Mε αφορμή τη συμπλήρωση των 22 χρόνων της Σπονδής, Ο Απόστολος Τραστέλης διοργανώνει στη Σπονδή μια σειρά από εορταστικές βραδιές, όπου γνωστοί σεφ από το εξωτερικό θα συμπράξουν μαγειρικά με τον Arnaud Bignon «Όταν μαγειρεύω, μου αρέσει να μαγειρεύω με ανθρώπους που γνωρίζω, που έχω ξανασυνεργαστεί στο παρελθόν, με φίλους». Οπότε έτσι έγινε και η επιλογή των καλεσμένων σεφ. Η πρώτη 4-hands βραδιά έχει… άρωμα Γερμανίας καθώς μαζί με τον σεφ του εστιατορίου θα συμπράξει ο Benjamin Chmura, executive chef στο διάστερο Tantris στο Μόναχο.
Οι δυο σεφ μίλησαν στο olivemagazine.gr λίγο πριν τη βραδιά τους. Ας δούμε τι μας είπαν όσον αφορά τα πιάτα τους, τα υλικά τους, την όλη συνεργασία τους αλλά και τη μαγειρική τους φιλοσοφία.
Arnaud Bignon vs Benjamin Chmura
Ο Benjamin Chmura συνεργάστηκε με τον Arnaud Bignon στο Greenhouse στο Λονδίνο. Ένα μικρό διάστημα που είχε φύγει από τη Σπονδή, ο διάσημος Γάλλος σεφ, ανέλαβε τα ηνία του λονδρέζικου εστιατορίου, καταφέρνοντας να εξασφαλίσει ένα δεύτερο αστέρι Michelin. Στο συγκεκριμένο εστιατόριο συνάντησε τον Chmura. Δούλεψαν μαζί δυο χρόνια στην ίδια κουζίνα, οπότε γνωρίζουν καλά μαγειρικά ο ένας τον άλλο.
«Ήταν η πρώτη μου εμπειρία στο εξωτερικό, στο Λονδίνο και εκεί γνώρισα τον chef Arnaud». Ξεκίνησε ως chef de partie και στη συνέχεια ως sous-chef. Αρκετά μικρότερος ηλικιακά, ο Benjamin Chmura, μου μιλά με θαυμασμό και σχεδόν με σεβασμό για τον Arnaud Bignon, ενώ ο τελευταίος -αρκετά μετρημένος στα λόγια αλλά σίγουρος για τον εαυτό του- μου εκφράζει την κοινή φιλοσοφία που μοιράζονται οι δυο σεφ: έχουν την ίδια αγάπη για την ποιοτική πρώτη ύλη.
Το 4-hands μενού
Πρόκειται για ένα μενού 7 σταδίων που ολοκληρώνεται με ένα επιδόρπιο από τον pastry chef της Σπονδής. Πώς το έχτισαν; Με απόλυτη σύμπνοια και συνεργασία. «Όταν κάλεσα τον Benjamin να έρθει να μαγειρέψει μαζί μου, τον ρώτησα τι θέλει να φτιάξει. Για μένα σημαντικό είναι να δούμε και signature πιάτα του εστιατορίου του καλεσμένου μας». Και έτσι κατέληξαν στο μενού που βλέπουμε παρακάτω. Όπως μου ανέφεραν, τα πιάτα είναι λίγο-πολύ χωρισμένα: 3 του Bignon και 3 του Chmura.
Το ίδιο συμβαίνει και με τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν στα πιάτα. Ο σεφ του Tantris έφερε μαζί του ό,τι έκρινε απαραίτητο για τα πιάτα του, πάντα σε συνεργασία με τον Bignon. Για παράδειγμα, όπως μου ανέφερε ο Β. Chmura, «έφερα κάποια υλικά από το εστιατόριο, όπως τα χτένια».
Εποχικότητα- Βιωσιμότητα- Ποιότητα στις πρώτες ύλες
Θα λέγαμε ότι αυτό το τρίπτυχο ίσως είναι το Αλφα και το Ωμέγα της γαστρονομικής φιλοσοφίας και των δύο σεφ.
«Δεν είναι δυνατόν να μαγειρέψεις ένα καλό πιάτο χωρίς καλό προïόν».
