Agriogourouno-Bourguignon_20161225_0205
clock icon
0'

Αγριογούρουνο (ή μοσχάρι) Μπουργκινιόν

Υλικά

  • Μερίδες: Για 10-12 άτομα
  • 2,5 κιλά αγριογούρουνο τεμαχισμένο σε κομμάτια των 100 γρ. (αν χρησιμοποιήσετε μοσχάρι επιλέξτε κατά προτίμηση σπάλα, χτένι ή ελιά και ιδανικά από μεγάλο ζώο)
  • 2 στικς σέλερι ψιλοκομμένο
  • 2 καρότα σε ροδέλες
  • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 1,5 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
  • 1 κιλό μανιτάρια
  • 300 γρ. μπέικον καπνιστό σε ενιαίο κομμάτι, κομμένο σε κύβους 1 εκ.
  • 750+200 ml κόκκινο κρασί (φρέσκο Αγιωργίτικο, χωρίς βαρέλι ή Beaujolais Nouveau ή ιδανικά Pinot noir Βουργουνδίας)
  • 750 ml ζωμό βοδινού
  • 5 κ.σ. αλεύρι
  • 120 ml ελαιόλαδο
  • 100 γρ. βούτυρο
  • 4 φύλλα δάφνης και 10 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • αλάτι, πιπέρι

Η συνταγή για κρέας αλά Μπουργκινιόν (δηλαδή με το τρόπο που το κάνουνε στη Βουργουνδία) είναι απ’ τις πιο γνωστές διεθνώς και εκπροσωπεί άριστα το γευστικό βάθος που με έξυπνη τεχνική και απόλυτα αρμονικές συνθέσεις μπορεί να κατακτήσει η Γαλλική παραδοσιακή κουζίνα. Τη θεωρώ απ’ τις πιο αγαπημένες μου συνταγές και ιδανική για κάθε γιορτινό τραπέζι ή επίσημο δείπνο σπίτι μας, αν και τη πρώτη φορά που θα δοκιμάσει κάποιος να την κάνει θα του φανεί μάλλον περίπλοκη καθώς είναι λογικής μπρεζέ, με το σκεύος να μεταφέρεται από εστίες σε φούρνο και πίσω, ανάλογα με το στάδιο. Η κλασική συνταγή είναι με βοδινό κρέας αλλά η αρκετά συνήθης εκτέλεση με αγριογούρουνο, είναι απολύτως κορυφαία.

Προεργασία: Εσείς ή ο χασάπης σας, αφαιρείτε όσο είναι δυνατόν τα περιττά εμφανή λίπη απ’ το κρέας και βέβαια όλα τα κόκαλα, να μαγειρέψετε μόνο ψαχνό. Σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας το κάθε κομμάτι να είναι στεγνό. Διαλέγετε μια κατσαρόλα ή μαρμίτα που να μπαίνει στο φούρνο. Πριν ξεκινήσετε καθαρίζετε και κόβετε όλα τα λαχανικά εκτός απ’ τα μανιτάρια που θα τα κόψετε τελευταία στιγμή να μη μαυρίσουν

Ετοιμάζετε το μπέικον: Κόβετε το κομμάτι μπέικον σε μικρούς κύβους και το βάζετε σε κατσαρολάκι να βράσει σε νερό για 10 λεπτά, ώστε να φύγει ή ένταση της καπνιστής του γεύσης και έτσι να μην καπελώσει τα υπόλοιπα στοιχεία της σάλτσας. Σουρώνετε και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας αν χρειαστεί λίγο πριν έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσετε.

Σοτάρετε το κρέας: Βάζετε λίγο λάδι ίσα-ίσα να καλύψει τον πάτο της κατσαρόλας σε δυνατή ένταση. Βάζετε μια δόση απ’ τα κομμάτια του κρέατος όση να είναι άνετα στον πάτο της κατσαρόλας, για να μαγιαριστούν (= δυνατό σοτάρισμα που δημιουργεί αντιδράσεις Μαγιάρ, διαδικασία που λανθασμένα ονομάζεται θωράκισμα) από κάθε πλευρά, γυρνώντας τα ανά λεπτό περίπου. Για να πάρουν γεύση, θα πρέπει ν’ αποκτήσουν έντονο καφεχρυσόμαυρο χρώμα και όχι απλά να γίνουν γκριμπέζ, χάνοντας υγρά (που θα συμβεί αν η θερμοκρασία δεν είναι αρκούντως δυνατή).

