Η παραδοσιακή σχολή και η σύγχρονη οπτική της κατσαρόλας συμπράττουν στην αναβίωσή της και την τοποθετούν στο επίκεντρο της μαγειρικής τους.

Μάρω Διακάτου (Consulting Chef)

Η Μάρω Διακάτου σίγουρα δεν μπορεί να περάσει απαρατήρητη. Η επιβλητική, δυναμική της προσωπικότητα που την κάνει να ξεχωρίζει βγαίνει και στα πιάτα της. Αγαπά την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και την προωθεί σε όποιο εστιατόριο κι αν μαγειρεύει.

Η δική της σχέση με την κατσαρόλα είναι σχεδόν βιωματική. «Στο σπίτι μαγειρεύαμε μόνο με αυτή. Δεν είχαμε φούρνο». Αλλά δεν είναι μόνο αυτές οι εικόνες που έχει. Μεγάλωσε στη Λεύκα του Πειραιά και για να πάει σχολείο, που πήγαινε με τα πόδια, περνούσε από διάφορες συνοικίες κι από τις μυρωδιές που έβγαιναν από τα σπίτια καταλάβαινε την καταγωγή τους. Στη συνέχεια, όταν ασχολήθηκε με τη μαγειρική, κατάλαβε ότι η κατσαρόλα τής έδινε μεγαλύτερες δυνατότητες, ότι μπορούσε να είναι πιο κοντά στο φαγητό, σε αυτό που δημιουργούσε. «Μου αρέσει η αμεσότητα του να ανοίγω το καπάκι και να βλέπω κατευθείαν τι γίνεται μέσα. Και μου αρέσει αυτή η υγρή μυρωδιά που βγάζει. Μου κάθεται καλύτερα στην ψυχή μου».

Τη συναρπάζει ότι η κατσαρόλα αφήνει τα υλικά να βγάλουν τους χυμούς σε σιγανή φωτιά χωρίς νερό – και αυτό κάνει στη μαγειρική της. Θυμάμαι μια ψαρόσουπα που έφτιαχνε μόνο με τους χυμούς των λαχανικών και των ψαριών και με ελάχιστο νερό. Ακόμα έχω τη γεύση της στο στόμα μου. Μου μιλάει ακόμα για την τεχνική της και ότι οι σύγχρονοι μάγειρες δεν την ξέρουν, γι’ αυτό την αποφεύγουν. «Έχει πολύ σοβαρή τεχνική η κατσαρόλα. Και οι νέοι δεν την ξέρουν, γι’ αυτό βλέπεις άδετες σάλτσες, για παράδειγμα. Βλέπεις, δεν έχουν βιώματα, δεν τους έχει βαρέσει η γεύση στο κεφάλι». Η Μάρω συνομιλεί μαζί της, ξέρει τη γλώσσα της και ξέρει επίσης να την ακούει. Καταλαβαίνει τους ήχους της και τι ζητάει κάθε στιγμή. Και αυτό είναι μια σχέση που την έχει χτίσει χρόνια τώρα και συνεχίζει να τη διατηρεί. Γιατί, όπως λέει, «η κατσαρόλα είναι ο βασικός πυλώνας της ελληνικής κουζίνας, κι εγώ αυτή αγαπώ, αυτή μου αρέσει να φτιάχνω και αυτή θα φτιάχνω όσο ζω».

Ειρήνη Γεωργουδιού (Chef στο εστιατόριο Hellas στην Ρόδο)

Σεμνή, ευγενική, κάπως ντροπαλή και παθιασμένη με τη μαγειρική και δη με την κουζίνα του τόπου της, τη Ρόδο. Έτσι θα μπορούσα να χαρακτηρίσω τη νεαρή σεφ Ειρήνη Γεωργουδιού, με την οποία κάθε φορά που θα τύχει να μιλήσουμε, θα πιάσουμε την κουβέντα για τα παραδοσιακά πιάτα του νησιού.

Αγαπά την παράδοση, αγαπά και την κατσαρόλα. «Αυτά τα δύο πάνε μαζί», λέει. Από τα δώδεκα χρόνια που εργάζεται ως σεφ, τα πρώτα έξι τα πέρασε μπροστά στις κατσαρόλες στις κουζίνες ξενοδοχείων και χαρακτηρίζει τον εαυτό της «κατσαρολού». «Η κατσαρόλα είναι ένα λατρεμένο σκεύος. Μπορείς να εκφραστείς με αυτή, να δώσεις τον δικό σου χαρακτήρα στο φαγητό. Για παράδειγμα, κάποιος μπορεί να τσιγαρίσει λίγο το κρεμμύδι, άλλος περισσότερο, άλλος να ρίξει και τα μπαχαρικά μαζί του για να δώσει περισσότερη γεύση. Ο καθένας μπορεί να κάνει αυτό που θέλει και να διαμορφώσει τον χαρακτήρα του φαγητού του. Κι αυτό είναι ωραίο. Γιατί μια ίδια συνταγή μπορεί να δοθεί με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους».

