Με βαθιά αγάπη στην κουζίνα του Αγίου Όρους και τη φιλοσοφία της, η ψυχή της γνωστής Φάμπρικας του Ευφρόσυνου επιμένει ότι δεν είναι μόνο η απλότητα των υλικών αλλά και η βαθιά αγάπη και ο σεβασμός για την τροφή που την κάνουν σπουδαία.

Στη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου, στο Κουκάκι, τίποτα δεν λειτουργεί ψυχρά ή αποστασιοποιημένα και, όπως ακριβώς δηλώνει το όνομά της, τα πάντα υπακούουν στη χειροποίητη λογική της: από τα αντικείμενα που κοσμούν το κατάστημα και είναι ανακατασκευασμένα από ανθρώπους σε προγράμματα επανένταξης μέχρι τη διακόσμηση που ανέλαβε ο κουρέας Γκόραν, φίλος καλός του Γιώργου Γκάτσου, ο οποίος είναι η ψυχή του μαγαζιού. Τα σύμβολα, μάλιστα, της φιλίας τους είναι χαραγμένα πάνω σε μια λαμαρίνα για να θυμίζουν ότι εδώ τα συναισθήματα έχουν πρωτεύουσα θέση. Αυτό μαρτυρά κάθε φωτογραφία που υπάρχει στον χώρο, όπως αυτή του τελευταίου Σέρβου ακροβάτη που έκανε τον γύρο του θανάτου. «Το φαγητό είναι φιλοσοφία, αγάπη και μνήμη», μας λέει χαρακτηριστικά ο Γιώργος Γκάτσος, προσδιορίζοντας το κεντρικό τρίπτυχο της λογικής του, που κρύβει έναν βαθύ σεβασμό για ό,τι τον περιβάλλει: από την πρώτη ύλη μέχρι τα αντικείμενα –οι μπρούτζινοι πολυέλαιοι προέρχονται από το σπίτι του Τίτο!– και από τον τρόπο μαγειρέματος, που είναι σχεδόν πάντα σιγανός, έως τα πιάτα που μοιράζονται οι πελάτες σε μεγάλα μοναστηριακά τραπέζια. Όλα αυτά με τη μορφή του Άγιου Ευφρόσυνου, προστάτη των μαγείρων, να παρατηρεί τα πάντα από την εικόνα που στολίζει μια γωνιά του μαγαζιού.

Από τον ψαρά πατέρα στις αγιορείτικες κουζίνες

Με σπουδές Θεολογίας στη Σερβία και με θρησκευτική ευλάβεια για το φαγητό, ο Γιώργος Γκάτσος, προτού βρεθεί σε κορυφαία μαγαζιά στη Σερβία και τη Θεσσαλονίκη, είχε θητεύσει δίπλα στους μοναχούς-μαγείρους του Αγίου Όρους. «Εκείνοι μου έμαθαν να σέβομαι την πρώτη ύλη και όλο τον κύκλο του φαγητού, από την παραγωγή έως την κατανάλωση. Το ίδιο μου έμαθε και ο πατέρας μου, στα παιδικά μου χρόνια στη Χαλκίδα, που ήταν ψαράς και μου δίδαξε τη μεγάλη αξία που έχει ένα ζεστό πιάτο με ζουμί από τα ψάρια που έβραζε και μας έδινε στο καΐκι, αξημέρωτα, για να μας κρατήσει μέχρι το μεσημέρι. Ήταν ένα υπέροχο πιάτο, καλύτερο από οποιαδήποτε κακαβιά, ένας μέλανας ζωμός που τη γεύση του δεν θα ξεχάσω ποτέ όσο ζω».