Όταν είναι έτοιμα σε 3-4 λεπτά τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα, προσθέτετε αν χρειαστεί λίγο λάδι και συνεχίζετε με την επόμενη δόση κρέατος. Όταν ολοκληρώσετε με το κρέας το αφαιρείτε μαζί με το υπόλοιπο στο μπολ.

Σοτάρετε το μπέικον: Προσθέτετε το στεγνό μπέικον να πάρει χρώμα για 4 λεπτά, το αφαιρείτε και το ρίχνετε μαζί με το κρέας.

Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 230° C με πάνω-κάτω αντιστάσεις

Σοτάρετε τα λαχανικά: Χαμηλώνετε την ένταση, συμπληρώνετε με λάδι αν χρειάζεται και τρίβετε όσο το δυνατόν την επιφάνεια της κατσαρόλας με την κουτάλα σας για να ξεκολλήσετε τα νόστιμα υπολείμματα του σοταρίσματος του κρέατος.
Προσθέτετε το μιρεπουά (mirepois), δηλαδή τα τρία υλικά γευστικής βάσης της σάλτσας, που είναι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σέλερι και οι ροδέλες καρότου, προκειμένου να σοταριστούν στο ίδιο λάδι που έχει ενσωματώσει τις γεύσεις κρέατος και μπέικον.

Αφαιρείτε τα λαχανικά μετά από 5-6 λεπτά σοτάρισμα και τα κρατάτε σε ένα άλλο μπολ

Αλευρώνετε και καραμελώνετε το κρέας στο δυνατό φούρνο: Προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας και μπέικον, μαζί με τα υγρά που υπάρχουν στο μπολ. Πασπαλίζετε από πάνω αλεύρι και ανακατεύετε λίγο κουνώντας την κατσαρόλα με τα χέρια, να πάει το αλεύρι σε όλα τα κομμάτια.

Βάζετε την κατσαρόλα στον φούρνο για 10’ να κάνει το αλεύρι κρούστα πάνω απ’ τα κομμάτια και να τους δώσει το σκούρο χρώμα του Μπουργκινιόν που εμπεριέχει όλη την νοστιμιά του καραμελώματος του κρέατος και του αλευριού. Στο δεκάλεπτο το αφαιρείτε πίσω στο μάτι κατεβάζοντας την ένταση του φούρνου στους 160ºC.

Ετοιμάζετε στις εστίες το Μπουργκινιόν για τον φούρνο: Προσθέτετε μέσα στη κατσαρόλα τα λαχανικά, το κρασί και τον ζωμό μέχρι σχεδόν να καλύψει το κρέας. Επίσης προσθέτετε αλατοπίπερο, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι. Τα φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και αφού βράσουν για 5 λεπτά τα ξαναβάζετε στον φούρνο που πλέον έχει πέσει η θερμοκρασία του προς τους 160°C.

Βάζετε το Μπουργκινιόν στον φούρνο: Βάζετε την κατσαρόλα στο φούρνο ν’ αργομαγειρευτεί το κρέας και να μαλακώσει όσο πρέπει και ταυτόχρονα να πήξει η σάλτσα. Θα το αφήσετε στο φούρνο περίπου 2:30’ με 3 ώρες, ανάλογα με το βάρος του κρέατος και την σκληρότητά του. Υπό κανονικές συνθήκες, το πρώτο μισό της διαδικασίας τουλάχιστον, γίνεται με το καπάκι πάνω απ’ τη κατσαρόλα ώστε να λειτουργεί ως χύτρα που εγκλωβίζει τους ατμούς και εντείνει τον βρασμό. Αν δείτε ότι έχει πολύ υγρό, μπορείτε να αφαιρέσετε το καπάκι στο δεύτερο μισό της διαδικασίας.

Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Σε μεγάλο πλατύ τηγάνι βάζετε λίγο λάδι και 50 γρ. βούτυρο να λιώσει στα 7/9 της έντασης. Ρίχνετε τα μανιτάρια να σοταριστούν μαζί με λίγα κλαδάκια θυμάρι. Μετά τα 2 πρώτα λεπτά ρουφάνε όλο το λίπος και στα 4 περίπου λεπτά αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους. Στα 6 περίπου λεπτά που έχει βγει αρκετό υγρό, δυναμώνετε την ένταση για να μειώσετε το υγρό σε μια πιο πηχτή σάλτσα. Με την σπάτουλα μαζεύετε τα μανιτάρια απ’ τη μια μεριά του τηγανιού, ώστε το υγρό να μαζευτεί όλο απ’ την άλλη και να έχει απρόσκοπτη επαφή με τον αέρα για να εξατμιστεί γρήγορα. Στα περίπου 10 λεπτά που τα υγρά έχουν μειωθεί σημαντικά ενώ τα μανιτάρια είναι ακόμη τραγανά, αφαιρείτε το περιεχόμενο σε ένα μπολ.