Για τον Arnaud Bignon η εποχικότητα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην κουζίνα του αν και τον ανησυχεί πολύ που πλέον με την κλιματική αλλαγή υπάρχει μια δυσκολία να οριστεί με ακρίβεια η εποχικότητα του κάθε υλικού. Ωστόσο, δουλεύουν πολύ πάνω σε αυτό. Το ίδιο συμβαίνει και με τα ψάρια: υπάρχει συγκεκριμένη περίοδος που μπορούμε να τα ψαρεύουμε ώστε να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα. Και αυτό ισχύει και με το κρέας. Επίσης η βιωσιμότητα είναι μια έννοια που τον προβληματίζει πάρα πολύ καθώς εργάζονται όχι μόνο για το παρόν αλλά και για το μέλλον. «Αν μαγειρέψουμε όλα τα ψάρια, δεν θα μείνουν ψάρια για αργότερα, οπότε φροντίζουμε να κρατάμε μια ισορροπία στη χρήση των υλικών μας και να μαγειρεύουμε περισσότερο με λαχανικά εποχής». Παράλληλα, όταν παραγγέλνουν ψάρι ή κρέας, φροντίζουν να χρησιμοποιούν το υλικό στην ολότητά του, χωρίς να πετάνε τίποτα. Όσο για την ποιότητα, είναι γι’ αυτόν κάτι αδιαπραγμάτευτο. «Δεν είναι δυνατόν να μαγειρέψεις ένα καλό πιάτο χωρίς καλό προïόν».
«Έχω μάθει να μαγειρεύω με τα υλικά που έχω στη διάθεσή μου και όχι με αυτά που θέλω εγώ».
Όσο για τον Benjamin Chmura, αυτές οι έννοιες είναι σχεδόν τα πάντα για την κουζίνα του. Άλλωστε, όπως μου ανέφερε, έχουμε εκπαιδευτεί με τον σεφ Arnaud στη γαλλική σχολή, όπου τα πάντα ξεκινούν με την ποιότητα του προιόντος. Δουλεύει πολύ με τους παραγωγούς του, καθώς θέλει το κάθε υλικό στην καλύτερή του εποχή. Αλλά μαγειρεύει ανάλογα με τα υλικά που έχει: «Έχω μαθει να μαγειρεύω με τα υλικά που έχω στη διάθεσή μου και όχι με αυτά που θέλω εγώ». Εννοείται ότι εκμεταλλεύονται κάθε προιόν (είτε είναι λαχανικό είτε ψάρι ή κρεατικό) from nose-to-tail και σε αυτό τον βοηθάει ότι «τρέχει» δυο εστιατόρια στο ίδιο κτίριο στο Tantris: το menu degustation και το a la carte. Ό,τι περισσεύει από το ένα εστιατόριο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο άλλο, όπως μου ανέφερε. Παράλληλα, η ανακύκλωση παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στο εστιατόριο: έχουν 5 διαφορετικούς κάδους – «αυτό είναι και λίγο γερμανικό ίδιον», μου είπε χαριτολογώντας. Ό,τι περισσεύει από την κουζίνα, του δίνουν διαφορετική πνοή σε άλλες παρασκευές. «Προσπαθούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι μπορούμε από τα υλικά μας, να μην πετάμε τίποτα».
Ένας Γάλλος σεφ στην Ελλάδα- Ένας «γαλλοτραφής» σεφ στη Γερμανία
Ο Αrnaud Bignon γνώρισε τον Απόστολο Τραστέλη όταν εργαζόταν ως sous-chef στο Le Bristol στο Παρίσι. Ήταν η εποχή που έψαχνε να κάνει μια αλλαγή στην καριέρα του. Και έτσι η πρόταση να έρθει στη Σπονδή ως head chef ήταν κάτι που ήθελε πολύ να κάνει. Στη συνέχεια όταν ήρθε στην Ελλάδα, το 2005, «ερωτεύτηκε το εστιατόριο», όπως μου ανέφερε.
Ποιο ήταν το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετώπισε ερχόμενος; Η ποιότητα των προϊόντων. Δυσκολεύτηκε πολύ στην αρχή να καταφέρει να πετύχει την premium ποιότητα που ζητούσε σε μια σταθερή βάση. Πώς το επέλυσε; Αρχικά έφερνε μεγάλο ποσοστό πρώτων υλών από τη Γαλλία. Σιγά σιγά όμως βρήκε και στην Ελλάδα τους προμηθευτές και τους παραγωγούς που ήθελε. Πλέον από τη Γαλλία έρχονται μόνο προιόντα κατ’ εξοχήν γαλλικά, όπως το foie gras. «Επειδή ψάχνουμε στα πάντα την καλύτερη δυνατή ποιότητα, αν μπορούμε να τη βρούμε στην Ελλάδα, τότε τα προμηθευόμαστε από εδώ. Αλλιώς τα φέρνουμε από τη Γαλλία». Αν σκοπεύει να επιστρέψει στη Γαλλία; Η απάντηση ήταν κατηγορηματική. «Όχι. Πηγαίνω στη Γαλλία κατά καιρούς αλλά δεν σκοπεύω να επιστρέψω».
