Μια συνταγή από τη Βουργουνδία, που φυσικά ζητάει στα υλικά της μαρινάδας και το ομώνυμο κόκκινο ξηρό κρασί. Στα δικά μας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια Νάουσα (Ξινόμαυρο).
Υλικά
- 1 κόκορας, περίπου 3 κιλά, σε μερίδες
- 1 μπουκάλι (750 ml) κόκκινο ξηρό κρασί
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 8-10 κρεμμύδια για στιφάδο (κοκκάρια)
- 4 καρότα μπέιμπι ή 2 μικρά κομμένα σε ροδέλες
- 1 μπουκέ γκαρνί (μπουκέτο μυρωδικών)
- 1 κουτ. σούπας πιπέρι σε κόκκους
- 3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 500 ml ζωμό βοδινό ή κότας
- 50 ml κονιάκ
- 250 γρ. lardon ή μπέικον, σε κυβάκια
- 250 γρ. μανιτάρια ανάμεικτα (λευκά και άγρια)
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- αλάτι, πιπέρι
Μερίδες: 6-8
Για τη μαρινάδα
Για το μαγείρεμα
Διαδικασία
Βήμα 1
Μαρινάδα: Βάζουμε τον κόκορα σε ένα μεγάλο μπολ με όλα τα κρεμμύδια και τα καρότα, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί και το πιπέρι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
Βήμα 2
Μαγείρεμα: Σκουπίζουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα λαχανικά με χαρτί κουζίνας. Σουρώνουμε τη μαρινάδα και την αφήνουμε στην άκρη.
Βήμα 3
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ροδίζουμε καλά τα κομμάτια του κόκορα στο λάδι από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε πιάτο. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα και τα σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 5΄. Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανακατεύουμε να καλυφθούν. Ξαναβάζουμε τα κομμάτια του κόκορα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το σκόρδο και το κονιάκ, το κρασί της μαρινάδας, τον ζωμό βοδινού, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρουν βράση, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες και 30΄.
Βήμα 4
Κόβουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε με το μπέικον για περίπου 5΄-10΄. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα 15΄ πριν το τέλος του μαγειρέματος. Δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε αμέσως.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση - Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφία: STUDIOM