Μέχρι αυτού του σημείου συνιστώ η συνταγή να γίνει απ’ την προηγουμένη. Αφήνω τα κρεμμύδια την μέρα του δείπνου για να μην βαρύνει η γεύση τους.

 

Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Στο ίδιο τηγάνι ξαναβάζετε λίγο λάδι και τα υπόλοιπα 50 μλ. βούτυρου να λιώσουν στα 5/9 της έντασης. Όταν το βούτυρο έχει λιώσει προσθέτετε τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια να σοταριστούν. Τα ανακατεύετε τακτικά. Όταν πάρουν χρώμα απ’ έξω προσθέτετε τα 200ml. κόκκινου κρασιού να σιγοβράσουν μέσα σ’ αυτό και να γλυκάνουν μέχρι το κέντρο, χωρίς όμως να χάσουν πλήρως σπιρτάδα, αψάδα και τραγανότητα ώστε να έχουν χαρακτήρα στην τελική σύνθεση και να μην είναι σαν τα συνήθως νερόβραστα του ελληνικού στιφάδου.

Δέσιμο της σάλτσας: Όταν έχει έρθει περίπου η ώρα για το αγριογούρουνο στο φούρνο, δοκιμάζετε λίγο να δείτε ότι είναι όντως μαλακό. Εφόσον είναι, (που θα είναι) αξιολογείτε αν η σάλτσα θέλει πήξιμο και μείωση. Αν ναι (που μάλλον θα πρέπει) αφαιρείτε το κρέας και όλα σχεδόν τα στερεά στοιχεία απ’ την σάλτσα σε ένα μπολ και βάζετε την κατσαρόλα πάνω από δυνατό μάτι. Βάζετε μια κουταλιά αλεύρι σε ένα μικρό μπολ και με το σύρμα ενσωματώνετε μερικές κουταλιές σάλτσας από το πάνω μέρος που έχει το λάδι, για να γίνει μια πηχτή πάστα. Αυτή τη σάλτσα την βάζετε πλέον πίσω στην κατσαρόλα που βράζει και με το σύρμα ή την κουτάλα ανακατώνετε να πάει παντού και να ενσωματώσει μόρια νερού πήζοντας την σάλτσα. Σε λίγα λεπτά λογικά μέσω της αφαίρεσης υδρατμών απ’ τη μία και του πηξίματος με το λίγο αλεύρι απ’ την άλλη, έχετε μειώσει τον όγκο και αυξήσει την πυκνότητα.

Τελική Σύνθεση: Ξαναβάζετε μέσα στην μαρμίτα όλο το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, τα ζεσταίνετε για 5 λεπτά όλα σε ήπια ένταση και προσθέτετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν σερβίρετε.

 

Διαδικασία

Βήμα 1

Προεργασία: Εσείς ή ο χασάπης σας, αφαιρείτε όσο είναι δυνατόν τα περιττά εμφανή λίπη απ’ το κρέας και βέβαια όλα τα κόκαλα, να μαγειρέψετε μόνο ψαχνό. Σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας το κάθε κομμάτι να είναι στεγνό. Διαλέγετε μια κατσαρόλα ή μαρμίτα που να μπαίνει στο φούρνο. Πριν ξεκινήσετε καθαρίζετε και κόβετε όλα τα λαχανικά εκτός απ’ τα μανιτάρια που θα τα κόψετε τελευταία στιγμή να μη μαυρίσουν

Βήμα 2

Ετοιμάζετε το μπέικον: Κόβετε το κομμάτι μπέικον σε μικρούς κύβους και το βάζετε σε κατσαρολάκι να βράσει σε νερό για 10 λεπτά, ώστε να φύγει ή ένταση της καπνιστής του γεύσης και έτσι να μην καπελώσει τα υπόλοιπα στοιχεία της σάλτσας. Σουρώνετε και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας αν χρειαστεί λίγο πριν έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσετε.