Αυτές ήταν οι πρώτες εικόνες που λέει ότι τον καθόρισαν για πάντα, από την παιδική του ηλικία, οπότε έτρωγαν φρέσκα ψάρια και αστακούς –αυτούς που δεν ήταν για να πουληθούν– μαζί με μακαρόνια, προτού καν γίνει της μόδας η αστακομακαρονάδα. Είναι οι γεύσεις που τον χάραξαν, όπως εκείνα τα γευστικότατα, αν και ανάλαδα, ρεβίθια που είχε γευτεί στο Άγιον Όρος σε εφηβική ηλικία. «Στις μονές, τις οποίες επισκεπτόμουν τακτικά από μικρή ηλικία, έβλεπα μαγείρους να ετοιμάζουν εξαιρετικά πιάτα με απόλυτο πάθος και μετά να μας ζητάνε συγγνώμη γιατί το φαγητό που μας προσέφεραν δεν ήταν τόσο καλό, ενώ στην πραγματικότητα ήταν καταπληκτικό. Εκείνοι είναι που με έμαθαν ότι η ταπεινότητα και η σεμνότητα πρέπει να είναι κάτι έμφυτο στον μάγειρα, συστατικό στοιχείο της ταυτότητάς του. Γιατί πρέπει να μαγειρεύει όχι με το εγώ του αλλά με ανοιχτή καρδιά».

Ο ίδιος το εννοεί όχι μόνο στον τρόπο που μαγειρεύει, αποθεώνοντας τις απλές πρώτες ύλες – υπέροχος ο ταραμάς που δοκιμάσαμε, σκέτος, μόνο με λάδι, χωρίς πατάτα ή ψωμί, και υπέροχη η αγιορείτικη φάβα του από μπιζέλι και λαθούρι, που τη φτιάχνει σε σιγανή φωτιά όπου την αφήνει να φουσκώσει μόνο με κρεμμύδι και λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, βιολογικό από τη Ζάκυνθο, στο τέλος. «Για μένα όλα αρχίζουν και τελειώνουν στην πρώτη ύλη, γι’ αυτό πιστεύω ότι οι παραγωγοί και η σχέση μαζί τους είναι το άλφα και το ωμέγα», λέει με έμφαση ο Γιώργος.

«Και αυτή είναι η έμπνευση που παίρνουμε πραγματικά από το πνεύμα του Αγίου Όρους, καθώς μας μαθαίνει να σεβόμαστε τον κύκλο των πραγμάτων, τον κόπο των ανθρώπων και την αξία της πρώτης ύλης. Έχω δει τον πατέρα μου να κρυώνει και να ζεσταίνεται πάνω στο καΐκι, να παιδεύεται για να μπορέσει να εξασφαλίσει φρέσκα ψάρια και έχω αντιληφθεί ότι δεν μπορεί να μην ανταμείβεται και να μην αναγνωρίζεται ο κόπος των ανθρώπων που παλεύουν να μας εξασφαλίσουν μια αξιοπρεπή τροφή. Γι’ αυτό μου φαίνεται αδιανόητο να σκεφτώ ότι ως επαγγελματίας δεν θα βοηθήσω τους παραγωγούς να υπάρξουν: τι νόημα έχει να κάνεις αυτή τη δουλειά αν δίνεις ψεύτικα πράγματα; Για μένα είναι τιμητικό και με χαροποιεί τα μάλα να σου προσφέρω ένα πιάτο που να αξίζει, να σου δώσω κάτι που θα θρέψει όχι μόνο το σώμα σου αλλά και την ψυχή σου. Γιατί αυτό που σου προσφέρω δεν είναι φαγητό αλλά τροφή για την καρδιά, το μυαλό και τη σκέψη. Πραγματικά πιστεύω ότι είναι πολύτιμο και μοναδικό αυτό που έχουμε εμείς οι Έλληνες, να μπορούμε να καθόμαστε γύρω από ένα τραπέζι, να μοιραζόμαστε πράγματα και να επικοινωνούμε, εν τέλει να ανοίγουμε την ψυχή μας. Πώς μπορεί, λοιπόν, να ανοίξει η ψυχή σου με ένα μπέργκερ; Δεν γίνεται αυτό. Δεν υπάρχει περίπτωση».

