Κάθε τόπος λένε γράφει τη δική του ιστορία μέσα από τη μνήμη της γεύσης και της μαγειρικής του παράδοσης. Η οικογένεια Δαρδούμα, στο χωριό Βέλος της Εύβοιας, λίγο έξω από το Αλιβέρι, εδώ και πάνω από 100 χρόνια, απλώνει με τη δική της ξεχωριστή μαεστρία, τον αγνής ποιότητας τραχανά της, γέννημα θρέμμα των πατρογονικών τους χωραφιών και των ντόπιων πρώτων υλών που σμίγουν με τα μυστικά των συνταγών της γιαγιάς Μαρίας.
Τρεις διαφορετικές γενιές γυναικών (προγιαγιά, γιαγιά και μητέρα) από την αλυσίδα διαδοχής της οικογένειας Δαρδούμα, δούλεψαν με συνέπεια και αγάπη στην ιστορία και στα καλούδια του τόπου τους, για να φτάσουν στο σήμερα και στην μετουσίωση του οράματός τους, μέσα από την τέταρτη γενιά, τα αδέρφια Γιάννη και Ευάγγελο. «Οι γεύσεις και οι μυρωδιές από το αχνιστό τσουκάλι με τον λαχταριστό, χωριάτικο, τραχανά της γιαγιάς δεν έφυγαν στιγμή από τη μνήμη μας» παραδέχεται ο Γιάννης Μάλλιος, συνεχιστής του παραδοσιακού εργαστηρίου ζυμαρικών Dardouma Family που μαζί με τον αδερφό του, μαθαίνουν τις νεότερες γενιές και υπενθυμίζουν στις παλαιότερες, τί εστί καλός, αυθεντικός τραχανάς. «Η επιτυχία του τραχανά» μου εξηγεί ο Γιάννης «κρύβεται στο ζύμωμα και στη ζύμη. Ειδικά στη ζύμη, η οποία εξαρτάται εν πολλοίς από την υγρασία και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Παρόλα αυτά αν δεν είσαι συγκεντρωμένος την ώρα που φτιάχνεις τη ζύμη, όλα μπορεί να πάνε λάθος».
Σήμερα, στο επισκέψιμο εργαστήριό τους που λειτουργεί και ως πωλητήριο και ως παραδοσιακό παντοπωλείο (ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να δει ζωντανά, κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας των ζυμαρικών και του τραχανά πίσω από μία μεγάλη τζαμαρία), τα προϊόντα της οικογένειας Δαρδούμα, συνεχίζουν το ταξίδι τους στο χρόνο. «Μπορεί η τεχνολογία να μας έχει ενισχύσει με σύγχρονα μηχανήματα» παραδέχεται ο Γιάννης «οι συνταγές όμως, ειδικά του τραχανά, παραμένουν ίδιες και απαράλλαχτες με αυτές που κληροδότησε η προγιαγιά μας στις στη γιαγιά και μετέπειτα στη μητέρα μας. Το γάλα, κατσικίσιο και πρόβειο, το προμηθευόμαστε από ντόπιους παραγωγούς της περιοχής, ενώ το στάρι είναι δικής μας παραγωγής».
Επιστροφή στη ρίζες με παραδοσιακές γκόγκλιες
Πιστοί, όμως, έμειναν και στις παλιές, οικογενειακές συνταγές των ζυμαρικών τους με τη μόνη διαφορά ότι εδώ προσπάθησαν -και τα κατάφεραν- να τις αναβαθμίσουν αναζητώντας καλύτερης ποιότητας σιμιγδάλι, καθώς όπως πιστεύει ακράδαντα και ο Γιάννης «πέρα από την τεχνική και την εμπειρία, το καλό το σιμιγδάλι, κάνει τη διαφορά στο νόστιμο ζυμαρικό».
Ειδικότερα, στα ράφια του μαγαζιού τους μπορεί κανείς εκτός από τους τραχανάδες και τις χυλοπίτες τους, να βρει και άλλα χειροποίητα ζυμαρικά, όπως βίδες, καμπανούλες, κοράλι, και κριθαράκι (σε premium και basic συσκευασία), ενώ περίοπτη θέση κατέχουν και οι χωριάτικες γκόγκλιες, ένα φρέσκο, χειροποίτητο και νηστίσιμο ζυμαρικό που έφτιαχναν από παλιά οι γυναίκες στην περιοχή (έχει αρβανίτικες ρίζες) και το οποίο θυμίζει πολύ τα πασίγνωστα ιταλικά νιόκι. «Στις μέρες μας» μου λέει ο Γιάννης «οι ντόπιοι το χρησιμοποιούν πολύ και ειδικά την περίοδο των Αποκριών για να φτιάξουν ένα παραδοσιακό πιάτο με τριμμένη μυζήθρα και καμμένο λάδι». Την προϊοντική γκάμα του μαγαζιού, συμπληρώνουν μία σειρά κατεψυγμένων προϊόντων, όπως οι -επίσης φτιαγμένες στο χέρι και μάλιστα με παραδοσιακές συνταγές και χειροποίητο φύλλο- πίτες, τα τηγανόψωμα και τα τυροπιτάρια.
Δέκα διαφορετικές ετικέτες τραχανά
Οι βασικές ετικέτες τραχανά της Dardouma Familly συνοψίζονται ως εξής: ξινός τραχανάς με αλεύρι και πρόβειο γάλα, γλυκός τραχανάς, με φρέσκο πρόβειο γάλα και πλιγούρι, τραχανάς με προζύμι, με γιαούρτι, τραχανάς λαχανικών, καυτερός τραχανάς με πιπεριές, τραχανάς με αλεύρι ολικής άλεσης Dinkel, τραχανάς με Goji Berry, baby τραχανάς για μωρά και τέλος τραχανάς με γίδινο γάλα. Αυτή την περίοδο δουλεύουν πάνω στους vegan τραχανάδες, μία φιλοσοφία που σκοπεύουν να επεκτείνουν και στην γκάμα των ζυμαρικών τους.
Εκτός από τα ράφια μεγάλων ελληνικών παντοπωλείων, ντελικατέσεν και εξειδικευμένων σούπερ μάρκετ (όπως π.χ του Θανόπουλου), το brand name της επιχείρησης ταξιδεύει τα τελευταία χρόνια και στις ευρωπαϊκές αγορές (Αγγλία, Βέλγιο, Γερμανία). Μάλιστα, «μια μέρα» θυμάται ο Γιάννης «ήρθαν κάποιοι τουρίστες από την Γερμανία στο μαγαζί μας και μας είπαν ότι ταξίδεψαν από την Αθήνα στο χωριό μας μόνο και μόνο για να προμηθευτούν τον τραχανά μας που είχαν δοκιμάσει στην πατρίδα τους και έπειτα να γυρίσουν πάλι πίσω».
Όμως δεν είναι μόνο οι ξένοι που τους κάνουν μέρα με τη μέρα να αισθάνονται όλο και πιο περήφανοι για το ότι συνεχίζουν το έργο της οικογένειάς τους. «Γυναίκες μεγαλύτερες από την μάνα μου, από την ευρύτερη περιοχή» μου λέει ο Γιάννης «αγοράζουν τον τραχανά μας γιατί όπως μας λένε, τους θυμίζει τη συνταγή των γιαγιάδων τους». «Ποια μεγαλύτερη και σπουδαιότερη επιβράβευση να λάβεις μετά από αυτό το σχόλιο;» παραδέχεται συγκινημένος.
Info
www.dardoumafamily.gr