Βήμα 3

Σοτάρετε το κρέας: Βάζετε λίγο λάδι ίσα-ίσα να καλύψει τον πάτο της κατσαρόλας σε δυνατή ένταση. Βάζετε μια δόση απ’ τα κομμάτια του κρέατος όση να είναι άνετα στον πάτο της κατσαρόλας, για να μαγιαριστούν (= δυνατό σοτάρισμα που δημιουργεί αντιδράσεις Μαγιάρ, διαδικασία που λανθασμένα ονομάζεται θωράκισμα) από κάθε πλευρά, γυρνώντας τα ανά λεπτό περίπου. Για να πάρουν γεύση, θα πρέπει ν’ αποκτήσουν έντονο καφεχρυσόμαυρο χρώμα και όχι απλά να γίνουν γκριμπέζ, χάνοντας υγρά (που θα συμβεί αν η θερμοκρασία δεν είναι αρκούντως δυνατή).

Βήμα 4

Όταν είναι έτοιμα σε 3-4 λεπτά τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα, προσθέτετε αν χρειαστεί λίγο λάδι και συνεχίζετε με την επόμενη δόση κρέατος. Όταν ολοκληρώσετε με το κρέας το αφαιρείτε μαζί με το υπόλοιπο στο μπολ.

Βήμα 5

Σοτάρετε το μπέικον: Προσθέτετε το στεγνό μπέικον να πάρει χρώμα για 4 λεπτά, το αφαιρείτε και το ρίχνετε μαζί με το κρέας.

Βήμα 6

Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 230° C με πάνω-κάτω αντιστάσεις

Βήμα 7

Σοτάρετε τα λαχανικά: Χαμηλώνετε την ένταση, συμπληρώνετε με λάδι αν χρειάζεται και τρίβετε όσο το δυνατόν την επιφάνεια της κατσαρόλας με την κουτάλα σας για να ξεκολλήσετε τα νόστιμα υπολείμματα του σοταρίσματος του κρέατος.
Προσθέτετε το μιρεπουά (mirepois), δηλαδή τα τρία υλικά γευστικής βάσης της σάλτσας, που είναι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σέλερι και οι ροδέλες καρότου, προκειμένου να σοταριστούν στο ίδιο λάδι που έχει ενσωματώσει τις γεύσεις κρέατος και μπέικον.

Αφαιρείτε τα λαχανικά μετά από 5-6 λεπτά σοτάρισμα και τα κρατάτε σε ένα άλλο μπολ

Βήμα 8

Αλευρώνετε και καραμελώνετε το κρέας στο δυνατό φούρνο: Προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας και μπέικον, μαζί με τα υγρά που υπάρχουν στο μπολ. Πασπαλίζετε από πάνω αλεύρι και ανακατεύετε λίγο κουνώντας την κατσαρόλα με τα χέρια, να πάει το αλεύρι σε όλα τα κομμάτια.

Βάζετε την κατσαρόλα στον φούρνο για 10’ να κάνει το αλεύρι κρούστα πάνω απ’ τα κομμάτια και να τους δώσει το σκούρο χρώμα του Μπουργκινιόν που εμπεριέχει όλη την νοστιμιά του καραμελώματος του κρέατος και του αλευριού. Στο δεκάλεπτο το αφαιρείτε πίσω στο μάτι κατεβάζοντας την ένταση του φούρνου στους 160ºC.

Βήμα 9

Ετοιμάζετε στις εστίες το Μπουργκινιόν για τον φούρνο: Προσθέτετε μέσα στη κατσαρόλα τα λαχανικά, το κρασί και τον ζωμό μέχρι σχεδόν να καλύψει το κρέας. Επίσης προσθέτετε αλατοπίπερο, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι. Τα φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και αφού βράσουν για 5 λεπτά τα ξαναβάζετε στον φούρνο που πλέον έχει πέσει η θερμοκρασία του προς τους 160°C.