Στο εστιατόριο Hellas, στο χωριό Πεύκοι της Ρόδου, όπου δουλεύει δίπλα στον Κυριάκο Ιακωβίδη, η κατσαρόλα είναι πάντα στη φωτιά. «Ένας καλός ζωμός φτιάχνεται μόνο στην κατσαρόλα. Μια σάλτσα, το ίδιο. Για παράδειγμα, ένα κρέας με κολλαγόνο, αν το αφήσεις να βράσει για ώρες σε χαμηλή φωτιά, θα σου δώσει μια ωραία δεμένη, πλούσια σάλτσα, πράγμα που δεν γίνεται αν το ίδιο κομμάτι το βάλεις στον φούρνο να ψηθεί». Θεωρεί ότι η κατσαρόλα έχει την τεχνική της. «Σίγουρα δεν είναι σύνθετη, αλλά θέλει τον τρόπο της. Δεν είναι για όλους η κατσαρόλα. Είναι για εκείνους που θέλουν να δώσουν χρόνο στο φαγητό να βγάλει το μεράκι του. Γιατί μέσα από αυτή βγαίνει το ελληνικό μεράκι του φαγητού, ο μαμαδίστικος χαρακτήρας του».

Γιώτα Κουφαδάκη (Ιδιοκτήτρια – μαγείρισσα στο πολυβραβευμένο εστιατόριο Μπουκαδούρα στην Χαλκιδική)

«Δεν ξέρεις πόσο χάρηκα που γνώρισα από κοντά όλες αυτές τις κυρίες». Αυτά ήταν τα πρώτα λόγια της Γιώτας Κουφαδάκη μόλις τελείωσε η φωτογράφηση. Αυτοδημιούργητη μαγείρισσα, εδώ και 23 χρόνια έβαζε κάθε πρωί τις κατσαρόλες της στη φωτιά για να ετοιμάσει απλό, νόστιμο φαγητό για τους φιλοξενούμενούς της, στην Μπουκαδούρα στη Χαλκιδική.

«Δεν πήγα σε σχολή να μάθω. Μαγειρεύω με τις αναμνήσεις που έχω από τη γιαγιά μου και τη μητέρα μου. Εκείνες με έκαναν αυτό που είμαι», αναφέρει. Με την κατσαρόλα έχει μια σχέση αγάπης, σχεδόν ερωτική. «Κάθε φορά που την ανοίγω για να φτιάξω ένα φαγητό, γίνομαι άλλος άνθρωπος. Μου αρέσει να ακούω το λάδι να ζεσταίνεται, το κρεμμύδι που τσιτσιρίζει και μετά να γεμίζει όλο το σπίτι με αρώματα. Είναι ωραίο να σταματούν οι άνθρωποι από τις μυρωδιές και να σε ρωτούν τι είναι αυτό που μαγειρεύεις».

Το φαγητό της μιλάει στην ψυχή, είναι απλό, αλλά όχι απλοϊκό, και βαθιά νόστιμο, τόσο που αν το δοκιμάσει κανείς μια φορά δεν το ξεχνά εύκολα. «Θέλω να κάνω τους ανθρώπους χαρούμενους με τα φαγητά μου. Δεν βλέπω τον κόσμο που έρχεται στο μαγαζί μου σαν πελάτες, αλλά σαν οικογένεια πλέον». Και είναι αλήθεια.

