάτο χωρίς να το δοκιμάσω. Αυτή την ιστορία διηγούμαι πάντα στα νέα παιδιά, που δεν δοκιμάζουν γιατί ακολουθούν τη συνταγή και νιώθουν ασφαλή. Αγνοούν όμως πως η πρώτη ύλη μπορεί να διαφέρει από παρτίδα σε παρτίδα. Ακόμα και δυο ντομάτες που ξεπετάχτηκαν από το ίδιο κοτσάνι μπορεί να διαφέρουν γευστικά, γιατί αλλιώς τις έβλεπε ο ήλιος κι αλλιώς ωρίμασαν.
Τι όνειρα έχετε για το μέλλον;
Το όνειρό μου είναι απλό: να μπορώ και στο μέλλον να συνεχίσω να κάνω αυτό που αγαπώ και να ζω από και για αυτό.
info
Botrini’s restaurant Athens, Βασιλέως Γεωργίου Β’ 24, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6857323 / Etrusco, Κάτω Κορακιανα, Δασια, Κέρκυρα, τηλ. 26610 93342.