Αυτό είναι επομένως που κρατάει ο ίδιος από την επιστροφή στη φιλοσοφία της κουζίνας του Αγίου Όρους που παρατηρείται σήμερα και «δεν έχει να κάνει μόνο με την αγάπη για την απλότητα και την κυριαρχία της πρώτης ύλης που φαίνεται να επανέρχεται δυναμικά, αλλά με τον ίδιο τον βαθύ σεβασμό σε αυτή και στον άνθρωπο. Το λεγόμενο “μπουκιά και συχώριο”. Για μένα όλη η μοναστηριακή κουζίνα συνοψίζεται σε αυτή τη φράση, γιατί τι σημαίνει μπουκιά και συχώριο; Τρώω και συγχωράω τον άλλον. Kαι για να γίνει αυτό, σημαίνει ότι ανοίγω την ψυχή μου για να χωρέσει ο άλλος. Aυτό δεν μπορεί να το κάνει κανείς τρώγοντας λιγότερο καλά απ’ ό,τι σου επιτρέπει η ίδια η διαδικασία τού να ευφραίνεσαι με κάτι καλαίσθητο και ουσιαστικό, ώστε να έχει αυτή η φράση σημασία. Στο κάτω-κάτω της γραφής αυτό είναι το φαγητό: η απόλυτη έκφραση πολιτισμού. Στην αρχή μοιράζεται, μετά αρχίζεις να επικοινωνείς και στο τέλος αντιλαμβάνεσαι την ύψιστη σημασία τού να είσαι άνθρωπος. Γιατί μην ξεχνάμε ότι όλα ξεκίνησαν από τη στιγμή που ο άνθρωπος έβαλε το τσουκάλι στη φωτιά και μαζεύτηκαν όλοι γύρω της».

Η λογική του αγιορείτικου τρόπου στο φαγητό

Όλα αυτά δεν τα λέει τυχαία, αλλά έχοντας νιώσει κάθε στιγμή της διαδικασίας πολύ βαθιά και εσωτερικά, απολαμβάνοντας κάθε εκδοχή της, ακόμα και την πιο δύσκολη, όπως το να πρέπει να πηγαίνει, όπως λέει, σε διαφορετικά και απομακρυσμένα σημεία για να προμηθευτεί τις πρώτες ύλες του που έρχονται από κάθε περιοχή της Ελλάδας: στα ΚΤΕΛ, για να παραλάβει το τυρί που έρχεται από την Καλαμάτα ή από τον Ίμερο στην Κομοτηνή, και στον Πειραιά για να πάρει τα τυριά από τη Νάξο και τη Λήμνο. «Πρέπει, επομένως, να καταλάβουμε ότι αυτό που πληρώνουμε δεν είναι μόνο η τεχνική, αλλά και η πρώτη ύλη. Και θεωρώ πολύ σημαντικό που καλοί μάγειρες και αναγνωρισμένοι σεφ, που σέβονται τη δουλειά, επέστρεψαν στην απλότητα, άρχισαν να μαγειρεύουν σε φωτιές, εκφράζοντας πρωτίστως σεβασμό για την πρώτη ύλη», καταλήγει. «Είναι ευλογία που είμαστε σε μια τουριστική χώρα, που μας δίνει τη δυνατότητα να συνδέσουμε τον πρωτογενή με τον τριτογενή τομέα και να καταλάβουμε ότι δεν μπορούμε να λέμε ελληνική σαλάτα και να σερβίρουμε άσπρο τυρί από τη Βουλγαρία. Για να μπορέσει η ελληνική κουζίνα να διατηρήσει και να αναδείξει την ταυτότητά της, πρέπει να στηριχθούν οι μικροί και ανεξάρτητοι παραγωγοί και αυτή είναι μια συλλογική προσπάθεια που μας αφορά όλους».

Γι’ αυτό πιστεύει ότι είναι εξαιρετική η τάση τού να επιστρέφουμε στη λογική του αγιορείτικου τρόπου στο φαγητό, ακόμα και αν είναι μόδα με τα ταχίνια, τα βιολογικά υλικά και την απλότητα. «Είναι πολύ ωραίο που συμβαίνει αυτό, αλλά πρέπει να καταλάβουμε ότι αυτά τα υλικά πρέπει να συνδέονται με κάτι, ότι σημαίνουν κάτι. Στο Άγιον Όρος χρησιμοποιούσαν, για παράδειγμα, ταχίνι επειδή δεν έβαζαν λάδι και έτρωγαν οτιδήποτε βρισκόταν κοντά τους, εννοείται ανάλογα με την εποχή. Δεν μπορούμε σήμερα να ζητάμε φρέσκια σαρδέλα καταχείμωνο ή να τρώμε, για παράδειγμα, ψάρια ιχθυοτροφείου, τα οποία ενδέχεται να είναι ακατάλληλα, αν δεν ξέρουμε με τι ακριβώς τρέφονται. Οπότε το να λες σήμερα ότι τρως φρέσκο ψάρι δεν είναι μονοσήμαντο και προϋποθέτει ότι ξέρεις τι καταναλώνεις. Εύχομαι λοιπόν αυτή η τάση να γίνει το έναυσμα για την αλλαγή μιας νοοτροπίας, για τη μεταβολή και την επιστροφή στην απλότητα της πρώτης ύλης, που εν τέλει αφορά όχι μόνο την υγεία μας αλλά όλη μας την ύπαρξη. Όπως έλεγα σε έναν φίλο μου, φαντάσου τον παππού σου να πήγαινε να φάει κάτι στο καφενείο και να μην ήξερε τι έτρωγε ή να μην αναγνώριζε την αξία του».