Βήμα 10

Βάζετε το Μπουργκινιόν στον φούρνο: Βάζετε την κατσαρόλα στο φούρνο ν’ αργομαγειρευτεί το κρέας και να μαλακώσει όσο πρέπει και ταυτόχρονα να πήξει η σάλτσα. Θα το αφήσετε στο φούρνο περίπου 2:30’ με 3 ώρες, ανάλογα με το βάρος του κρέατος και την σκληρότητά του. Υπό κανονικές συνθήκες, το πρώτο μισό της διαδικασίας τουλάχιστον, γίνεται με το καπάκι πάνω απ’ τη κατσαρόλα ώστε να λειτουργεί ως χύτρα που εγκλωβίζει τους ατμούς και εντείνει τον βρασμό. Αν δείτε ότι έχει πολύ υγρό, μπορείτε να αφαιρέσετε το καπάκι στο δεύτερο μισό της διαδικασίας.

Βήμα 11

Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Σε μεγάλο πλατύ τηγάνι βάζετε λίγο λάδι και 50 γρ. βούτυρο να λιώσει στα 7/9 της έντασης. Ρίχνετε τα μανιτάρια να σοταριστούν μαζί με λίγα κλαδάκια θυμάρι. Μετά τα 2 πρώτα λεπτά ρουφάνε όλο το λίπος και στα 4 περίπου λεπτά αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους. Στα 6 περίπου λεπτά που έχει βγει αρκετό υγρό, δυναμώνετε την ένταση για να μειώσετε το υγρό σε μια πιο πηχτή σάλτσα. Με την σπάτουλα μαζεύετε τα μανιτάρια απ’ τη μια μεριά του τηγανιού, ώστε το υγρό να μαζευτεί όλο απ’ την άλλη και να έχει απρόσκοπτη επαφή με τον αέρα για να εξατμιστεί γρήγορα. Στα περίπου 10 λεπτά που τα υγρά έχουν μειωθεί σημαντικά ενώ τα μανιτάρια είναι ακόμη τραγανά, αφαιρείτε το περιεχόμενο σε ένα μπολ.

Μέχρι αυτού του σημείου συνιστώ η συνταγή να γίνει απ’ την προηγουμένη. Αφήνω τα κρεμμύδια την μέρα του δείπνου για να μην βαρύνει η γεύση τους.

 

Βήμα 12

Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Στο ίδιο τηγάνι ξαναβάζετε λίγο λάδι και τα υπόλοιπα 50 μλ. βούτυρου να λιώσουν στα 5/9 της έντασης. Όταν το βούτυρο έχει λιώσει προσθέτετε τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια να σοταριστούν. Τα ανακατεύετε τακτικά. Όταν πάρουν χρώμα απ’ έξω προσθέτετε τα 200ml. κόκκινου κρασιού να σιγοβράσουν μέσα σ’ αυτό και να γλυκάνουν μέχρι το κέντρο, χωρίς όμως να χάσουν πλήρως σπιρτάδα, αψάδα και τραγανότητα ώστε να έχουν χαρακτήρα στην τελική σύνθεση και να μην είναι σαν τα συνήθως νερόβραστα του ελληνικού στιφάδου.

Βήμα 13

Δέσιμο της σάλτσας: Όταν έχει έρθει περίπου η ώρα για το αγριογούρουνο στο φούρνο, δοκιμάζετε λίγο να δείτε ότι είναι όντως μαλακό. Εφόσον είναι, (που θα είναι) αξιολογείτε αν η σάλτσα θέλει πήξιμο και μείωση. Αν ναι (που μάλλον θα πρέπει) αφαιρείτε το κρέας και όλα σχεδόν τα στερεά στοιχεία απ’ την σάλτσα σε ένα μπολ και βάζετε την κατσαρόλα πάνω από δυνατό μάτι. Βάζετε μια κουταλιά αλεύρι σε ένα μικρό μπολ και με το σύρμα ενσωματώνετε μερικές κουταλιές σάλτσας από το πάνω μέρος που έχει το λάδι, για να γίνει μια πηχτή πάστα. Αυτή τη σάλτσα την βάζετε πλέον πίσω στην κατσαρόλα που βράζει και με το σύρμα ή την κουτάλα ανακατώνετε να πάει παντού και να ενσωματώσει μόρια νερού πήζοντας την σάλτσα. Σε λίγα λεπτά λογικά μέσω της αφαίρεσης υδρατμών απ’ τη μία και του πηξίματος με το λίγο αλεύρι απ’ την άλλη, έχετε μειώσει τον όγκο και αυξήσει την πυκνότητα.

Βήμα 14

Τελική Σύνθεση: Ξαναβάζετε μέσα στην μαρμίτα όλο το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, τα ζεσταίνετε για 5 λεπτά όλα σε ήπια ένταση και προσθέτετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν σερβίρετε.