Aπό την άλλη, ο Benjamin Chmura είναι ένας «γαλλοτραφής» σεφ στη Γερμανία. Αν και γεννήθηκε στον Καναδά, μεγάλωσε στις Βρυξέλλες και στη Γαλλία και όπως μου είπε θα έλεγε ότι είναι περισσότερο Γάλλος στη νοοτροπία. «Κατά βάση είμαι πολύ τυπικός Γάλλος με πολλούς τρόπους». Ωστόσο, η μητέρα του έχει καταγωγή από τη Γερμανία και στο σπίτι μιλούσαν γερμανικά. Πέρα από αυτό όμως, δεν είχε άλλες επαφές με τη γερμανική κουλτούρα, οπότε το Τantris υπήρξε για εκείνον μια πρόκληση. Το ζήτημα που αντιμετώπισε και εκείνος στο Μόναχο ήταν η ποιότητα της πρώτης ύλης. Έπρεπε να βρει πώς θα καταφέρει να προσεγγίσει τους σωστούς ανθρώπους που θα του προμηθεύσουν τα κατάλληλα υλικά για την κουζίνα του. Το θετικό στην υπόθεση είναι ότι το Tantris είναι ένα γαλλικό εστιατόριο στη Γερμανία που είχε εξ αρχής ως στόχο να μυήσει τους Γερμανούς στο γαλλικό savoir- vivre. Και αυτό συνεχίζουν να κάνουν με τον Maxime, τον chef patissier του.
Τα αγαπημένα τους υλικά: Ginger vs Oξύτητα
Όταν τους ρώτησα ποια είναι τα αγαπημένα τους υλικά που χρησιμοποιούν συχνά στις παρασκευές τους και οι δυο μίλησαν με ενθουσιασμό γι΄αυτά.
Από τη μια, ο Arnaud Bignon αγαπά το τζίντζερ, τη γεύση του και τη δύναμη που βγάζει ως υλικό. Το χρησιμοποιεί πολύ συχνά, σε σος, σε γαρνιτούρες. Το ταιριάζει με ψάρια, με κρέας, με λαχανικά… «Αν και είναι ένα πολύ απλό υλικό, είναι πολύ ενδιαφέρον καθώς δίνει ένταση στα πιάτα».
Ο Chmura από την άλλη λατρεύει την οξύτητα στα πιάτα, που τη δίνει είτε με λεμόνι είτε με ξίδι είτε με άλλες προσθήκες. Σίγουρα στην κουζίνα του δεν λείπουν ποτέ τα φρέσκα λεμόνια.
Tantris: το πρώτο εστιατόριο στη Γερμανία με 2 Αστέρια Michelin- Σπονδή: το πρώτο εστιατόριο στην Ελλάδα με 2 Αστέρια Michelin
Είχα την ευκαιρία να συνομιλήσω με 2 καταξιωμένους πλην όμως προσγειωμένους και μετρημένους σεφ, που δείχνουν να μη… θαμπώνονται από τα Αστέρια Michelin καθώς αυτό που μετράει για εκείνους είναι η ποιότητα και το να γίνονται συνεχώς καλύτεροι και να εξελίσσονται.