Δεν γίνονται όλα στη ζωή για οικονομικό όφελος

Ομολογεί, βέβαια, πως αν θέλεις τα πιάτα σου να σέβονται τον πελάτη και να έχουν καλή πρώτη ύλη, όπως αυτή που προμηθεύεται ο ίδιος για τη Φάμπρικα –θαλασσινό αλάτι και όχι βιομηχανοποιημένο, βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τυριά από μικρά τυροκομεία– δεν θα βγεις ποτέ κερδισμένος, ούτε πλούσιος. «Αλλά η ανταμοιβή που παίρνεις από την καλή κουβέντα του πελάτη, που θα μείνει ευχαριστημένος και θα ξανάρθει, είναι ανεκτίμητη». Σημαντικός, στην προσπάθειά του να προσφερθεί μια ολιστική εμπειρία στον πελάτη είναι ο ρόλος της συντρόφου του, Αθηνάς Τσώλη, οινολόγου με σπουδές σε Ελλάδα και Γαλλία, η οποία, επίσης, επιμένει να προμηθεύεται καλά κρασιά μικρών –«αλλά πολύ σπουδαίων», συμπληρώνει ο Γιώργος– παραγωγών από όλη την Ελλάδα, όπως του Χρυσοστόμου από την Πιερία, του Χατζηγεωργίου από την Καβάλα, του Σκλάβου από την Κεφαλονιά, του Τάτση από τη Γουμένισσα. «Είναι άνθρωποι που επίσης κάνουν εξαιρετική δουλειά με τεράστιο κόπο. Ακολουθούν κι αυτοί την ίδια λογική της αφοσίωσης, της προσφοράς και της αγάπης γι’ αυτό που κάνουν με σεμνότητα και ταπεινότητα – για να επιστρέψουμε στη φιλοσοφία του Αγίου Όρους. Αυτή είναι που λέει ότι ποτέ δεν μπορείς να μαγειρεύεις με το εγώ αλλά ότι κάνεις κάτι που αγαπάς, γι’ αυτούς που αγαπάς. Αλλιώς, η μαγειρική μετατρέπεται σε διαγωνισμό και μπαίνεις σε μια ανταγωνιστική λογική που καταργεί αυτομάτως την ψυχή και την αγάπη. Αν δεν το έχεις αυτό, τότε δεν μπορείς να μαγειρέψεις καλά και σε βάθος, με ουσία. Νομίζω ότι οι άνθρωποι όταν επικαλούνται αξέχαστα πιάτα και εμπειρίες, δεν θα σου μιλήσουν για κάποια γκουρμέ βραδιά, αλλά για τέτοια πιάτα, γι’ αυτά που έχουν φάει σε ένα απόμερο μέρος, σε ένα χωριό από τα χέρια μιας μαγείρισσας που τους έχει μείνει για πάντα. Γιατί το φαγητό είναι πρωτίστως μνήμη και αυτό είναι ο κεντρικός κανόνας για κάθε εστιάτορα και μάγειρα. Πώς το έλεγε ένας φίλος μου; “Είναι πολύ εύκολο να γίνεις trendy, αλλά πολύ δύσκολο να γίνεις κλασικός”».

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Η Φάμπρικα του Ευφρόσυνου, Αναστασίου Ζίννη 34, Κουκάκι, τηλ. 210 9246354

Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας