Διαδικασία

Βήμα 1

Δώστε «σχήμα πεταλούδας» στη γαλοπούλα: Καθαρίζετε την γαλοπούλα έξω και μέσα στη κοιλιακή χώρα με χαρτί κουζίνας να απορροφήσει όλα τα υγρά. Την βάζετε σε ξύλο κοπής με το στήθος προς τα κάτω . Με ψαλίδι για πουλερικά κάνετε σταδιακά δύο τομές παραπλεύρως της ουράς και σε όλο το μήκος της σπονδυλικής στήλης, αφαιρώντας τη. Την κρατάτε για τη σάλτσα γκρέιβυ.

Γυρνάτε την ανοιχτή πλέον γαλοπούλα ανάποδα, με το στήθος πάνω και με τη παλάμη σας την πιέζετε στο στήθος να κατέβει, εξαρθρώνοντας στη πορεία και τα δύο μπούτια. Γυρνάτε τώρα τα δυο μπούτια ανάποδα ώστε τα γόνατα να κοιτάνε το ένα το άλλο. Θα παρατηρήσετε τώρα ότι σε σχέση με το αρχικό της σχήμα η γαλοπούλα έχει μειωθεί σε ύψος, έχει πιο ενιαίο όγκο, πράγμα που θα είναι σημαντικό και στην ευκολία του να απορροφήσει θερμική ενέργεια και στην ισοκατανομή της μεταξύ μπουτιών και στήθους. Είναι σίγουρο δηλαδή ότι θα ψηθεί πιο γρήγορα και πιο σωστά.

Βήμα 2

Ετοιμάζετε τη μαρινάδα πορτοκαλιού: Παίρνετε το ξύσμα από δυο πορτοκάλια και στη συνέχεια τα στύβετε μαζί με 2-3 μανταρίνια. Στο χυμό ρίχνετε το μέλι, ελαφρά ζεσταμένο για να αναμειχθεί με τα υγρά, το κονιάκ, το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε. Το αφήνετε κατά μέρος.

Βήμα 3

Ετοιμάζετε τις πατάτες: Κόβετε τις πατάτες σε μεσαίο μέγεθος για φούρνο και τις βάζετε σε μεγάλο ταψί πάνω απ’ το οποίο θα μπει η γαλοπούλα σε σχάρα. Προσθέτετε τα κρεμμύδια, το ξύσμα πορτοκαλιού, αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε λίγο λάδι. βάζετε από πάνω την σχάρα με την γαλοπούλα.

Αν είστε περί τις 2 ώρες πριν την επιθυμητή ώρα σερβιρίσματος, βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200°C, με πάνω-κάτω αντιστάσεις.

Βήμα 4

Κάνετε ενέσεις μαρινάδας στη γαλοπούλα: Με μεγάλη ένεση κάνετε ενέσεις βαθιά στη σάρκα της γαλοπούλας σε τουλάχιστον 3 σημεία σε κάθε στήθος και στα μπούτια. Η λογική είναι να υπάρχει υγρό σε αρκετά σημεία ώστε και να νοστιμίσει το κρέας και να μείνει ζουμερό στη διαδικασία.

Προφανώς στη πορεία ένα μεγάλο μέρος αυτού του υγρού θα πέσει στις πατάτες από κάτω. Στη συνέχεια ρίχνετε το υπόλοιπο υγρό πάνω στη γαλοπούλα (που θα καταλήξει στις πατάτες) και το απλώνετε με τα χέρια σας. Αν η γαλοπούλα σας δεν έχει θερμόμετρο και έχετε θερμόμετρο φούρνου τότε βάλτε το στο στήθος της σε 2-3 εκ. βάθος.

Βήμα 5

Ψήνετε τη γαλοπούλα: Στον προθερμασμένο φούρνο με πάνω-κάτω αντιστάσεις βάζετε το ταψί με τις πατάτες κάτω και τη γαλοπούλα από πάνω, σε χαμηλό ράφι. Ελέγχετε στα 30’-40’ αν έχει αρπάξει το στήθος από πάνω και προσθέτετε ένα αλουμινόχαρτο στο ψηλότερο σημείο. Αν έχει θερμόμετρο το ελέγχετε μετά τη 1 ώρα. Αν όχι πάτε με το χρόνο και υπολογίστε ότι για την δικιά μας μικρή γαλοπούλα, 3.5 κιλά, πήρε 1:20’ με σχήμα «πεταλούδα» Για ένα επιπλέον κιλό, θα προσέθετα «θεωρητικά» περί τα 10’ επιπλέον χρόνο ψησίματος.

Όταν η γαλοπούλα είναι έτοιμη, βγάζετε τη σχάρα και αφήνετε μέσα τις πατάτες που κανονικά θέλουν άλλη μισή ώρα μαγείρεμα. Αν βιάζεστε, ανεβάστε τη θερμοκρασία +20°C ή βάλτε τον φούρνο στον αέρα στους 200°C. Η γαλοπούλα πρέπει να μείνει πάνω σε ξύλο κοπής ν’ αναπαυτεί πριν κοπεί σε μερίδες. Έχει μισή ώρα περιθώριο μέχρι ν’ αρχίσει να κρυώνει.

Βήμα 6

Ετοιμάζετε τη σάλτσα γκρέιβι: Παράλληλα με το που βάζετε τη γαλοπούλα να ψηθεί, ασχολείστε με την ετοιμασία της σάλτσας. Βάζετε βούτυρο σε κατσαρολάκι σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το κομμένο κρεμμύδι να σοταριστεί για 1 λεπτό. Προσθέτετε τα εντόσθια, τον λαιμό και τη ράχη της γαλοπούλας, τον ζωμό, το κονιάκ, το θυμάρι και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώνετε την ένταση να σιγοβράσουν για περίπου 50’ με τα υγρά να έχουν μειωθεί στο 1/3 περίπου. Αφαιρείτε τα κομμάτια κρέατος και τα πετάτε.

Δένετε τη σάλτσα γκρέιβι: Περνάτε τη σάλτσα από σουρωτήρι σε ένα δοχείο και στη συνέχεια την ξαναρίχνεστε καθαρή μέσα στο κατσαρολάκι. Βάζετε σε ένα μικρό ποτήρι ½ κουταλιά γλυκού κορνφλάουρ και την αραιώνετε με ελάχιστο νερό. Ρίχνετε το μίγμα μέσα στη γκρέιβι και σε πολύ χαμηλή ένταση ανακατεύετε συνέχεια με το ειδικό σύρμα. Σιγά-σιγά η σάλτσα θα αρχίσει να πήζει ελαφρά. Την βάζετε μέσα στη σαλτσιέρα έτοιμη για το τραπέζι.

Βήμα 7

Κόβετε και σερβίρετε τη γαλοπούλα: Κόβετε τη γαλοπούλα ξεκινώντας απ’ το να αφαιρέσετε τα μπούτια που έτσι κι αλλιώς έχετε εξαρθρώσει. Στη συνέχεια με τομή παράλληλα στο στέρνο αφαιρείτε σιγά-σιγά τα δυο στήθη και το γιάντες είτε μετά, είτε πριν. Τα στήθη τα κόβετε σε 4-5 ροδέλες και τα μπούτια τα χωρίζετε απ’ το κοπανάκι. Βάζετε τα κομμάτια σε πιατέλα βάζοντας λίγη γκρέιβι από πάνω, να δείχνουν λαχταριστά.

Σερβίρισμα: Απ' την πιατέλα στα πιάτα  με γαρνιτούρα τις πατάτες και το ζουμί τους. Συμπληρώνετε με γκρέιβι τα κομμάτια της γαλοπούλας.