Διαδικασία

Βήμα 1

Άλμη: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και αφού κρυώσει η άλμη, βουτάμε μέσα το μπούτι και το αφήνουμε εκεί για 14 ώρες, φροντίζοντας να παραμένει βυθισμένο μέσα στο υγρό. Την επομένη βγάζουμε το κρέας από την άλμη και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.

Βήμα 2

Κρέας: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα πυρίμαχη που μπαίνει και στον φούρνο βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές. Κατόπιν προσθέτουμε όλα τα λαχανικά χοντροκομμένα μαζί με τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι. Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού. Προσθέτουμε λίγο νερό και δίνουμε μία δυνατή βράση.

Βήμα 3

Κατόπιν, σκεπάζουμε με λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε στον φούρνο να ψηθεί για 3 ώρες περίπου στους 190οC. Μετά τις 3 ώρες ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να ροδίσει για 10΄-15΄ γλασάροντάς το με τους χυμούς του.

Βήμα 4

Στη συνέχεια αφήνουμε το κρέας σε ζεστό μέρος και περνάμε τα γλάσα και τα λαχανικά του ψησίματος από μπλέντερ να γίνει μία ωραία κρεμώδης σάλτσα. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ξίδι. Σουρώνουμε από ψιλή σήτα και σερβίρουμε μαζί με το κρέας.

Βήμα 5

Κυδώνια: Ταυτόχρονα με το ψήσιμο του κρέατος κόβουμε τα κυδώνια σε κομμάτια αφαιρώντας τα κουκούτσια. Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι μαζί με τα κάστανα, προσθέτουμε το βούτυρο, την καστανή ζάχαρη, τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού, το κινέζικο μείγμα μπαχαρικών «five spices» και το δενδρολίβανο. Ψήνουμε στον φούρνο σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο για 35΄ περίπου.

Βήμα 6

Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμη 10΄ για να πάρουν ωραίο χρώμα. Σερβίρουμε το κρέας μαζί με τη σάλτσα και τα κυδώνια.

Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφία: Studio LM