Αν δοκιμάσει κανείς έστω και μια φορά εκείνους τους λαχανοντολμάδες της ή τις τρομερές σουπιές με τον μάραθο και το σπανάκι, δύσκολα θα τα ξεχάσει. Η Γιώτα δεν θα μπορούσε να φανταστεί τον εαυτό της χωρίς τις κατσαρόλες. «Είναι η βάση της ελληνικής κουζίνας. Παλιά μόνο με αυτή μαγείρευαν. Έτσι έμαθα κι εγώ και δεν μπορώ χωρίς αυτή. Ακόμα κι αν τώρα πλέον δεν έχει την ίδια θέση που είχε πριν». Τη ρωτάω αν έχει τεχνική κι αν είναι δύσκολο να μαγειρέψεις με αυτή, και μου απαντά ότι μπορεί να φαίνεται απλή, όμως θέλει τον τρόπο της. «Πρέπει να είσαι από πάνω της, να της αφιερώνεις χρόνο. Δεν γίνεται να τη βάλεις στη φωτιά και να φύγεις. Η κατσαρόλα σού μιλάει, έχει γλώσσα και πρέπει να την ακούσεις». Και η Γιώτα ξέρει πολύ καλά αυτή τη γλώσσα και πώς να τη χειρίζεται με μαεστρία.

Ελένη Σαράντη (Chef στα εστιατόρια Lost Athens και Diego Athens στην Αθήνα)

Στο μαγαζί όπου μαγειρεύει η νεαρή σεφ Ελένη Σαράντη, στο Lost Athens στο Παγκράτι, όλη η φιλοσοφία του βασίζεται στην κατσαρόλα. «Είναι κάτι που το συζητούσαμε πολύ καιρό για να το κάνουμε. Θέλαμε να γυρίσουμε πίσω στην παράδοση. Να δώσουμε χρόνο, αφοσίωση και αγάπη στο φαγητό», μου αναφέρει, ενώ κοιτάμε τις φωτογραφίες που μόλις έχουμε βγάλει με τις άλλες κυρίες.

«Η Μάρω, η Αργυρώ και η Γιώτα την ξέρουν πολύ καλά την τέχνη της κατσαρόλας. Μου αρέσει να τις ακούω να μιλάνε. Εμείς τώρα μαθαίνουμε. Με φαντάζομαι σε 20 χρόνια να είμαι σαν κι αυτές». Η σχέση της με αυτό το σκεύος μαγειρικής κρατάει χρόνια. Από τότε που έβλεπε τη γιαγιά της να «μαγεύει» στην κουζίνα και να φτιάχνει φαγητά που ακόμα τα έχει στη μνήμη της. Δεν είναι όμως μόνο αυτές οι παιδικές αναμνήσεις που την έκαναν να αγαπήσει τη κατσαρόλα. «Οφείλω πολλά και στον μέντορά μου, τον Alain Parodi, που με έμαθε να δίνω αγάπη στο φαγητό, γιατί διαφορετικά δεν θα γινόταν νόστιμο. Και η κατσαρόλα δίνει αγάπη».

«Η κατσαρόλα θέλει να της δώσεις χρόνο, να είσαι από πάνω της, να την προσέχεις. Πρέπει να ξέρεις να χειρίζεσαι τη φωτιά, όπως έκαναν παλιά οι κατσαρολάδες, και αυτή είναι αξιοθαύμαστη γνώση». Τη ρωτάω τι της αρέσει περισσότερο να μαγειρεύει στην κατσαρόλα. «Κρέας κυρίως. Αρνί, κατσίκι, ζυγούρι, αυτά τα δύσκολα κρέατα που όταν τα βάλεις μέσα στην κατσαρόλα “ηρεμούν” και γίνονται πεντανόστιμα. Καμία σχέση με τον φούρνο». Μου λέει ακόμα ότι τα πιάτα που βγαίνουν από την κατσαρόλα έχουν διαφορετική υφή, έχουν ψυχή, και αυτό θέλει να προσφέρει κι εκείνη στα δικά της.

Αργυρώ Κουτσού (Consulting chef στο εστιατόριο Old School – The Food Project στην Αθήνα)

«Μου αρέσουν τα παπούτσια σου. Θέλω κι εγώ τα ίδια», μου είπε η Αργυρώ Κουτσού μόλις με είδε. Είναι από τις μαγείρισσες που λατρεύουν την κατσαρόλα και το δηλώνουν σε κάθε ευκαιρία.

«Η κατσαρόλα με έκανε μαγείρισσα. Όταν άρχισα να ταξιδεύω από 16 χρόνων ανά στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, όταν μου μύριζε κάτι στον δρόμο, χτύπαγα τις πόρτες να ρωτήσω τι μαγειρεύουν. Και μόνο η κατσαρόλα γεμίζει τον δρόμο μυρωδιές». Την αγάπησε επίσης γιατί της δίνει την αίσθηση ότι κάνει όλα τα υλικά φίλους της, όταν τα βάζει ανακατεμένα όλα μαζί μέσα σε αυτή. «Μαλακώνουν και γίνονται ένα. Μπορεί να χωρέσει ανόμοια πράγματα και να τα κάνει μια μπουκιά. Επίσης, χωράει και το δικό μου συναίσθημα την ώρα που μαγειρεύω, αλλά και αυτό που θέλω να δώσω».

