Πετιμέζι όπως παλιά, με ιστορία προσφυγική, και με το μεράκι μίας δραστήριας ομάδας γυναικών από την Ξάνθη, που αποφασίζει να αναβιώσει την παλιά, ξεχασμένη καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου στην περιοχή.
Η Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση Γενισέα με σεβασμό στη γη και στους προγόνους της, γυρνά τον χρόνο πίσω, στις δεκαετίες του ’50 και του ’60, τότε που στον μικρό αυτό οικισμό τους, μόλις 12 χιλιόμετρα έξω από την Ξάνθη, οι ντόπιοι καλλιεργούσαν στα χωράφια τους -πλάι στα καλαμπόκια τους- τον σόργο: ένα δημοφιλές φυτό στην Κεντρική Μακεδονία και Θράκη, που ανήκει στην οικογένεια των ζαχαροκάλαμων. Από αυτό, γέμιζαν τενεκέδες ολόκληρους με πετιμέζι, που τα δύσκολα εκείνα χρόνια -και καθώς δεν είχαν πρόσβαση στην σημερινή κρυσταλλική ζάχαρη- τους έδινε τροφή, είτε στο πρωινό τους με το ψωμί -για να παίρνουν δυνάμεις- είτε στο μεσημεριανό τους. «Όπως έφτιαχναν τους τραχανάδες τους και τα τουρσιά τους, έτσι κάθε νοικοκυριό έκανε και το πετιμέζι του» μου εξηγεί η κυρία Τασούλα Αμανατίδου, ιδρυτικό στέλεχος του Συνεταιρισμού. «Όλο αυτό κράτησε μέχρι που άνοιξαν τα πρώτα μπακάλικα στην περιοχή και τα οικονομικά κάθε οικογένειες άρχισαν να τους επιτρέπουν να αγοράζουν την επεξεργασμένη ζάχαρη. Και έτσι σιγά σιγά οι καλλιέργειες εγκαταλείφθηκαν, την ίδια στιγμή που πολλοί ντόπιοι έφευγαν από τον τόπο τους, μεταναστεύοντας στο Εξωτερικό».
Ο σπόρος της 90χρονης γιαγιάς από τα Κομνηνά που έφερε την αναβίωση του ζαχαροκάλαμου
Η Γενισέα, όπως πληροφορούμαι από την κυρία Τασούλα, είναι η πρώτη οθωμανική πόλη που χτίστηκε σε ευρωπαϊκό έδαφος, μόλις 100 χρόνια μετά από την Άλωση της Κωνσταντινούπολης. Για περίπου 350 χρόνια, υπήρξε η πρωτεύουσα του νομού, διοικητικά και οικονομικά, έως ότου μεταφέρθηκε εκεί που είναι σήμερα. «Η Γενισέα» μου λέει «ήταν ανέκαθεν ένας πολυπολιτισμικός οικισμός. Ένα σταυροδρόμι διαφορετικών κόσμων και καταγωγών. Σήμερα, συναντά κανείς εδώ, από παλιννοστούντες πρόσφυγες, Μουσουλμάνους που δεν έφυγαν κατά την ανταλλαγή των πληθυσμών (διότι εδώ διέθεταν πολλά κτήματα), Σαρακατσάνους και Θρακιώτες, μέχρι Πόντιους και Μουσουλμάνους Ρομά. Στα τέλη, λοιπόν, της δεκαετίας του ’90 αποφασίσαμε να φτιάξουμε το σύλλογό μας με σκοπό να αναβιώσουμε τα έθιμα των προγόνων μας. Ακούγοντας τους παλιούς να μιλούν με πάθος για τις καλλιέργειες του ζαχαροκάλαμου στην περιοχή, σκεφτήκαμε “γιατί να μην ξαναδώσουμε ζωή σε αυτόν τον τόπο μέσα από αυτή την καλλιέργεια;” Και κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα».
Οι γυναίκες του Συνεταιρισμού ταλαιπωρήθηκαν πολύ μέχρι να βρουν τον κατάλληλο σπόρο, παρότι κάποτε υπήρχε -και μάλιστα σε αφθονία- στην περιοχή. «Την πρώτη φορά» μου λέει η κ. Τασούλα «φέραμε σπόρο από τη Βραζιλία, όμως όταν φτιάξαμε το πετιμέζι μας, οι παλιοί που το δοκίμασαν μας είπαν ότι δεν έχει καμία σχέση με το δικό τους. Το 2012 έφτασε στα αυτιά μου ότι στην Τραπεζούντα ακόμα καλλιεργούν ζαχαροκάλαμο, για προσωπική τους χρήση. Έτσι, ταξιδέψαμε ως εκεί οδικώς, με τον δήμαρχο και με έναν γεωπόνο και φέραμε τον σπόρο. Η γεύση ήταν κοντά σε αυτή που θυμούνταν οι δικοί μας. Ωστόσο λίγο αργότερα έμαθα πως στον ορεινό όγκο της Ξάνθης, στα Κομνηνά, μία ενενηντάχρονη γιαγιά, για συναισθηματικούς λόγους, όλα αυτά τα χρόνια, κρατά στην αυλή της, τη συγκεκριμένη ποικιλία. Πήραμε, λοιπόν, και τον σπόρο της γιαγιάς, τον καλλιεργήσαμε και όταν πια οι γονείς μας δοκίμασαν το πετιμέζι που απέφερε, μας είπαν με ενθουσιασμό ότι είναι ακριβώς όπως το δικό τους. Από τότε καλλιεργούμε το σπόρο αυτής της γυναίκας και της είμαστε ευγνώμονες».
Η τεχνολογία συναντά την παράδοση
Αν και πολλά άλλαξαν στη συγκομιδή και στα μέσα παραγωγής από τότε που τα καλάμια κόβονταν ένα ένα με τα χέρια και η αποχύμωσή τους στο εργαστήρι γινόταν πάνω σε σίδερο, η τεχνική σήμερα, 60 χρόνια μετά, παραμένει ακριβώς η ίδια.
Στο πρώτο στάδιο, οι γυναίκες παρακολουθούν τα φυτά και όταν αυξηθούν τα σάκχαρά τους, την κατάλληλη στιγμή προχωρούν στη συγκομιδή τους, η οποία κάθε χρόνο ξεκινά τον Σεπτέμβρη και κράτα για περίπου 20 ημέρες. Έπειτα, οι ίδιες τα αποφυλλώνουν, μέχρι να μείνουν γυμνά και στο τέλος τα αποχυμώνουν. Ο χυμός αυτός ψήνεται έξι με εφτά ώρες και από αυτόν προκύπτει το πετιμέζι, το οποίο αποθηκεύεται σε δεξαμενές, πριν καταλήξει στην τυποποίησή του (ένας τόνος ζαχαροκάλαμου δίνει περίπου 150 κιλά πετιμέζι). Τα υπολείμματα που μένουν μετά την σύνθλιψη γίνονται βιοπέλετ, βιομάζα αλλά και αλεύρι (είναι ιδανικό για ανθρώπους που αποφεύγουν τους υδατάνθρακες).
Μία πρώτη ύλη, δεκάδες διαφορετικές χρήσεις
Στην περιοχή, όπως με πληροφορεί η κ. Τασούλα, με το πετιμέζι τους (διεθνώς το προϊόν είναι επίσημα γνωστό ως μελάσα α’ απόσταξης), φτιάχνουν γλυκό καρυδάκι αλλά και γλυκό του κουταλιού κίτρινη κολοκύθα. Παρ’ όλα αυτά, μπορεί με την ίδια ευκολία -εκτός του ότι καταναλώνεται και μόνο του- να αξιοποιηθεί και σε δεκάδες άλλες παρασκευές: Μπαίνει σε κέικ και σε γλυκά, γίνεται μπαλσάμικο, κρύο ρόφημα το καλοκαίρι (με παγωμένο νερό, τζίντζερ, lime και φύλλα δυόσμου) και ζεστό το χειμώνα (με ζεστό νερό, κανέλα και μπούκοβο), ενώ εξίσου γευστικά αναμιγνύεται με τα βούτυρα των ξηρών καρπών, το γιαούρτι ή ακόμα και με το παγωτό.
«Ύστερα από δύο χρόνια επίμονων πειραματισμών, φτάσαμε πολύ κοντά στο να κυκλοφορήσει, και μάλιστα παγκοσμίως, το πρώτο 100% ελληνικό ρούμι με το δικό μας πετιμέζι και σε συνεργασία με την ποτοποιία Δωροδούλη» μου λέει η κ. Τασούλα εκφράζοντας ωστόσο το παράπονό της «Παρ΄όλα αυτά και ενώ το προϊόν μας λανσαρίστηκε επιτυχώς σε Ιταλία και Ισπανία, αφήνοντας θετικό αποτύπωμα σε όσους το δοκίμασαν και οδηγώντας ακόμα και το CNN στο να αναφερθεί σε αυτό με διθυραμβικά σχόλια, βρήκε εμπόδιο στις τελικές αδειοδοτήσεις και το όραμα αυτό δυστυχώς εξανεμίστηκε».
info
e-shop: www.zaxarokalamo.gr