Από τη μια ο Arnaud Bignon ήταν από τους νεώτερους σεφ που κατέκτησε δεύτερο αστέρι Michelin, λίγο αφότου ανέλαβε τη Σπονδή. Μπορεί αυτή τη στιγμή το εστιατόριο να έχει ένα αστέρι μόνο, αλλά εκείνος κάνει το καλύτερο καθημερινά, ώστε να προσφέρει την καλύτερη δυνατή εμπειρία στους θαμώνες του εστιατορίου. Προφανώς και όλοι οι σεφ κατά βάθος επιζητούν την επιβράβευση. Αλλά δεν είναι αυτοσκοπός για τον σεφ της Σπονδής. Εννοείται ότι προσπαθεί με την ποιότητα, τα πιάτα του, τις ισορροπίες στις γεύσεις να προσφέρει την καλύτερη δυνατή γαστρονομική εμπειρία στον κόσμο. Στόχος του να δείξει το προιόν ακριβώς όπως είναι και να υπάρχει μια ισορροπία στα πιάτα του. Γι’ αυτό άλλωστε και ποτέ δεν ευησυχάζει, ψάχνει συνεχώς νέα προιόντα, να πειραματιστεί, να εξελίσσεται μαγειρικά. Και το δεύτερο αστέρι θα ξαναέρθει…
Από την άλλη, ο Benjamin Chmura, έχει εργαστεί ήδη σε πολλά μεγάλα εστιατόρια ανά τον κόσμο (Παρίσι, Λονδίνο, Βρυξέλλες, Αυστραλία) και δυο χρόνια πριν ανέλαβε το πρώτο 2άστερο εστιατόριο της Γερμανίας. Γι’ αυτόν έχει ιδιαίτερο νόημα αυτό το πόστο, καθώς είναι ιστορικός ο χώρος, τον γνώριζε από παιδί όταν επισκεπτόταν τη γιαγιά του και θέλει να πετύχει. Τι σημαίνει γι’ αυτόν επιτυχία; Να είναι γεμάτο το μαγαζί και ο κόσμος να περνάει καλά. Και καθώς φαίνεται το καταφέρνει. Και τα αστέρια έρχονται…
Οι επιρροές από την οικογένεια και η μαγειρική τους φιλοσοφία
«Ο παππούς μου με δίδαξε ποια είναι ακριβώς η σωστή στιγμή για να φας ένα λαχανικό. Θυμάμαι αυτή τη γεύση από τις ντομάτες της φάρμας, αγνές, χωρίς καθόλου φάρμακα. Δεν έχω ξαναβρεί ποτέ μου αυτή τη γεύση»
Με βλέμμα φωτεινό και νοσταλγικό μού μίλησε ο Arnaud Bignon για τα παιδικά του χρόνια στη φάρμα των παππούδων του, έξω από το Le Mans. Εκεί ζούσε από μικρός αυτό που ονομάζουμε σήμερα farm to table. Οι παππούδες του είχαν μεγάλες εκτάσεις με φυτά, θυμάται τις φράουλες, τις βερικοκιές, τις ντοματιές. «Ο παππούς μου με δίδαξε ποια είναι ακριβώς η σωστή στιγμή για να φας ένα λαχανικό. Θυμάμαι αυτή τη γεύση από τις ντομάτες της φάρμας, αγνές, χωρίς καθόλου φάρμακα. Δεν έχω ξαναβρεί ποτέ μου αυτή τη γεύση». Η γιαγιά μαγείρευε για 30 άτομα όταν μαζεύονταν όλοι και γινόταν χαμός όταν κάθονταν στο τραπέζι. Όλα αυτά προφανώς και επηρέασαν τη μαγειρική του φιλοσοφία.
«Μπορεί και να περνούσαμε και 2 ώρες στο τραπέζι, τρώγοντας και συζητώντας. Η ώρα του φαγητού είναι για μένα ιερή. Αυτό σημαίνει η οικογένεια».
Ο Benjamin Chmura έχει να μοιραστεί άλλες εμπειρίες από την οικογένεια. Θυμάται τη γιαγιά του -με καταγωγή από το Μόναχο- που μαγείρευε απλά μεν αλλά τόσο νόστιμα και του έμαθε να εκτιμά το καλό φαγητό. Από την άλλη, οι γονείς του τον μύησαν σε μια ξεχωριστή σύνδεση με το φαγητό. «Μπορεί και να περνούσαμε και 2 ώρες στο τραπέζι, τρώγοντας και συζητώντας. Η ώρα του φαγητού είναι για μένα ιερή. Αυτό σημαίνει η οικογένεια».
Σίγουρα η όλη κουβέντα με τους δύο σεφ με κάνει να ανυπομονώ όχι μόνο για την αποψινή βραδιά αλλά και τις επόμενες. Μια γιορτή αφιερωμένη στο fine dining, το ποιοτικό φαγητό και στη γαλλική γαστρονομική κουλτούρα.
Όσο για τις επόμενες βραδιές;
O Αrnaud Bignon υποδέχεται τον Jean Philippe Blondet από το Alain Ducasse at the Dorchester (Λονδίνο) στις 4 Μαρτίου. Όπως μου ανέφερε, «τον γνωρίζω πολύ καλά, είναι φίλος μου». Στην τελευταία 4-hands βραδιά ( 6 Απριλίου) θα μαγειρέψει με τον Yannick Franques από το La Tour d’argent (Παρίσι), με τον οποίο είχε δουλέψει για 7 χρόνια στο Le Bristol, όπου ήταν sous-chef μέχρι να αναλάβει τη Σπονδή το 2005.
info
Πύρρωνος 5, Παγκράτι, τηλ.: 210 7564 021