Της αρέσει η σωματική επαφή που έχει με αυτήν, που μπορεί να την πιάσει, να την αγκαλιάσει, και λατρεύει τις καμπύλες της. Βλέπει μέλλον σε αυτήν, αν κι εγώ δεν συμφωνώ μαζί της. «Γυρίζουν πολλοί συνάδελφοι σε αυτό τον τρόπο μαγειρέματος. Και αυτό έχει δώσει τη δυνατότητα να μπουν στην κουζίνα και πιο “βαθιά” και μεγάλα κρέατα, πράγμα που κάνω κι εγώ στη δική μου κουζίνα». Για εκείνη η κατσαρόλα είναι το σπίτι για το ψάρι και τα θαλασσινά. «Ένα σωστά αχνισμένο στην κατσαρόλα μπαρμπούνι δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από το καλύτερο τηγάνι. Βγάζει όλη τη θάλασσα, πράγμα που το τηγάνι το φυλακίζει». Όσο για την οικιακή χρήση της, «οι περισσότερες γυναίκες πλέον μαγειρεύουν με μηχανές. Με αυτό το air fryer κάνουν τα πάντα, από πατάτες τηγανητές μέχρι μηλόπιτες».

Ερασμία Μπαλάσκα (Consulting chef στο εστιατόριο Marbella στην Αθήνα)

Για να μπορέσουμε να βρεθούμε τόσο για τη φωτογράφηση όσο και για τη συνέντευξη μας πήρε λίγο χρόνο. Η Ερασμία Μπαλάσκα, εκτός από σεφ, είναι και μητέρα δύο μικρών παιδιών, οπότε ο χρόνος της είναι περιορισμένος. Είναι ένα νεαρό κορίτσι πάντα με το χαμόγελο και με αστείρευτο κέφι.

«Τα παιδιά μού δίνουν ενέργεια», μου λέει με κάπως πονηρό ύφος. Σε όλα σχεδόν τα πιάτα που έχω δοκιμάσει από τα χέρια της Ερασμίας, κάπου κρύβεται η κουζίνα του τόπου της, του Μεσολογγίου. «Δεν γίνεται να μην εμπνέομαι από αυτή. Είναι η βάση μου, οι ρίζες μου και γι’ αυτό πάντα θα υπάρχει στη μαγειρική μου. Γι’ αυτό άλλωστε λατρεύω και την κατσαρόλα. Πάνω σε αυτή βασίζεται όλη η παραδοσιακή μας κουζίνα», μου αναφέρει. Άλλωστε, όπως και οι περισσότεροι από εμάς, έχει αρκετές παιδικές αναμνήσεις με τη γιαγιά πάνω από μια κατσαρόλα να φτιάχνει το καθημερινό φαγητό. «Μπορεί να την κάναμε για λίγο στην άκρη και να πήγαμε σε πιο σύγχρονα πράγματα, όμως η κατσαρόλα επιστρέφει. Και μάλιστα δυναμικά, θα έλεγα. Γυρίζουμε στις ρίζες μας, όχι όμως κάνοντας πισωγύρισμα, αλλά πατάμε πάνω σε αυτές και εξελισσόμαστε», συμπληρώνει.

Τη ρωτάω πώς τη χρησιμοποιεί η ίδια στην κουζίνα της και μου αναφέρει ότι ακόμα και φαγητό ταψιού να κάνει, το περνάει πρώτα από την κατσαρόλα. «Αυτή είναι που θα δώσει γεύση στο φαγητό, ό,τι και να κάνουμε. Δεν γίνεται να κάνεις μια ωραία σάλτσα ή έναν νόστιμο ζωμό αλλού». Τη ρωτάω επίσης αν είναι δύσκολο να τη χειριστεί κάποιος και μου απαντά αρνητικά. «Δεν έχει ιδιαίτερη δυσκολία, όμως θέλει εμπειρία. Θέλει βέβαια να την αφήσεις να πάρει τον χρόνο της για να εκφραστεί και να την παρακολουθείς συνέχεια. Είναι σαν ένα μικρό παιδί», μου αναφέρει χαμογελώντας. Και απ’ ό,τι φαίνεται, η Ερασμία το ’χει με τα μικρά παιδιά.

Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη